دو شیوه برای تولید پنیر پیتزا داریم :
- موزارلا
- پنیر پیتزا
1) پنیر پیتزا :
برای تولید پنیر اولیه، شیر پاستوریزه نمی شود. چربی شیر را باید صفر درجه از آن جدا کنیم. این شیر را شیر بدون چربی یا شیر پس از رفتار یا skim می گویند. این شیر را داخل خط ابتدا از دمای 35 تا دمای 47 درجۀ سانتی گراد افزایش می دهیم و متغیر است و بسته به مایع پنیر است که چه دمایی استفاده شود، مایع پنیر معمولاً دو نوع است :
- قارچی : از گیاهان مختلف گرفته می شود
- حیوانی : از رودۀ گوساله گرفته می شود
مایع پنیر عمل انعقاد را انجام می دهد، مایع پنیر (ما مایع پنیر را به شیر اضافه می کنیم، بسته به دستور العمل در دمای 37 درجه به ازای هر 100 لیتر شیر ، 1 گرم مایع پنیر استفاده می شود) استفاده می شود ، بعد از آن دو سه دقیقه هم می زنیم تا منعقد شود. بسته به سرعت انقعاد مایع پنیر فرق می کند. 20 تا 30 دقیقه، بعد برش می زنیم. یک چاقوی تمیز و داخل دلمه فرو می کنیم، باید تمیز بیرون بیاید، دلمه را با استفاده از سیم برش می زنیم ، 10 تا 15 دقیقه هم می زنیم و اجازۀ ته نشینی را به آن می دهیم ، بعد هم می زنیم تا زمانی که PH = 5.9 شود ، بعد دلمه را آبگیری و سپس به داخل Mixer منتقل می کنیم و داخل Mixer منتقل می کنیم. داخل Mixer همزن را روشن تا دلمه خرد شود و آب پنیر خارج شود ، بعد آب داغ 90 اضافه می کنیم تا روی دلمه را بپوشاند. در اثر آب داغ دلمه ها به هم می چسبد. آب را تخلیه دوباره این کار را تکرار می کنیم، آب حاصل آن را دوباره خارج می کنیم، بعد از آن به Mixer آب سرد اضافه می کنیم، این آب سرد کاهش PH را متوقف می کند. بعد دلمه را داخل پلاستیک منتقل و بعد به سردخانه منتقل می شود و اگر منجمد شود، تا یکسال هم می توان آن را نگهداری کرد، پس این پنیر اولیه است که به دست می آید، پنیر اولیه را نسبت به فرمول به Mixer منتقل می کنیم، همزن باید روشن باشد. Mixer دو جداره است که جداره داخلی بخارست و بر اثر حرارت رطوبت کم می شود، در اینجا نمک تری نیترات سدیم به پنیر اضافه می کنیم که این نمک کمک به ذوب شدن پنیر می کند و حالت امولسیون کننده دارد و بین پربی پنیر و پروتئین ها پیوند برقرار می کند. زمانی که پنیر به صورت یک تودۀ یکنواخت درآمد به آن پنیر سفید و خامه و کره اضافه می کنیم. بعد یک سری ضایعات حاصل از برش اضافه می کنیم که یک فاکتوری که یک فاکتوری است که باید اضافه شود که به تنظیم چربی و رطوبت کمک می کند. بعد از این داخل قالب هایی که از قبل با یک سری پلاستیک ضد عفونی شده قالب گیری می کنیم. در دمای 65 و به مدت یک ساعت و نیم طول می کشد و بعد داخل قالب ها منتقل می کنیم که شکل قالب ها فرق می کند، بعد به داخل سردخانه منتقل می کنیم ، در این دما آنقدر می ماند که برای برش زدن مناسب شود، بعد از آن به قسمت بسته بندی منتقل می کنیم. قبل از بسته بندی آزمایش می شود که از لحاظ رنگ و کش مناسب باشد، فقط در صورتی پنیر را دور می ریزیم که مشکل میکروبی داشته باشد.
شامل 19 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود گزارش کارآموزی پنیر پیتزا
