مکانیسم کاهش جذب چربی در سرخ کردن عمقی مواد غذایی
مقدمه:
سرخ نمودن عمقی روشی سریع برای آماده سازی مواد غذایی خوشمزه می‌باشد. دماهای بالای روغن سرخ کردنی منجربه خشک شدن و ایجاد بافتی ترد و درونی لطیف می‌گردد. بویژه طعم حاصل، واکنش مایلارد در پوسته می‌باشد.
با این وجود مواد غذایی سرخ شده حاوی مقدار قابل توجه‌ای چربی می‌باشد، در برخی از موارد تا 3/1کل وزن محصول تولیدی می‌باشد. که این می‌تو‌اند برای سلامتی خطرناک باشد، زیرا موجب چاقی و بیماری شریان قلب و ... می‌گردد. و بر این اساسدر این فصل سعی شده تا مکانیسم جذب چربی و تکنولوژی کاهش جذب چربی بطور کامل بحث گردد.
فهرست:
مقدمه
فصل اول:مکانیسم کاهش جذب چربی در سرخ کردن عمقی مواد غذایی
فرآیند سرخ کردن عمقی
جذب چربی
مکانیسم کندانس
مکانیسم موینگی
کاهش جذب روغن
اصلاح تکنیک‌های سرخ کردن
پوشش‌ها و خمیرها
تغییرات محیط سرخ کردن
نکات مهم در جذب روغن
ادعاهای موجود در کاهش جذب روغن
بحث و نتیجه‌گیری
مقدمه
فصل دوم:ویژگی‌های فیزیکی سرخ کردن عمقی
ضریب هدایت حرارتی
انتقال همزمان حرارت و جرم درون محصول طی سرخ کردن
پروفایل دما و آب طی سرخ کردن
کنترل دینامیکی خشک کردن در ناحیه هیگروسکوپیک
انتقال درونی مایع طی سرخ کردن
جذب روغن طی سرد کردن
پروفایل روغن درون محصول
در مقیاس ماکروسکوپیک
در مقیاس بافت سلولی
مکانیسم جذب روغن:
مدل سرخ کردن ساده با یک معادله انتقال
نتیجه‌گیری
مقدمه
فصل سوم: اصول پخت
طبقه‌بندی اجاق‌های خوراک پزی
اجاق‌های خورشیدی بدون ذخیره‌سازی گرمایی
اجاق‌های نوع مستقیم
اجاق‌های نوع جعبه‌ای
اجاق‌های خورشیدی نوع متمرکز کننده
اجاق‌های خورشیدی نوع غیرمستقیم
اجاق‌های خوراک پزی خورشیدی با ذخیره‌سازی انرژی
ذخیره‌سازی گرمای محسوسه
بررسی‌های صورت گرفته با استفاده از PCM A -به عنوان مواد ذخیره کننده‌ی گرما
نتیجه گیری
مقدمه
فصل چهارم: سرخ کن خورشیدی
اصول کلی طراحی
هدف خاص طراحی
طراحی سرخ کن نان injera
طراحی آیینه
طراحی تابه‌ی سرخ کن
تعدیل زاویه‌ی خورشیدی
طراحی تکیه گاه آیینه
مکانیسم کاهش جذب چربی در سرخ کردن عمقی مواد غذایی