تحقیق خشک کن ها برای درس اصول نگهداری مواد غذایی ، فرمت ورد 21 صفحه
خشک کنها:
خشک کن های تصعیدی ( انجمادی)
مقدمه
خارج نمودن رطوبت از محصولات غذایی ، یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری آن هاست.
با کاهش محتوای رطوبت محصولات غذایی تا مقادیر خیلی کم، امکان فساد میکروبی از بین می رود و سرعت دیگر واکنش های مخرب نیز به طور چشم گیری کاهش می یابد. علاوه بر نگه داری ، آبزدایی، جرم و حجم آن را به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می دهد و در نتیجه از هزینه های انتقال و انبار داری می کاهد. آبزدایی محصولات غذایی، اغلب باعث تولید فرآورده ای می شود که مصرف آن راحت تر و آسان تر است.
نگهداری میوه جات و سبزیجات و محصولات مشابه به روش آبزدایی به مهارت خاصی نیاز دارد. به دلیل ترکیب ساختاری این کونه از محصولات، خروج رطوبت باید به روشی انجام شود که کمترین اثر را بر کیفیت آنها داشته باشد. در این فرآیند لازم است که روش انجام فرآیند به گونه ای باشد که بعد از تقریباً به کیفیت اولیه خود برگردد. برای رسیدن به نتایج مطلوب در مواد غذایی آبزدایی شده با ساختار فیزیکی معین ، فرآیند باید به تحلیل های دقیق از انتقال جرم و حرارت که در ساختار محصول انتقال می افتد دارد. فقط از طریق تحلیل و درک فرآیندهای انتقال می توان به حداگثر بازده و مناسب ترین کیفیت دست یافت.
محصولات غذایی را که نسبت به حرارت حساس می باشد اغلب از طریق تصعید رطوبت خشک می کنند. در خشک کردن تصعیدی، ابتدا محصول مورد نظر منجمد می شود، سپس حلال (که معمولاً آب می باشد) منجمد شده و از طریق تصعید تحت خلاء از ماده غذایی خارج می شود. یخ تصعید شده توسط پمپ خلاء یا اژکتور بخار، از داخل اتاقک خشک کن مکیده می شود. گرمای مورد نیاز برای تصعید از طریق هدایت یا تشعشع، تامین می گردد. آب یخ زده در دماهای صفر درجه سانتی گراد یا زیر آن، تحت فشار 627 پاسکال یا کمتر تصعید می شود. محصولات خشک شده از طریق تصعید، معمولاً دارای کیفیت بالایی می باشد. این موضوع به دلیل آن است که ساختار ماده ی غذایی، هنگامی که آب از طریق تصعید از مواد دیگر جدا می شود، یک ساختمان متخلخل و چروکیده نشده بر جای می ماند. محصولی که بدین ترتیب خشک شده باشد، دوباره به آسانی مرطوب می شود. به هنگام خشک کردن، طعم و بوی غذا یا کاهش نمی یابد و یا کاهش آن اندک خواهد بود، چون دمای پایین خشک کردن، از فرایندهای نامطلوب تخریب و فساد، جلوگیری می کند و محصول خشک شده کیفیت بالایی خواهد داشت (نمونه های جنین فرایندهایی، عبارت است از: قهوه ای شدن غیرآنزیمی، تغییر ساختار پروتئینی و دناتوره شدن آنها، واکنش های آنزیمی و ...) بزرگترین مشکل خشک کردن از طریق تصعید، هزینه ی آن می باشد، سرعت خشک کردن پایین است و بهره گیری از خلاء بر هزینه ی فرآیند می افزاید. محصول نهایی میزان بسیار کمی نم خواهد داشت و بنابراین موجب کاهش برخی هزینه ها از قبیل حمل و نقل، سرماسازی و انبارداری می گردد
فرآیند
طراحی محفظه ی خشک کن
1-مقیاس پایلوت
2-افزایش مقیاس
خشک کن های تصعیدی صنعتی
1-خشک کن های تصعیدی سینی دار
هر خشک کن باید به طور مجزا به وسیله ی پانل خودش کنترل شود، در این صورت، عملیات، نیمه پیوسته خواهد بود.
2-خشک کن تصعیدی تونلی
اهمیت کاربرد تکنولوژی خشک کن های انجمادی در صنایع غذایی و دارویی
نکات ویژه در مورد خشک کردن تصعیدی مواد غذایی
1-گوشت و ماهی
2-میوه ها و سبزی ها
نکات کیفی در خشک کردن تصعیدی مواد غذایی
1-اکسیداسیون چربی ها (لیپیدها)
2-قهوه ای شدن غیرآنزیمی
3-غیرطبیعی یا دناتوره شدن پروتئین ها
دستگاه فریز درایر ( خشک کن انجمادی ، خشک کن تصعیدی)(Freeze Dryer)جهت خشک کردن مواد حساس به حرارت که با روش های معمولی (حرارت دادن) نمی توان مواد را خشک کرد کاربرد دارد.این روش اغلب در صنایع مختلف مانند داروئی ، مواد غذائی ، بیوتکنولوژی ، پزشکی ، پتروشیمی ، بیوشیمی و ... کاربرد دارد.در واقع در این روش ابتدا ماده منجمد شده سپس آب یا حلال از حالت جامد به حالت گاز تبدیل می شود. با این روش خشک کردن خاصیت شیمیائی و فیزیکی ماده حفظ خواهد شد. شرکت صنعت خلاء دنا تولید کننده فریز درایر های آزمایشگاهی و صنعتی مفتخر است شرح مختصری از محصولت خود را در ذیل اعلام نماید.
خشک کن های سینی دار یا کابینتی
خشک کن های تونلی
خشک کردن پفکی
خشک کردن بستر سیال
خشک کردن پاششی
ترکیب اسپری خشک شونده پیشخوان جاری
ملحقات خنک کننده طبقه سیال :
خشک کن سیلویی bin drier
خشک کن سینی دار :
سیستم تونلی tunell drier
خشک کن نوار نقاله ای
خشک کن غلتکی drum drier
عوامل مهم در عملکرد سیستم غلتکی :
تحقیق خشک کن ها برای درس اصول نگهداری مواد غذایی
