دانلود پروژه تکنولوژی تولید انواع سوسیس، کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استانداردهای لازم

اختصاصی از فی لوو دانلود پروژه تکنولوژی تولید انواع سوسیس، کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استانداردهای لازم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تعداد صفحات : 49 صفحه     -    

قالب بندی :  word       

• مقدمه

گوشت و فراورده‌های آن یکی از منابع مهم پروتئین در رژیم غذایی افراد محسوب می‌شود، ضمن آن که مصرف به اندازه آن، تامین کننده مواد مغذی نظیر آهن، روی، انواع ویتامین‌ها می‌باشد.و لذا امروزه یکی از شاخه‌های مهم صنایع غذایی دئر کشور، صنایع گوشت است که در آنها از انواع گوشت، فراورده‌های متنوعی تولید می‌شود. بنابراین داشتن دانش و اطلاعات کافی در این زمینه، ضرورت دارد.

1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان

سوسیس و کالباس از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی است که از مدتها قبل در فرهنگ غذایی مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌ای که حدود 5000 سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان باستان پیرامون  این قبیل مواد غذائی، مطالبی تدوین و یافت شده. بعلاوه کلمه سالامی را که به عنوان نوعی کالباس می‌باشد، می‌توان در کتب یونان قدیم پیدا نمود. این محصول برای اولین بار در شهر سالامی در شرق یونان، ساخته شد. کلمه سوسیس (در زبان انگلیسی Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانیایی Salchicha) از واژه لاتین Salsicius به معنای نمک شوره و کلمه کالباس (در زبان روسی Kalbasa و در زبان لهستانی Kiellbasa) از واژه اسلاوی Kolbasar به معنای مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. کلمه wursel در زبان آلمانی برای سوسیس و کالباس از واژه آلمانی wurzel به معنای تابانیدن یا پیچ دادن پوشش حاوی گوشت گرفته شده است.

1-3-تاریخچه صنعت سویسی و کالباس در ایران

در زمان گذشته، اکثر ایرانی‌ها در زمان جنگ یا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده می‌کردند. تهیه کالباس و سوسیس به صورت صنعتی در کشور ایران در سال 1928 مبلادی مصادف با 1317 شمسی شروع شد. در آن زمان یک فرد روسی به نام «افرناسو» در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به تهیه سوسیس و کالباس به منظور رفع احتیاجات غذایی عده‌ای از اتباع خارجی ساکن در آنجا گردید.

در سال 1930 میلادی (1319 شمسی)، شخصی به نام «لفسهسکی» که از اهالی شوروی بود، کارخانه کوچکی در بندر انزلی تاسیس نمود که در آن روزانه 50 کیلوگرم کالباس تهیه می‌شد تا اینکه در سال 1933 میلادی، کارخانه را به تهران منتقل و در این میان، یک فرد متخصص کالباس‌سازی از آلمان، به او کمک کرد. بدین ترتیب اولین کارخانه کالباس‌سازی در پایتخت ایران بنا نهاده شد.

1-4-اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران

رشد تقاضای روزافزون بریا فرآورده‌های گوشتی، که به معنای پیدایش الگوی مصرف شهرنشینی است، در سال‌های اخیر شتابی فراوان یافته است، در حال حاضر 83 کارخانه با ظرفیت 267000 تن در کار تولید سوسیس، کالباس و فرآوردته‌های گوشتی پخته هستند. 25 کارخانه با ظرفیت 350000 تن گوشت و ماهی کنسرو شده و 76 بخش تولیدی با ظرفیت 60000 تن به تولید همبرگر اشتغال دارند. 35 پروژه دیگر نیز هم‌اکنهون در دست اجرا است که 29 تای آنها با ظرفیت 62900 تن به تولید سوسیس و کالباس اختصاص یافته‌ است.

1-5-انواع گوشت

یکی از منابع پرارزش پروتئین حیوانی در ارتباط با تغذیه بشر، گوشت بوده و به طور کلی انواع آن به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌شود:

1-گوشت قرمز: نظیر گوشت اکثر پستانداران (گاو، گوسفند، شتر، خوک و ...)

2-گوشت ماکیان: نظیر گوشت مرغ، اردک، بوقلمون

3-گوشت ماهی و فرآورده‌های دریایی: نظیر گوشت ماهی، خرچنگ، میگو، صدف

4-گوشت حیوانات شکاری: نظیر گوشت آهو، گوزن، کبک

امروزه اکثر کشورهای دنیا با کمبود پروتئین به ویژه پروتئین حیوانی مواجه هستند. بنابراین دو فاکتور مقدار پروتئین و نوع پروتئین در رژیم غذایی افراد حائز اهمیت می‌باشد. در کشور ایران نیز مشکلاتی در زمینه کمبود پروتئین گوشت قرمز موجود هست که البته با بکارگیری روش‌هایی، میزان آنها را به حداقل رسیده است، که عبارتند از:

1- افزایش میزان تولید گوشت از سایر منابع پروتئین حیوانی

2-تقویت دامدارهای صنعتی در کنار واحدهای صنعتی

3-استفاده بیشتر از دریا و منابع دریایی (غنی از پروتئین حیوانی)

4-توجه بیشتر به تولید گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز (واحد خوراک برای تولید هر کیلوگرم گوشت مرغ 5/2-2/2 و برای تولید هر کیلوگرم گوشت قرمز 9-5 کیلوگرم)

5-بهبود وضعیت بهداشتی کشتارگاه‌ها جهت کاهش میزان ضایعات گوشت

6-مبارزه با امراض دامی

7-بهبود شرایط توزیع و نگهداری گوشت جهت تقلیل ضایعات

8- تقریب ارزش بیولوژیکی منابع گیاهی به حیوانی

1-6-ترکیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه

گوشت یکی از منابع مهم رژیم غذایی افراد بوده که اصولا مصرف آن قادر است، بخش اعظم پروتئین حیوانی مورد نیاز بدن انسان را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی در رژیم غذایی افراد استفاده گردد باعث تقویت رشد جسمانی ، افزایش رشد ذهنی و فکری، حفظ تعادل فیزیولوژیکی و مقاومت بدن در برابر بیماریها خواهد شد.

دلیل اهمیت گوشت و فراورده‌های حاصل از آن و ذکر نکات فوق به خاطر وجود ترکیبات شیمیایی است که مورد نیاز بدن بوده وئ در گوشت به مقدار کافی موجود است، که در زیر به آنها اشاره می‌گردد:

1-6-1 پروتئین گوشت

گوشت یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی به شمار می‌آید. غنی بودن گوشت از پروتئین‌های ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری و سایر مواد، باعث شده که بتوان آن را در زمره کاملترین مواد غذایی معرفی نمود.

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین‌های گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری بوده (جدول شماره 1-1) و میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین ماهیچه به مراتب بیشتر از پروتئین‌های بافت پیوندی می‌باشد.

 

گزارش کارآموزی کارخانه تولید سوسیس و کالباس و فرآورده های گوشتی

اختصاصی از فی لوو گزارش کارآموزی کارخانه تولید سوسیس و کالباس و فرآورده های گوشتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این محصول در قالب ورد و قابل ویرایش در 120 صفحه می باشد.

 مقدمه

گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با  تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می‌گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می ‌آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی ا‌ز آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ‌ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآورده‌های گوشتی“ نامیده میشوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کبابها‏‏، استیک‌ها، سوسیسها وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی می‌شوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون  فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می کنند.

1-2- تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از 2000 سال پیش معمول بوده و در        500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانه‌هایی که مبادرت به تولید فرآورده‌های مذکور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میکائیلیان میباشند که این تولیدات را در ایران معرفی کرده‌اند.

سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200 کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی درایران وجود دارد. سوسیون‌ها که درایران به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی‌ها می‌باشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است . اکنون این فرآورده‌ها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌های گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاکنون سوسیونها (سوسیس و کالباس) در یک لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون راتشکیل میدهد و در مجموع با این شکل فرآورده‌های سوسیون از سایر فرآورده‌های گوشتی متمایز می‌گردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و کالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، کالباس، کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت که شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.

1-3- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :

گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود که 1- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید 2- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیک بدن میشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

1-3-1- پروتئین گوشت:

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین‌ ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئین‌ها بافت پیوندی کولاژن است. ارزش غذائی پروتئین‌‌ها طبق روش‌های مختلفی تعیین میگردد. یکی از روشهای شیمیای تعیین اندلیس EAA یا شاخص اسیدهای آمینه ضروری میباشد. دراین روش میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم‌مرغ به عنوان معیار به کار گرفته میشود و اندیس EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای ضروری موجود در یک ماده غذایی به میزان همان اسید‌های آمینه ضروری در تخم‌مرغ،اندیسEAR  برای پروتئین بافت ماهیچه‌ای به طور متوسط 88 و برای پروتئین بافت کلاژن برابر 30 میباشد به همین جهت گوشیهایی که درصد بافت پیوندی در آنها کمتر است از مرغوبیت و کیفیت خوراکی بالاتری برخوردار میباشند.

1-3-2- چربی گوشت:

بخش عمده‌ای از چربی حیوانات دربافت چربی بدن حیوانات مستمر میباشد. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری‌گلیسیریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسید‌های چرب میباشند تشکیل شده است . بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینوئیک، اسید لینولینک و اسید آراشید و نیک که تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و میبایست حتماَ از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. اسید آراشیدونیک در چربی حیوانات بویژه در مغز وکبد به مقدار بیشتری یافت میگردد. چربی‌ها  به عنوان یک منبع انرژی برای متابولسیم بدن به شمار می‌روند. وجود مقدار معینی از چربی بویژه چربیهای غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده‏، در صورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروزنشانه‌های کمبود ویتامین ‌F، کمبودهائی نیز در ویتامینهای محلول در چربی ایجاد میگردد. از طرف دیگر کمبود چربی می‌تواند سبب کمبود انرژی شود و به همین علت جیرهای غذائی کم چرب اغلب حجیم‌تر از جیرهای غذائی پرچربی میباشند.

در چندین دهه اخیر چربیهای حیوانی به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع شده به عنوان یکی از عوامل پراهمیت در رابطه با بالا رفتن میزان کلسترول در خون ودر نتیجه ایجاد تصلب شرائین و بیماریهای قلبی معرفی شده است.

1-3-3- ویتامین‌های گوشت:

اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میابشد. انواع ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میگردد. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای B میباشد که در اثر حرارت مقداری از آنها از بین می‌روند . اسید پانتوتنیک و اسید فولیک  نیز در گوشت موجود هستند. اسیدآسکوربیک (ویتامین C) در اثر حرارت و پختن گوشت از بین می‌رود ولی افزون آن به عنوان ماده کمکی در همین عمل‌آوری بعضی از فرآورده های گوشتی‏‌این کمبود را جبران مینماید.

فهرست مطالب

فصل اول

1- مقدمه..................................... 1

تاریخچه صنعت گوشت ........................... 5

اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی ............... 6

اطلاعات کلی مربوط به کارخانه ................. 11

1-4-1- معرفی کارخانه ......................... 11

1-4-2- تاریخچه ............................... 12

1-6- مراحل تولید ............................. 14

1-7- پوشش و بسته‌بندیها   ..................... 23

1-7-1- بسته‌بندی وکیوم ........................ 25

1-8- ماشین آلات و تجهیزات ..................... 29

1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین) ....... 29

1-8-2- چرخ گوشت .............................. 30

1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد .......... 30

1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط کن ................... 32

1-8-5- دستگاه جدا کننده ...................... 32

1-8-6- دستگاه کاتر ........................... 33

1-8-7- میکسر ................................. 35

1-8-8- پرکن یا فیلر .......................... 35

1-8-9- دستگاه کلیپ زن ........................ 36

1-8-10- دستگاه یخ‌ساز ......................... 38

1-8-11- دستگاه پخت ........................... 38

1-8-12- دستگاه تولید دود ..................... 39

1-9- تأسیسات ................................. 41

1-9-1- سیستم حرارتی .......................... 41

1-9-2- سیستم برودتی .......................... 43

1-9-3- سیستم فاضلاب ........................... 44

فصل دوم:

اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه 53ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات    53

2-1-1- گوشت .................................. 53

2-1-2- چربی (روغن) ........................... 63

2-1-3- آب و یخ ............................... 64

2-1-4- عمل‌آورنده‌ها ........................... 65

2-1-5- اتصال دهنده‌ها ......................... 70

2-1-6- پرکننده‌ها ............................. 73

2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی 76

2-2-1- انواع سوسیس ........................... 76

2-2-2- کالباس خام ............................ 81

2-2-3- کالباس حرارت دیده ..................... 82

2-3- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی    83

2-3-1- آزمایشات کنترل شیمیایی ................ 83

2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری .................. 106

2-4- نحوة انبارداری .......................... 108

2-4-1- انبار مواد اولیه ...................... 108

2-4-2- انبار محصولات .......................... 110

2-4-3- انبار قرنطینه ......................... 111

2-5- استانداردهای کیفی و بهداشتی ............. 111

2-6- نحوة فروش و بازاریابی ................... 114

فصل سوم

3-1- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی 116

3-2- امور جاری و اهداف ....................... 116

فصل چهارم

4-1- نتیجه‌گیری................................ 119

4-2- پیشنهادات ............................... 120

تحقیق در مورد سوسیس و کالباس

اختصاصی از فی لوو تحقیق در مورد سوسیس و کالباس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شلینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه63

فهرست مطالب

تعریف سوسیس و کالباس

طبقه بندی سوسیس و کالباس

میزان تولید سوسیس و کالباس در ایران

فصل اول : تحقیقات بازار

نحوة تهیة پرسشنامه :

انواع پرسشنامة گروههای یک و دو از روشهای زیر استفاده شد :

الف -2) مشاغل

بررسی رفتار مصرف کننده

الف ) خصوصیات کلی مصرف کنندگان

الف-1) گروه سنی

مقدمه

نیاز انسان به غذا یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که عامل بقای زندگی و طول عمر می‌باشد. احتیاج به غذا دائمی است و ارگانیسم را مجبور می‌کند تا برای بدست آوردن غذا و رفع گرسنگی کوشش کند. به طور کلی غذا به مادة جامد یا مایعی گفته می‌شود که بعد از خوردن و هضم شدن تولید حرارت و انرژی کرده و موجب ترمیم بافت‌ها و رشد و نحوه تنظیم اعمال حیاتی انسان می‌گردد.

تا اوایل قرن نوزدهم مفهوم غذا خوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌کرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به کیفیت و کمیت آن مصرف کند اما شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیة بشر شده است. اولین اجتماعات و تشکل جمعیت‌ها در بین النهرین، آسیای باختری، مصر و یونان به وجود آمدند. وجود شهرنشینی در اوایل اگر چه فقط ارزش غذایی مواد و محصولات مصرفی توجه داشت اما رفته رفته و با وجود انقلاب صنعتی و گسترش کارخانه‌ها و هجوم مهاجران به شهرها به امید کسب درآمد بیشتر، باعث تغییر فلسفة غذا و خوردن آن شد. اگر چه هنوز مردم به دنبال غذاهایی بودند که از نظر ارزش غذایی برای آنها قابل قبول باشد اما هزینه‌های بالای زندگی و لزوم اشتغال زنان در خارج از خانه، باعث حذف نقش مولد همسر در تولید غذاهای مورد نیاز خانه بود. در اینجا وجود غذاهایی که هم ارزش غذایی خوبی داشته باشد و هم سریعاً آماده و مهیا گردد بیش از پیش

تحقیق در مورد تکنولوژی تولید انواع سوسیس، کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استانداردهای لازم

اختصاصی از فی لوو تحقیق در مورد تکنولوژی تولید انواع سوسیس، کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استانداردهای لازم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:51

 فهرست مطالب

عنوان

صفحه

فصل 1: اهمیت صنایع گوشت و تقش ترکیبات آن از دیدگاه تغذیه

1-1 مقدمه

1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان

1-3 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در ایران

1-4 اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران

1-5 انواع گوشت

1-6 ترکیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه

1-6-1 پروتئین گوشت

1-6-2 چربی گوشت

1-6-3 مواد معدنی گوشت

1-6-4 ویتامین‌های گوشت

1-6-5 کربوهیدراتهای گوشت

1-6-6 ترکیبات ازت‌دار غیر پروتئینی گوشت (NPN)

1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آکروماتیک گوشت

1-7 انواع فراورده‌های گوشتی از نظر تکنولوژی

فصل 2: انواع فراورده‌های گوشتی خام، کالباس خام و برگر

2-1 مقدمه

2-2 تعریف فراورده‌های گوشتی خام

2-3 خرد کردن

2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (کاتر)

2-5 پر کردن

2-6 بسته‌بندی

2-7 مواد تشکیل‌دهنده فراورده‌های گوشتی خام

2-7-1 گوشت

2-7-2 چربی

2-7-3 آب و یخ

2-7-4 ترکیبات پرکننده

2-7-5 ترکیبات اتصال‌دهنده

2-7-6 کلرید سدیم و فسفاتها

2-7-7 نگهدارنده‌ها

2-7-8 نمک‌های اسید آسکورپیک

2-7-9 ادویه‌جات و چاشنی‌ها

2-7-10 سایر مواد متشکله

2-8 روش تولید انواع برگر

2-8-1 مواد اولیه

2-8-2 خرد کردن

2-8-3 قالب زدن

2-8-4 بسته‌بندی

2-9 روش تولید سایر محصولات گوشتی خام

2-10 روش تولید گوشتهای تغییر شکل یافته

2-11 تولید محصولات گوشتی کم چرب

2-12 کنترل کیفیت گوشت و فراورده‌های گوشتی خام

فصل 3: فراورده‌های گوشتی عمل آمده، انواع سوسیس، کالباس و ژامبون عمل آمده

3-1 مقدمه

3-2 تعریف عمل‌آوری گوشت

3-3 نقش مواد عمل‌آورنده

3-3-1 کلرید سدیم

3-3-2 نمک‌های نیترات و نیتریت

3-3-3 سایر مواد عمل‌آورنده

3-4 تکنولوژی عمل‌آوری گوشت در محصولات گوشتی عمل‌آمده

3-5 عمل‌آوری شیرین

3-6 عمل‌آوری گوشت و ژامبون

3-7 عمل‌آوری سایر گوشت‌های مصرفی در محصولات گوشتی عمل‌امده

3-8 عمل‌اوری گوشت با مقادیر کم مواد عمل‌آورنده

3-9 دودی کردن و خشک کردن محصولات گوشتی عمل‌آمده

3-10 بسته‌بندی محصولات گوشتی عمل‌آمده

3-11 کنترل کیفیت محصولات گوشتی عمل‌آمده

فصل 4: فراورده‌های گوشتیث پخته، انواع سوسیس و کالباس‌های پخته و کالباس جگر

4-1 مقدمه

4-2 تعریف فراورده‌های گوشتی پخته

4-3 روش‌های پخت انواع کالباس و سوسیس پخته

4-4 چگونگی سرد کردن محصولات گوشتی پخته

4-5 روش‌های جلوگیری از آلودگی مجدد محصولات گوشتی پخته

4-6 روش‌های تولید محصولات گوشتی پخته سوسیس و کالباس

4-6-1 چگونگی پخت سوسیس و کالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طیور

4-6-2 تکنولوژی تولید پای و پودینگ

4-6-3 تکنولوژی تولید سوسیس‌های پخته

4-6-4 تکنولوژی‌های تولید کالباس جگر

4-6-5 تکنولوژی تولید محصولات گوشتی آماده

4-6-6 تکنولوژی تولید سایر محصولات گوشتی پخته

4-6-6-1 تکنولوژی تولید پودینگ سیاه (سوسیس‌های خونی)

4-6-6-2 تکنولوژی تولید سوسیس‌های سفید

4-6-6-3 کاربرد فرآورده‌های جانبی گوشتی

4-7 کنترل کیفیت محصولات گوشتی پخته

فصل 5: فرآورده‌های گوشتی عمل آمده پخته، انواع سوسیس و کالباس عمل آمده پخته، زیان و گوشت‌های کنسروی

5-1 مقدمه

5-2 تعریف فراورده‌های گوشتی عمل آمده پخته

5-2-1 تکنولوژی تولید فراورده‌های گوشتی عمل آمده پخته

5-3 تکنولوژی تولید گوشت‌های کنسرو شده

5-4 تکنولوژی تولید انواع فراورده‌های گوشتی ماکیان عمل آمده پخته

5-5 تکنولوژی تولید گوشت زبان

5-6 کنترل و تضمین کیفیت محصولات گوشتی عمل آمده پخته

فصل 6: فرآورده‌های گوشتی تخمیری، انواع سوسیس‌های تخمیری

6-1 مقدمه

6-2 تکنولوژی تولید فراورده‌های گوشتی تخمیری

6-2-1 مواد اولیه مصرفی در تولید محصولات گوشتی تخمیری

6-3 چگونگی مایه‌کوبی (تلقیح) با استفاده از کپک یا مخمر در سوسیس‌های تخمیری

6-4 چگونگی تخمیر

6-5 مراحل خشک‌کردن و رسیدن در انواع سوسیس‌های تخمیری خشک

فصل 7: همبرگر، تکنولوژی تولید و استاندارد ویژگی‌های آن

7-1 استاندارد ویژگی‌های همبرگر

7-1-1 مقدمه

7-1-2 دامنه کاربرد استاندارد

7-1-3 تعریف همبرگر

7-1-3-1 تعریف همبرگر ممتاز

7-1-3-2 تعریف همبرگر معمولی

7-1-3-3 تعریف همبرگر خام مفید

7-1-4 شرایط بسته‌بندی و نشانه‌گذاری

7-1-5 ویژگی‌های حسی (ارگانولیتیکی) همبرگر

7-1-6 سایر مواد

7-1-7 ویژگی‌های میکروبیولوژی

7-1-8 درصد مواد تشکیل‌دهنده همبرگر

7-1-9 نمونه‌برداری

7-1-10 عرضه به بازار

7-2 ویژگی‌های مواد متشکله همبرگر

7-2-1 گوشت

7-2-2 مواد پرکننده

7-2-2-1 لوبیای سویا

7-2-2-2 آرد سوخاری

7-2-2-3 گلوتن

7-2-2-4 ادویه‌جات

7-2-2-5 چاشنی‌ها

7-2-2-6 مواد نگهدارنده

7-2-2-7 پوشش‌ها

7-3 انواع ماشین‌آلات بکاررفته در خط تولید همبرگر و تاسیسات مربوط به آن

7-3-1 سردخانه زیر صفر

7-3-2 گیوتین

7-3-3 چرخ گوشت زیر صفر

7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه

7-3-5 مخلوط‌کن

7-3-6 دستگاه همبرگرزن

7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زیر صفر

7-3-8 بسته‌بندی همبرگر

فصل 8: کنترل کیفیت فراورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس

8-1 مقدمه

8-2 استاندارد مجاز آلودگی میکروبی در انواع گوشت

8-3 شرح برخی تعاریف و اصطلاحات آزمایشگاهی گوشت

8-4 نمونه‌برداری از گوشت و فراورده‌های آن

8-5 انواع نمونه‌برداری

8-5-1 روش نمونه‌برداری

8-6 بسته‌بندی نمونه‌ها

فصل 9: آزمونهای مورد استفاده در سوسیس و کالباس

9-1 مقدمه

9-2 اجزاء تشکیل‌دهنده و ویژگی‌های استاندارد سوسیس و کالباس

9-3 ادویه و چاشنی‌جات

9-4 موارد رنگی و نگهدارنده

9-5 قوام‌دهنده

9-6 پوشش

9-7 شرایط بسته‌بندی و نشانه‌گذاری

9-8 ویژگی‌های حسی (ارگانولیپتیک)

9-9 ویژگی‌های میکروبیولوژی کالباس و سوسیس

9-10 روش استاندارد شناسایی و شمارش کلی فرم‌ها

9-10-1 روش 3 لوله‌ای

9-10-2 روش 5 لوله‌ای

9-10-3 آزمایش تأییدی کلی فرم‌ها

9-10-4 شمارش کلی فرم‌ها در محیط جامد

9-11 روش استاندارد، شناسایی و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس

9-11-1 جستجو، کشت روی محیط گوشت پخته

9-12 آزمایزش کواگولاز

9-13 روش استاندارد اندازه‌گیری پروتئین تام در گوشت فراورده‌های آن

9-13-1 تقطیر ماده هضم شده

9-14 روش استاندارد اندازه‌گیری رطوبت گوشت و فراورده‌های آن

9-15 روش استاندارد اندازه‌گیری چربی تام در گوشت و فراورده‌های آن

9-16 روش استاندارد شناسایی سالمونلا در فرآورده‌های گوشتی

9-17 آزمونهای بیوشیمیایی

9-17-1 آزمون شناسایی بتاگالاکتوزیداز

9-17-2 آزمون وژس پروسکوئر

9-17-3 آزمون اندل

9-17-4 آزمونهای سرلوژیکی

9-17-4-1 حذف سوش‌های خودآگلوتینه

9-17-4-2 آزمون برای آنتی‌ژن O

9-17-4-3 آزمون برای آنتی‌ژن Vi

9-17-4-4 آزمون برای آنتی‌ژن H

9-18 واکنش‌های بیوشیمیایی و سرولوژیکی

9-19 روش تعیین PH در گوشت و فراورده‌های آن

9-20 روش آزمون تعیین نشاسته در فراورده‌های گوشتی

9-21 روش شمارش کپک و مخمر در گوشت و فراورده‌های گوشتی

9-22 تعیین مقدار خاکستر کل گوشت و فراورده‌های آن

9-23 روش استاندارد اندازه‌گیری پنتریت در گوشت و فراورده‌های آن

9-24 اندازه‌گیری رنگ

فصل 10: ویژگی‌های استاندارد ایران در خصوص ویژگی‌های سوسیس، کالباس و همبرگر

10-1 مقدمه

10-2 دامنه کاربرد

10-3 تعاریف و اصطلاحات

10-3-1 سوسیس و کالباس

10-3-2 سوسیس باریک

10-4 مواد تشکیل دهنده

10-5 ویژگی‌ها

10-5-1 ویژگی‌های شیمیایی

10-5-1-1 ویژگی‌های شیمیایی

10-5-1-2 رطوبت

10-5-1-3 چربی

10-5-1-4 کربوهیدرات

10-5-1-5 خاکستر

10-5-1-6 PH

10-5-1-7 نمک

10-5-1-8 فسفات

10-5-1-9 نیتریت سدیم

10-5-2 ویژگی‌های حسی

10-5-3 ویژگی‌های میکروبی

10-5-3-1 شمارش کمی میکروارگانیسم‌ها (باکتری‌های هوازی و مزوفیل)

10-5-3-2 کلی فرم‌ها

10-5-3-اشرشیا کلی

10-5-3-4 سالمونلا

10-5-3-5 استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت

10-5-3-6 باکتریهای سرمادوست و سرماگرا

10-5-3-7 کلستریدتیوم پرفرنژانس

10-5-3-8 کپک

10-5-3-9 مخمر

10-6 بسته‌بندی

10-6-1 پوشش

10-6-2 نحوه بسته‌بندی

10-7 نشانه گذاری

10-8 نمونه‌برداری

10-9 روش‌های آزمون

10-9-1 روش‌های آزمون شیمیایی

10-9-1-1 پروتئین

10-9-1-2 رطوبت

10-9-1-3 چربی

10-9-1-4 کربوهیدرات

10-9-1-5 خاکستر

10-9-1-6 PH

10-9-1-7 نمک

10-9-1-8 فسفات

10-9-1-9 نیتریت سدیم

10-9-2 روش‌های آزمون میکروبی

10-10 اهداف استاندارد شماره 2304 (ویژگی‌های همبرگر خام منجمد)

10-11 دامنه کاربرد

10-12 تعریف همبرگر خام

10-13 درصد مواد تشکیل‌دهنده

10-14 سایر مواد

10-14-1 ادویه‌جات و چاشنی‌ها

10-15 شرایط نشانه‌گذاری و بسته‌بندی

10-16 ویژگی‌های ارگانولپیتکی

10-17 ویژگی‌های میکروبیولوژی

10-18 نمونه‌برداری

10-19 اهداف استاندارد شماره 690 (نمونه‌برداری گوشت و فراورده‌های گوشتی)

10-20 دامنه کاربرد

10-21 تعرف‌ها

10-21-1 گوشت

10-21-2 فرآورده‌های گوشت

10-21-2-1 کنسروها

10-21-2-2 نیمه کنسروها

10-21-2-3 ضمائم لاشه

10-22 شرایط کلی

10-22-1 نمونه‌برداری

10-22-2 گزارش نمونه‌برداری

10-22-3 مهر و موم و برچسب

10-22-4 دستورات فنی

10-22-4-1 وسایل نمونه‌ّرداری و ظرفهای نمونه

10-22-5 روش نمونه‌برداری

10-22-5-1 روش نمونه‌برداری

10-22-5-1 نمونه‌برداری

10-22-5-1-1 روش بسته‌بندی نمونه‌ها

10-22-5-1-2 طرز نگهداری و ارسال نمونه‌ها

10-22-6 نمونه‌برداری از فرآورده‌های سترون یا قوطی کنسرو

10-22-7 نمونه‌برداری از فر آورده‌های نیمه کنسرو و بسته‌بندی شده

10-22-8 نمونه‌برداری از فر آورده‌های نیمه کنسرو و بسته‌بندی نشده

10-22-9 نمونه‌ّرداری از فراورده‌های گوشتی خام

10-22-10 نمونه‌برداری از لاشه کامل

10-22-11 روش ارسال نمونه به آزمایشگاه

11-منابع

• مقدمه

گوشت و فراورده‌های آن یکی از منابع مهم پروتئین در رژیم غذایی افراد محسوب می‌شود، ضمن آن که مصرف به اندازه آن، تامین کننده مواد مغذی نظیر آهن، روی، انواع ویتامین‌ها می‌باشد.و لذا امروزه یکی از شاخه‌های مهم صنایع غذایی دئر کشور، صنایع گوشت است که در آنها از انواع گوشت، فراورده‌های متنوعی تولید می‌شود. بنابراین داشتن دانش و اطلاعات کافی در این زمینه، ضرورت دارد.

1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان

سوسیس و کالباس از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی است که از مدتها قبل در فرهنگ غذایی مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌ای که حدود 5000 سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان باستان پیرامون این قبیل مواد غذائی، مطالبی تدوین و یافت شده. بعلاوه کلمه سالامی را که به عنوان نوعی کالباس می‌باشد، می‌توان در کتب یونان قدیم پیدا نمود. این محصول برای اولین بار در شهر سالامی در شرق یونان، ساخته شد. کلمه سوسیس (در زبان انگلیسی Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانیایی Salchicha) از واژه لاتین Salsicius به معنای نمک شوره و کلمه کالباس (در زبان روسی Kalbasa و در زبان لهستانی Kiellbasa) از واژه اسلاوی Kolbasar به معنای مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. کلمه wursel در زبان آلمانی برای سوسیس و کالباس از واژه آلمانی wurzel به معنای تابانیدن یا پیچ دادن پوشش حاوی گوشت گرفته شده است.

1-3-تاریخچه صنعت سویسی و کالباس در ایران

در زمان گذشته، اکثر ایرانی‌ها در زمان جنگ یا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده می‌کردند. تهیه کالباس و سوسیس به صورت صنعتی در کشور ایران در سال 1928 مبلادی مصادف با 1317 شمسی شروع شد. در آن زمان یک فرد روسی به نام «افرناسو» در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به تهیه سوسیس و کالباس به منظور رفع احتیاجات غذایی عده‌ای از اتباع خارجی ساکن در آنجا گردید.

در سال 1930 میلادی (1319 شمسی)، شخصی به نام «لفسهسکی» که از اهالی شوروی بود، کارخانه کوچکی در بندر انزلی تاسیس نمود که در آن روزانه 50 کیلوگرم کالباس تهیه می‌شد تا اینکه در سال 1933 میلادی، کارخانه را به تهران منتقل و در این میان، یک فرد متخصص کالباس‌سازی از آلمان، به او کمک کرد. بدین ترتیب اولین کارخانه کالباس‌سازی در پایتخت ایران بنا نهاده شد.

1-4-اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران

رشد تقاضای روزافزون بریا فرآورده‌های گوشتی، که به معنای پیدایش الگوی مصرف شهرنشینی است، در سال‌های اخیر شتابی فراوان یافته است، در حال حاضر 83 کارخانه با ظرفیت 267000 تن در کار تولید سوسیس، کالباس و فرآوردته‌های گوشتی پخته هستند. 25 کارخانه با ظرفیت 350000 تن گوشت و ماهی کنسرو شده و 76 بخش تولیدی با ظرفیت 60000 تن به تولید همبرگر اشتغال دارند. 35 پروژه دیگر نیز هم‌اکنهون در دست اجرا است که 29 تای آنها با ظرفیت 62900 تن به تولید سوسیس و کالباس اختصاص یافته‌ است.

1-5-انواع گوشت

یکی از منابع پرارزش پروتئین حیوانی در ارتباط با تغذیه بشر، گوشت بوده و به طور کلی انواع آن به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌شود:

1-گوشت قرمز[1]: نظیر گوشت اکثر پستانداران (گاو، گوسفند، شتر، خوک و ...)

2-گوشت ماکیان[2]: نظیر گوشت مرغ، اردک، بوقلمون

3-گوشت ماهی و فرآورده‌های دریایی[3]: نظیر گوشت ماهی، خرچنگ، میگو، صدف

4-گوشت حیوانات شکاری[4]: نظیر گوشت آهو، گوزن، کبک

امروزه اکثر کشورهای دنیا با کمبود پروتئین به ویژه پروتئین حیوانی مواجه هستند. بنابراین دو فاکتور مقدار پروتئین و نوع پروتئین در رژیم غذایی افراد حائز اهمیت می‌باشد. در کشور ایران نیز مشکلاتی در زمینه کمبود پروتئین گوشت قرمز موجود هست که البته با بکارگیری روش‌هایی، میزان آنها را به حداقل رسیده است، که عبارتند از:

1- افزایش میزان تولید گوشت از سایر منابع پروتئین حیوانی

2-تقویت دامدارهای صنعتی در کنار واحدهای صنعتی

3-استفاده بیشتر از دریا و منابع دریایی (غنی از پروتئین حیوانی)

4-توجه بیشتر به تولید گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز (واحد خوراک برای تولید هر کیلوگرم گوشت مرغ 5/2-2/2 و برای تولید هر کیلوگرم گوشت قرمز 9-5 کیلوگرم)

5-بهبود وضعیت بهداشتی کشتارگاه‌ها جهت کاهش میزان ضایعات گوشت

6-مبارزه با امراض دامی

7-بهبود شر

کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس

اختصاصی از فی لوو کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .