مقدمه
شیر به طور کلی عبارت ازتراوش های غدد پستانی حیوانات پستاندار که عاری از کلستروم می باشد ودراثردوشش کامل یک حیوان یا چند حیوان سالم بدست می آید بشر در هزاران سال پیش متوجه شدکه می تواند از این فراورده با ارزش به عنوان غذا نه تنها برای کودکان ،بلکه برای بزرگسالان نیزاستفاده نماید.براین اساس تحول و نوآوری در صنعت دامپروری از دو قرن پیش حاصل گردید تولید شیر به سبک امروزی 150سال پیش به این طرف آغازگردید وامروز شیر و محصولات لبنی به عنوان ترکیبات غنی از پروتیین و مواد ضروری بدن،یکی از مهم ترین فعالیت های صنعتی لبنیات می باشد.مصرف سرانه ی شیر به عنوان شاخص پیشرفت و توسعه در اکثر کشورها مشخص میگردد.مصرف سرانه ی شیردرایران 70کیلوگرم است.معمولا گاو را به عنوان اصلی ترین دام تولیدکننده شیربیان می کنند.ممکن است دربعضی از کشورها حیوان اصلی شیرده گوسفند ،گاومیش ، بز، شتر باشند در ایران حدود30-25 درصد از کل شیر تولیدی وارد پرو سه ی صنعتی شدن می شود که هدف اصلی در فراوری شیر در صنعت ،علاوه بر بهداشت شیر،تولید پنیر، کره، خامه پودر شیر خشک ،پودر آب پنیر وکازئین می باشد.
تاریخچه شرکت
آزمایش های مواد ورودی به کارخانه
1 )شیر
نحوه دریافت شیر
آزمایش های شیر ورودی به کارخانه
آزمایش های شیمیایی
آزمایش های فیزیکی
- اسیدیته شیر
- دما
- تست الکل شیر
- اندازه گیری PHشیر
چربی شیر
تست آنتی بیوتیک
تست بتااستار
تست کالچر
دانسیته شیر
اندازه گیری پروتئین شیر
روش دستی اندازه گیری پروتئین شیر
تست سوماتیک سل
تست متیلن بلو
تست FPD
تست ماده خشک
آزمایش میکروبی شیر
تست Total cant
2)شیر خشک
آزمایش های شیر خشک
آزمون شیمیایی
- اسیدیته:
- PH
- Fat
- آنتی بیوتیک
آزمایش میکروبی
3) خامه
آزمایش های خامه
آزمایش شیمیایی:
- تست بتااستار
- تست کالچر خامه
- Fat خامه
- اندازه گیری PH خامه
- اسیدیته خامه
آزمایش میکروبی خامه
4) شیر پاستوریزه
پاستوریزاسیون
نحوه عمل CIP
آزمایش های شیر پاستوریزه
آزمایش های شیمیایی
- اسیدیته شیر
- دانسیته شیر
- تعیین نقطه انجماد
آزمایش های میکروبی شیر پاستوریزه
تست Total cant
5) ماست
عوامل مؤثر در کیفیت ماست
انتخاب شیر
استاندارد کردن شیر
ماده خشک
راه های افزایش ماده خشک
هواگیری
اثرات هواگیری
هموژنیزاسیون
طرز تهیه استاتر
آزمایش های ماست
آزمایش های شیمیایی ماست
- اسیدیته ماست
- PH
- MSNF
- چربی ماست
6) دوغ
آزمایش های دوغ
آزمایش های شیمیایی دوغ
- اسیدیته دوغ
- پروتئین دوغ
- چربی دوغ
- نمک دوغ
آزمایش میکروبی دوغ
- کلی فرم
- اشرشیاکلی
- کپک
- استف
تست شیمیایی آب
- سختی
- قلیائیت
- PH
- تست کلر
آزمون میکروبی آب
- Total cant آب
- کلی فرم
- اشرشیا کلی
- محیط کشتSKM) Skim Milk Agar)
- محیط کشت VRBA) Violet red bile agar )
- تهیه محیط کشتC.A) Plate count agar)
- تهیه محیط کشتTTB
- رقت سازی
کار آموزی کارخانه ی لبنی
