دانلود پروژه تکنولوژی تولید انواع سوسیس، کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استانداردهای لازم

اختصاصی از فی لوو دانلود پروژه تکنولوژی تولید انواع سوسیس، کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استانداردهای لازم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تعداد صفحات : 49 صفحه     -    

قالب بندی :  word       

• مقدمه

گوشت و فراورده‌های آن یکی از منابع مهم پروتئین در رژیم غذایی افراد محسوب می‌شود، ضمن آن که مصرف به اندازه آن، تامین کننده مواد مغذی نظیر آهن، روی، انواع ویتامین‌ها می‌باشد.و لذا امروزه یکی از شاخه‌های مهم صنایع غذایی دئر کشور، صنایع گوشت است که در آنها از انواع گوشت، فراورده‌های متنوعی تولید می‌شود. بنابراین داشتن دانش و اطلاعات کافی در این زمینه، ضرورت دارد.

1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان

سوسیس و کالباس از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی است که از مدتها قبل در فرهنگ غذایی مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌ای که حدود 5000 سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان باستان پیرامون  این قبیل مواد غذائی، مطالبی تدوین و یافت شده. بعلاوه کلمه سالامی را که به عنوان نوعی کالباس می‌باشد، می‌توان در کتب یونان قدیم پیدا نمود. این محصول برای اولین بار در شهر سالامی در شرق یونان، ساخته شد. کلمه سوسیس (در زبان انگلیسی Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانیایی Salchicha) از واژه لاتین Salsicius به معنای نمک شوره و کلمه کالباس (در زبان روسی Kalbasa و در زبان لهستانی Kiellbasa) از واژه اسلاوی Kolbasar به معنای مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. کلمه wursel در زبان آلمانی برای سوسیس و کالباس از واژه آلمانی wurzel به معنای تابانیدن یا پیچ دادن پوشش حاوی گوشت گرفته شده است.

1-3-تاریخچه صنعت سویسی و کالباس در ایران

در زمان گذشته، اکثر ایرانی‌ها در زمان جنگ یا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده می‌کردند. تهیه کالباس و سوسیس به صورت صنعتی در کشور ایران در سال 1928 مبلادی مصادف با 1317 شمسی شروع شد. در آن زمان یک فرد روسی به نام «افرناسو» در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به تهیه سوسیس و کالباس به منظور رفع احتیاجات غذایی عده‌ای از اتباع خارجی ساکن در آنجا گردید.

در سال 1930 میلادی (1319 شمسی)، شخصی به نام «لفسهسکی» که از اهالی شوروی بود، کارخانه کوچکی در بندر انزلی تاسیس نمود که در آن روزانه 50 کیلوگرم کالباس تهیه می‌شد تا اینکه در سال 1933 میلادی، کارخانه را به تهران منتقل و در این میان، یک فرد متخصص کالباس‌سازی از آلمان، به او کمک کرد. بدین ترتیب اولین کارخانه کالباس‌سازی در پایتخت ایران بنا نهاده شد.

1-4-اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران

رشد تقاضای روزافزون بریا فرآورده‌های گوشتی، که به معنای پیدایش الگوی مصرف شهرنشینی است، در سال‌های اخیر شتابی فراوان یافته است، در حال حاضر 83 کارخانه با ظرفیت 267000 تن در کار تولید سوسیس، کالباس و فرآوردته‌های گوشتی پخته هستند. 25 کارخانه با ظرفیت 350000 تن گوشت و ماهی کنسرو شده و 76 بخش تولیدی با ظرفیت 60000 تن به تولید همبرگر اشتغال دارند. 35 پروژه دیگر نیز هم‌اکنهون در دست اجرا است که 29 تای آنها با ظرفیت 62900 تن به تولید سوسیس و کالباس اختصاص یافته‌ است.

1-5-انواع گوشت

یکی از منابع پرارزش پروتئین حیوانی در ارتباط با تغذیه بشر، گوشت بوده و به طور کلی انواع آن به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌شود:

1-گوشت قرمز: نظیر گوشت اکثر پستانداران (گاو، گوسفند، شتر، خوک و ...)

2-گوشت ماکیان: نظیر گوشت مرغ، اردک، بوقلمون

3-گوشت ماهی و فرآورده‌های دریایی: نظیر گوشت ماهی، خرچنگ، میگو، صدف

4-گوشت حیوانات شکاری: نظیر گوشت آهو، گوزن، کبک

امروزه اکثر کشورهای دنیا با کمبود پروتئین به ویژه پروتئین حیوانی مواجه هستند. بنابراین دو فاکتور مقدار پروتئین و نوع پروتئین در رژیم غذایی افراد حائز اهمیت می‌باشد. در کشور ایران نیز مشکلاتی در زمینه کمبود پروتئین گوشت قرمز موجود هست که البته با بکارگیری روش‌هایی، میزان آنها را به حداقل رسیده است، که عبارتند از:

1- افزایش میزان تولید گوشت از سایر منابع پروتئین حیوانی

2-تقویت دامدارهای صنعتی در کنار واحدهای صنعتی

3-استفاده بیشتر از دریا و منابع دریایی (غنی از پروتئین حیوانی)

4-توجه بیشتر به تولید گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز (واحد خوراک برای تولید هر کیلوگرم گوشت مرغ 5/2-2/2 و برای تولید هر کیلوگرم گوشت قرمز 9-5 کیلوگرم)

5-بهبود وضعیت بهداشتی کشتارگاه‌ها جهت کاهش میزان ضایعات گوشت

6-مبارزه با امراض دامی

7-بهبود شرایط توزیع و نگهداری گوشت جهت تقلیل ضایعات

8- تقریب ارزش بیولوژیکی منابع گیاهی به حیوانی

1-6-ترکیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه

گوشت یکی از منابع مهم رژیم غذایی افراد بوده که اصولا مصرف آن قادر است، بخش اعظم پروتئین حیوانی مورد نیاز بدن انسان را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی در رژیم غذایی افراد استفاده گردد باعث تقویت رشد جسمانی ، افزایش رشد ذهنی و فکری، حفظ تعادل فیزیولوژیکی و مقاومت بدن در برابر بیماریها خواهد شد.

دلیل اهمیت گوشت و فراورده‌های حاصل از آن و ذکر نکات فوق به خاطر وجود ترکیبات شیمیایی است که مورد نیاز بدن بوده وئ در گوشت به مقدار کافی موجود است، که در زیر به آنها اشاره می‌گردد:

1-6-1 پروتئین گوشت

گوشت یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی به شمار می‌آید. غنی بودن گوشت از پروتئین‌های ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری و سایر مواد، باعث شده که بتوان آن را در زمره کاملترین مواد غذایی معرفی نمود.

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین‌های گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری بوده (جدول شماره 1-1) و میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین ماهیچه به مراتب بیشتر از پروتئین‌های بافت پیوندی می‌باشد.