اشعه دهی مواد غذایی بر خلاف آنچه که رسانه ها آن را توصیف می کنند یک فناوری جدید نیست. در واقع اشعه دهی مواد غذایی پدیده ای است که پژوهشهای بسیاری درباره آن صورت گرفته است و بسیار قویتر از برخی فرآیندهای جدید و نوآوری ها در زمینه نگهداری مواد غذایی است که تحت عنوان صنعت غذای در سالهای اخیر مطرح شده اند.
کشف اشعه X توسط رونتگن در سال 1895 و کشف مواد پرتوزا توسط بکورل یک سال بعد از آن، جامعه دانشمندان را به سوی پژوهشهای وسیع و جدی در خصوص اثرات بیولوژیکی اشعه های یونیزه هدایت نمود.
اشعه دهی مواد غذایی ابتدا در سال 1921 در ایالات متحده برای غیر فعال کردن انگل انسانی تریشینلا اسپیرالیس در گوشت خوک استفاده شد(7). در دهۀ 1930-1920 میلادی مقالات متعددی پیرامون اثرات اشعه بر مواد غذایی و اجزای تشکیل دهندۀ آن به چشم می خورند.
امروزه حدود 40 کشور جهان (جدول 7-1) بیش از 100 نوع غذای اشعه دیده را به صورت مشروط و یا غیر مشروط برای مصرف (12، 13 و 14) و 25 کشور از این کشورها تولید تجاری این غذاها را نیز پذیرفته اند. اغلب این کشورها ادویه را به منظور غیر فعال کردن کپکها و یا باکتری ها به کمک اشعه سالم سازی می کنند. از جمله محصولات متداول اشعه دیده می توان سیب زمینی و پیاز (برای ممانعت از جوانه زنی)(15) ، غلات و آرد، میوه تازه و گوشت ماکیان را نام برد.
اسکن جدول
جدول 7-1- اسامی کشورهایی که فرآیند اشعه دهی مواد غذایی را پذیرفته اند
برخی از جنبه های فناوری اشعه دهی مواد غذایی
منابع اشعه
مواد غذایی معمولاً با اشعه گاما و از طریق یک منبع رادیوایزوتوپ، الکترونها و یا اشعه X تولید شده از طریق یک شتاب دهنده الکترونی اشعه دهی می شوند.
دوز جذب شده
اصطلاحات ویژه ای که به طور معمول در فرآیند اشعه دهی جهت فرآوری مواد غذایی به کار می روند در ذیل توضیح داده شده اند.
رادیسیداسیون
دوز پرتوهای یونیزه در فرآیند رادیسیداسیون مواد غذایی به اندازه ای است که دیگر نمی توان با استفاده از روشهای متداول میکروبیولوژیکی تعداد باکتری های بیماری زا و غیر اسپورزای زنده را در مواد غذایی فرآوری شده تعیین کرد. همچنین، می توان از فرِآیند رادیسیداسیون جهت غیر فعال کردن انگلها استفاده نمود. دوز اشعه مورد استفاده در این فرآیند نسبتاً پایین ( در حدود KGy 8-1/0) بوده و برای از بین بردن میکروارگانیسمهای بیماری زا و سایر میکروارگانیسمها (به غیر از ویرِوسها ) بکار می رود. رادیسیداسیون ارگانیسم هایی از قبیل کرام نواری و تریشینا را در گوشت از بین می برد ( در این مورد به KGy 1-1/0نیاز است) و از تعداد میکروارگانیسمهای بیماری زا و غیر اسپورزای زنده می کاهد ( در این به حدود KGy 8-2 اشعه نیاز است).
رادیسیداسیون خصوصاً به این علت که میکروارگانیسمهای بیماری زای خاصی را از بین می برد نوعی پاستوریزاسیون با اشعه تلقی می شود.
رادوریزاسیون
رادوریزاسیون نیز یکی از روشهای فرآوری مواد غذایی است. دوز پرتوهای یونیزه مورد استفاده در این روش در حدی است که کیفیت غذا را از طریق کاهش قابل توجه تعداد میکروارگانیسمهای زندۀ عامل فساد افزایش می دهد. با ا استفاده از دوز حدود KGy 10-4/0 انجام می گیرد و به کمک آن زمان نگهداری محصول افزایش می یابد. رادوریزاسیون نوعی پاستوریزاسیون اشعه ای محسوب می شود.
راداپرتیزاسیون
راداپراتیزاسیون روش دیگری جهت اشعه دهی مواد غذایی است که در آن دوز پرتو یونیزه به مقداری است که تعداد و یا فعالیت میکروارگانیسمهای زنده (به غیر از ویروسها ) تا حد بسیار کمی کاهش می یابد، به طوری که نمی توان با آزمون های متداول میکروبیولوژیکی تعداد این میکروارگانیسمهای زنده را تشخیص داد. تیمار راداپرتیزاسیون باید به طریقی باشد که بدون توجه به زمان و شرایط نگهداری غذا هیچگونه سم یا فساد با منشأ میکروبی در آن رویت نشود ، مگر این که آلودگی ثانویه اتفاق افتاده باشد. دوز اشعه مورد استفاده در این روش حدود KGy 50-10 است که در حد سترون سازی کامل می باشد. راداپرتیزاسیون کامل می باشد. راداپرتیزاسیون را به صورت « سترون کردن اشعه » یا « سترون کردن تجاری» تعریف می کنند و از آن معنایی مطابق با آنچه در صنعت کنسروسازی وجود دارد استنباط می شود، یعنی محصول نهایی از لحاظ نگهداری تحت شرایط معمولی پایدار است.
مزایا و محدودیتها
بر اساس گزارشهای اوربین (25) پژوهشهای تکمیلی از دهه 1940 ثابت می کنندگی فرآوری مواد غذایی با استفاده اشعه یونیزه مزایای ذیل را به همراه دارد :
- با توجه به شرایط فرِآیند می تواند کیفیت مواد غذایی را تا مدت زمانهای مختلف ثابت نگاه دارد. اشعه دهی غذا به ویژه در کنترل میکروارگانیسمهای عامل فساد با منشاء غذایی موثر است :
- مواد غذایی را عاری از وجود باکتری های بیماری زا ، مخمرها، کپکها و حشرات می کند . این آلودگی زدایی به بهبود کیفیت بهداشت مواد غذایی کمک کرده و از خطرات بالقوه تهدید کننده سلامت مصرف کننده جلوگیری می نماید. این آلودگی زدایی به بهبود کیفیت بهداشتی مواد غذای کمک کرده و از خطرات بالقوه تهدید کننده سلامت مصرف کننده جلوگیری می نماید.
- رسیدگی ، پیری و جوانه زنی میوه ها و سبزیهای تازه را کنترل می کند.
- ترکیب شیمیایی مواد غذایی را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد
- هیچ سمی در ماده غذایی باقی نمی ماند
- ارزش تغذیه ای مواد غذایی حفظ می شود
- کیفیت حسی مواد غذایی به خصوص نسبت به سایر روشها به نحوه بهتری حفظ می گردد.
از مزایای دیگر اشعه دهی می توان به امکان جایگزینی آن با فرِآورده های شیمیایی نیز اشاره کرد، زیرا روشهای شیمیایی روز به روز بیشتر موورد سوال قرار گرفته و حتی ممنوع می شوند. شرایط لازم جهت عملکرد نیتراتها در فرآورده های عمل آوری شدۀ گوشت در اثر اشعه دهی به میزان زیادی تسهیل می شود(20) . گاز دادن به مواد غذایی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها با مواد شیمیایی مختلف نظیر دی برومیداتیلن، برومیدمتیل و اکسیداتیلن در بسیاری از کشورهای پیشرفته به دلایل سلامتی محیط ایمنی محیط حرفه ای ممنو ع یا محدود شده است (12و 13) . فرآِیند اشعه دهی جایگزین مناسبی برای ترکیبات شیمیایی می باشد.
شامل 22 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله اشعه دهی مواد غذایی (پرتودهی)
