دانلود گزارش کارآموزی تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی

اختصاصی از فی لوو دانلود گزارش کارآموزی تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 28

این گزارش کارآموزی درمورد تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی می کند.

خلاصه آنچه در گزارش کارورزی تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی می خوانید :

دستور ذبح کردن شتر :
اضافه بر موارد 2و3و4و7 باید کارد را در گودی بین گردن و سینه فرو کرد.
عملیات بازرسی گوشت لاشه :
پس از پوست کنی از لاشه دام ، مأمور دامپزشکی باید گوشت و کلیه امعاء و احشاء داخلی دام را از لحاظ سلامت بررسی کرده و در نهایت لاشه مهمور به مهر دامپزشکی شود.
در بررسی لاشه و امعاء و احشاء داخل لاشه توسط کارشناس دامپزشکی موارد زیر بررسی می شوند :
ـ در مورد لاشه گاو ابتدا ظاهر لاشه از لحاظ رنگ و قوام گوشت و آبدار بودن یا دهیدراته بودن و چروکیدگی یا صافی و سایر مشخصات ظاهری مورد بررسی واقع
می شود.
ـ در روی عضلات گاو (بالای سردست) برشی به صورت علامت بعلاوه ایجاد شده و سلامت آن مورد بررسی واقع می شود. (از لحاظ انگلی سار کوسیست که در عضلات می باشد.)
ـ داخل قفسه صدری نیز که استخوانهای دنده ها برش خورده و از هم باز شده نیز مورد بررسی قرار می گیرد. (برای تشخیص سل).
ـ در قسمت بررسی سر دام کشتار شده ، برشی در قسمت غدد تحت فکی داده
 می شود. تا سلامت این قسمت نیز بررسی شود. (برای بیماری زردی یا تیلریوز).
در قسمت گلو نیز برشی داده می شود ، برای بررسی بیماری سل عامل آن باکتری بوده به نام مایکو باکتریوم توبر کلوزیس .
ـ در قسمت بررسی امعاء و احشاء از مهمترین آن می توان بررسی جگر یا کبد و بررسی ریه و بررسی قلب می باشد.
در بحث بررسی کبد از لحاف وجود فاسیولا که خود مشتمل بر 2 نوع فاسیولاهپاتیکا و فاسیولاژیگانتیکا می باشد.
که این نوع انگل ایجاد بیماری فاسیولوزیس در دام می کند. که بیماری شایعی
می باشد. و در مورد کبد از لحاظ وجود انگل داخلی دیکروسلیوم نیز بررسی می شود.
ـ در بررسی ریه ، از لحاظ وجود کیست هیداتیک مورد بررسی واقع می شود. در ضمن در مورد ریه ، ریه دام باید دقیقاً حالت سالم داشته و در تماس با دست ، حالت خش خش و یا زبری را نداشته باشد. (حالت دانه شکری) اگر کیست تعداش کم باشد ، حذف موضعی می شود. در صورت زیاد بودن کیست به طور کامل ریه حذف می شود.
در مورد کبد نیز در صورت زیاد بودن انگل های موجود در آن ، کبد حذف می شود و این حذف کبد را با زدن مهری بر سرلاشه مشخص می کنند.
ـ در مورد قلب یک برش طولی زده می شود که برای تشخیص وجود یا عدم وجود انگل سیستی سرکوسی بویس زده می شود.

عملیات بازرسی در مورد لاشه گوسفند :
همان عملیاتی که برای بازرسی لاشه گاو انجام می شود ، برای بازرسی لاشه گوسفند نیز انجام می شود. با این تفاوت که در مورد لاشه گوسفند انگل مورد نظر در قلب و عضلات آن سیستی سرکوس اویس می باشد.
در صورت زیاد بودن لاشه ، حذف و یا اینکه حذف موضعی می شود. که این امر راهم بازدن مهر بر روی لاشه مشخص می کنند. در صورت مشکوک بودن لاشه (کم بودن انگل) لاشه را در داخل سردخانه دردمایc18- قرار داده تا عقیم سازی انگل صورت گیرد و انگل از بین برود. بعد از 10 روز مورد استفاده کارخانه های تولید فرآورده های گوشتی قرار گیرد.
در ران هم یک غده وجود دارد که در صورت تورم نشانه بیماری زردی است که گوشت باید حذف شود. در هر دو لاشه گاو و گوسفند در صورت مشاهده انگل های سیستی سرکوس بویس و اویس لاشه ها حذف می شوند. و این لاشه ها کوره لاشه سوز و یا چاله منتقل می شوند.
در نهایت ، با تأیید لاشه توسط مأمور دامپزشکی لاشه ها آماده توزیع اند. که در مورد لاشه گاوی به علت کمبود امکانات لاشه ها توسط ماشین توزیع لاشه به قصابی های شهر منتقل می شوند.
در مورد لاشه گوسفندی ، لاشه ها بعد ازتأیید به سردخانه که در محل وجود دارد منتقل و در آنجا تا صبح روز بعد در دمای c 4- نگهداری می شوند. و در هنگام صبح به شهر منتقل می شود.
به طور کلی گوشت از فرآورده های دامی مهمی است که به عنوان یکی از بهترین منابع پروتئینی در تغذیه انسان به شمار می رود. بنابراین لازم است که در هنگام خرید دقت کنیم که گوشت ازنظرطعم ، بو ، لطافت و ... مرغوب و مطلوب باشد. گوشت مطلوب دارای علائمی می باشد که در این مجموعه کوتاه به صورت بسیار مختصر و مفید بیان می گردد. گوشت در دامهای جوان دارای فعالیت فیزیولوژیکی زیاد نیست و پروتئین ارزش غذایی آن بیشتر و بالاتر است. بافت گوشت بسیار نرم و فاقد خشنی و هر گونه سفتی می باشد. و رنگ آن قرمز روشن است. البته در این مورد باید یادآوری شود که تیرگی و سفتی برخی گوشتها (مخصوصاً تیرگی) به دلیل کشتار صحیح و غلط نیز
می تواند باشد. ازراههای دیگر تشخیص گوشت ، نگاه کردن به رنگ و وضعیت چربی لاشه است. لاشه ای که چربی زیادی داشته باشد و رنگ چربی آن بیشتر متمایل به کرم و زرد باشد. دلیل بر پیری دام است. گوشت این لاشه گوشت دام پیر است. که از نظر غذایی کم ارزش ، سفت و دیرپز است. بیماری قانقاریا در مناطق آلوده به انگل فاسیولا (کپلک یا کرم جگر) بهتر است واکسن زده شود. بهترین زمان برای واکسیناسیون اول پاییزمی باشد. لازم است 14 روز بعد از واکسیناسیون اول واکسن یادآور زده شود. 

بخشی از فهرست مطالب گزارش کارورزی تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی

مقدمه
تاریخچه
انواع گوشت و محصولات مختلف آن :
گوشت ها را می توان در چهار گروه طبقه بندی کرد:
اعمال کشتاری :
نحوه فعالیت این کشتارگاه :
دستور ذبح :
عملیات بازرسی گوشت لاشه :
عملیات بازرسی در مورد لاشه گوسفند :
تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی
کالباس های خام