دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
کار اصلی بسته بندی در گوشت و فرآورده های آن عبارت از حفاظت محسول در مقابل صدمخ فیزیکی ، تغییرات شیمیایی ، آلودگی میکروبی می باشد ، همچنین بسته بندی محصول را برای مصرف کننده جالب تر می نمایاند . بدین ترتیب هنگام بسته بندی چندین فاکتور باید در نظر گرفته شود . از نقطه نظر نیازهای بسته بندی ، گوشت و فرآورده های آنرا به دو رده تقسیم می کنند :گوشت های تازه و گوشت های عمل آمده . این دو نوع عمدتاً در طبیعت شیمیایی پیگمان و طبیعت باکتری هایی که عمر مفید محصول را محدود می کنند فرق می کند .
مواد مورد نیاز در بسته بندی فرآورده های گوشتی بیشتر تحت تأثیر انواع فرآوردی و بازاریابی قرار می گیرد . هر کدام از روش های نگه داری گوشت بر نیازهای بسته بندی اثر دارد . بسته بندی گوشت های یخ زده باید دارای ویژگی هایی باشد که در شرایط دمای زیر صفر محصول را حفاظت کند . فراورده هایی که با گرما فرآوری می شوند ممکن است در همان زمان در داخل بسته حرارت ببینند ولی برخی دیگر بعد از فرآوری حرارتی مجدداً بسته بندی می گردند .
در هر حال باید به خاطر داشته باشید که بسته بندی کیفیت محصول را بهتر نمی کند . خاصه های مواد بسته بندی باید به صولرت کمی تحت آزمون قرارگیرند . خاصه های فیزیکی بسته بندی از قبیل قدرت کشش پذیری ، دامنه حساسیت به حرارت و انتقال بخار آب برای بسیاری از مواد غذایی اندازه گیری می شود . متد های آزمون مورد استفاده و برخی از نتایج توسط جامعه آمریکایی آزمون مواد ( ASTM ) ، انستیتوی بسته بندی ( PI ) ، سازمان صنعت تکنیکال پالپ و کاغذ ( TAPPI ) و همچنین دایره المعارف مدرن بسته بندی منتشر شده است .
ص 280***اگر چه کباب کردن (پخت برروی آتش) باعث می شود که گوشت طعم مطبوعی پیدا کند ولی برخی از قطعات گوشت اگر بر روی آتش طبخ گردند بافت سفتی پیدا می کنند.
قطعات ترد – معمولاً قطعات دارای کیفیت بالا را از طریق متدهای پخت خشک طبخ می کنند. گوشت قسمت های دنده گاو، راسته، فیله، ران بره و غیره، گوشت گوساله شیری یا قیمه بره را می توان با پخت خشک طباخی کرد. قطعات گوشت ترد را با روش پخت خشک در داخل فر و سوخاری کردن نیز می توان پخت کرد.
قطعات سفت – قطعات سر دست، سینه گوسفند و قسمت های بناگوش معمولاً جز قطعات با تردی کمتر طبقه بندی می شوند. این قطعات اگر به روش پخت مرطوب طبخ گردندمطبوع تر خواهند بود. بنابراین اغلب قطعات نیمه سفت را با روش پخت ملایم (Braising)، پخت با بخار (Stewing)، جوشاندن آهسته (Simmering) یا پخت تحت فشار (Pressure Cooking) می پزند. برای کاهش چروکیدگی، این قطعات را اغلب در داخل مواد بسته بندی قرار می دهند، تا از تبخیر رطوبت آن جلوگیری شود. می توان به برخی از این قطعات فسفات اضافه کرد، تا عصاره در طی پخت از دست نرود.
فرآورده های آماده شده – برای پختن انواع سوسیس و کالباس اغلب از متدهای ترکیبی استفاده می کنند، تا چروکیدگی گوشت کاهش یافته و طعم آنها بهبود پیدا کند. واضح است با این روش ها فرآورده های ترد تولید می شود. برای پخت قرص های گوشتی ، آنها را در چربی داغ برشته می کنند ، در این روش طعم و رایحه و ظاهر آن بهتر می شود . گوشت خرد شده غالباً نرم بوده و نیازی به حرارت مرطوب ندارد تا تردی پیدا کند ، ولی روش های ترکیبی خشک و مرطوب برای فرآوری مناسب تر میباشد .
پخت در فشار – یکی از معتبرترین متدهای ترد کردن قطعات گوشت استفاده از فشار بخار می باشد ، استفاده از فشار باعث می شود که دمای پخت زیادتر از معمول گردد ؛ زمان لازم برای ژله ای شدن کلارن کمتر و قطعات گوشت در زمان کوتاهتری ترد و نرم می شوند . گوشت های با پخت فشار بافت نرمتر و مرطوب تری پیدا می کند . معمولاً میزان ضایعات پخت در ان زیادتر است . پخت در حرارت ملایم جوش - برخی از قطعات گوشت و کالباس برونشویر را در آب جوش طبخ می کنند . معمولا ً این قطعات باید در دمای 0c 70 پخت شود .
متد های پخت ویژه
شرح یک تعداد دیگر از متدهای پخت را هممراه با کاربرد آنها به صورت خلاصه مس آوریم . باید متذکر گردیم که توصیه بر مبنای محصولات و قطعات است نه دمای ویژه و روش . در آخر این فصل به متدهایی که برای گوشت های فرآیند شده کاربرد دارند اشاره خواهیم کرد .
کباب کردن در داخل فر- این یک روش پخت خشک است که در آن قطعات گوشت نرم مثل راسته ، ران گوسفند به سیخ کشیده شده و گرما از قسمت بالا بر آن نفوذ مس کند . سپس آنرا به سمت دیگر بر می گردانند تا قسمت های دیگر آن پخته شود .
برخی از کباب پزها ( Broilers ) دارای رفلکتور هایی هستند که در قسمت مقابل منبع حرارتی قرار دارد ؛ این نوع طراحی باعث می گردد که در یک زمان تمام قسمت های گوشت پخته شود .
کباب کردن بر روی آتش – این روش یک تکنیک دیگر حرارت دادن خشک است و بیشتر برای قطعات نرو تر گوشت قابل استفاده می باشد . فیله، راسته، ران گوساله شیری ، سردست گوساله شیری ، ران بره ، سردست بره ، راسته گوسفند و ران عمل آمده را به کمک کباب کردن طبخ می کنند .
سوخاری کردن – سوخاری کردن جزو متد های خشک طبقه بندی می شود . به دو طریق گوشت سوخاری می شود . اول در ظرف های طشتکی کم عمق که در آن چربی کمی است قرار می دهند ، در تکنیک دوم گوشت را در داخل دستگاهی که بنام فرایر نامیده می شود و روغن زیادی در آن می ریزند سرخ می کنند . این روش برای قطعات کوچک گوشت مثل استیک ، قرمه ، قرمه گوساله شیری ، قرمه گوسفند مورد استفاده قرار می گیرد . همچنین برای قطعات مرغ که کوچک می باشد نیز مناسب است .
حرارت دادن ملایم – این تکینک مجموعه ای است از پخت مرطوب و خشک که بیشتر برای قطعات نیمه سفت از قبیل ران گاو ، سینه گوسفند و سر دست گوسفند مناسب است . گوشت ابتدا در یک طشتک حاوی روغن برشته می شود ، در این مرحله تکنیک خشک برای طباخی مورد استفاده قرار می گیرد . سپس آب ، روغن ، شیر یا سس همراه با ادویه به آن اضافه می گردد . سر طشتک را گذاشته و به وسیله تنظیم دما تا نقطه پایین تر از جوش گوشت را طبخ می کنند ، گاه سبزیجات نیز اضافه می شود .
پخت ملایم برای فرآورده های گوشتی فرایند شده مناسب نیست ، در هر حال مردم از متد های سریع استقبال بیشتر می کنند . برشته کردن در ماهیتابه – این روش مشابه بریزینگ است ، از این روش برای طبخ قطعاتی که در بریزینگ بکار می رود مورد استفاده قرار می گیرد .
شامل 76 صفحه فایل word قابل ویرایش
