تحقیق جامع در مورد دوغ کره برای رشته مهندسی صنایع غذایی ، با فرمت ورد 87 صفحه
چکیده
دوغ کره محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد که از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، واجد کلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.
دراین تحقیق سعی برآن است که از دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین کشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهة اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی که این فرآورده دارد و با توجه به اینکه تاکنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اکثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شرکت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ کره به عنوان ماده ای جهت ساختن یک نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.
امید است که نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در کشورمان مفید باشد.
فصل اول
دوغ کره
1-1 تعریف
دوغ کره، محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد. دوغ کره شیرین (SCBM) از خامه شیرین و دوغ کره ترش از خامه کشت داده شده، بدست می آید. از نظر
ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، دوغ کره شباهت زیادی به شیر پس چرخ دارد، با این تفاوت که درصد چربی آن بویژه فسفولیپیدها بیشتر است. بعلاوه به دلیل پاره شدن غشای گلبولهای چربی در حین کره زنی، مقدار پروتئین های غیر کازئینی آن نیز اندکی افزون تر از شیر پس چرخ می باشد[1] . در جدول 1-1 ترکیبات تشکیل دهنده دوغ کره آورده شده است
جدول 1-1 ترکیب شیمیایی دوغ کره (درصد)
1-2 ترکیبات دوغ کره
از آنجایی که ترکیب شیمایی شیر تحت تأثیر عوامل مختلفی نظیر نوع دام، نژاد، سن، فصل شیردهی و زایش، تغذیه، بیماری و درجه حرارت محیط تغییر می کند، بنابراین ترکیب دوغ کره نیز متغیر خواهد بود [2 ،3] . علاوه بر این فرآیند هایی چون نحوه جداسازی چربی شیر، پاستوریزه کردن خامه و کره زنی نیز بر روی ترکیب شیمیایی دوغ کره تأثیر می گذارند. در ذیل ترکیبات مختلف پساب کره به صورت اجمالی مورد بررسی قرار می گیرند.
1-2-1 پروتئین ها
و ............
فصل دوّم
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره
دوغ کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری مختلف که با اسامی گوناگونی چون زابادی، نوویتگا و لازی نامیده می شوند، استفاده می شود. در تحقیقی که در مرکز پژوهش های ملی مصر انجام شد، جهت تهیه زابادی، پودر خشک با دوغ کره بازسازی گردید و با استفاده از پودر آناناس یا مخلوط میوه جات، و یا قهوه یا کاکائو طعم دار گردید. نتایج آزمایشات مشخص کرد که اضافه کردن دوغ کره و مواد طعم دهنده تأثیری بر PH نداشت، اما باعث افزایش درصد مواد جامد، نیتروژن کل و نیتروژن محلول شد. بعلاوه زابادی طعم دار شده با پودر مخلوط میوه جات یا قهوه بالاترین امتیاز ارگانولپتیک را بخود اختصاص داد[13].
فصل سوم :
روند تخمیر ، توسعه طعم ، معایب طعم و بافت دوغ کشت داده شده
3-1 روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده
و .......
فصل چهارم
آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره
فصل پنجم
خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره
تحقیق جامع در مورد دوغ کره
