آلودگیهای مرحله پوست گیری است که از طریق چاقوی کارگران ولباسهای آنها ناشی می شود.
تخلیه امعاء و احشاء که از سیستم گوارشی حیوان-هوا- آب شستشوی لاشه ها پارچه و برسهای استفاده شده برای لاشه ها – چاقوها- اره ها و....ناشی می شود.
آلودگیهایی که از کف سالن وارد گوشت می شوند.
گوشتهای موجود در اتاقهای سرد ممکن است در معرض آلودگی ناشی از هوا- دیوارها و کف ها و کارگران باشد.
برای حذف قسمت های زائد آلودگی های بیشتری از طریق چاقو – اره ها – نوارهای نقاله – میزها – هوا ، آب و کارگران به وجود می آید .
باید توجه شود آب مورد استفاده برای اسپری کردن روی لاشه ها باید تحت فشار و داغ باشد .
پوشش هایی که برای بسته بندی گوشت ها استفاده می شود . آنها را از دسترس باکتریها باید دور نگه داشت .
این پوشش ها از نظر نفوذپذیری نسبت به آب ، اکسیژن ، و دی اکسید کربن اختلاف زیادی دارند .
پوشش هایی که برای بسته بندی گوشت ها استفاده می شود . آنها را از دسترس باکتریها باید دور نگه داشت .
این پوشش ها از نظر نفوذپذیری نسبت به آب ، اکسیژن ، و دی اکسید کربن اختلاف زیادی دارند .
گوشت های عمل اوری شده ترجیحا در پوشش های نفوذناپذیر نسبت به اکسیژن همراه با خلاء بسته می شوند . ایجاد خلاء در محدود کردن رشد میکروارگانیزم های هوازی به میژه کپک ها موثر است .
1 - استفاده از درجه حرارت :
همان کنسرو کردن گوشت است که روش عمل بستگی به نوع فراورده ای است که تهیه می کنیم . از آنجا که اکثر فرورده ای گوشتی در گروه مواد غذایی با اسیدیته پایین قرار می گیرند و محیط کشت مناسبی برای اکثر باکتری هاست . سرعت نفوذ حرارت در فراورده های مختلف متفاوت است.
مثلا در سوپ های گوشتی بسیار بالا و در گوشت های بسته بندی شده و خمیرهای گوشتی متفاوت است همچنین مواد افزودنی که به گوشت اضافه می شود مثل ( ادویه جات – نمک – نیترات ها و نیتریت ها ) در گوشت های عمل آوری شده سبب افزایش سرعت حرارت در فراورده می شود .
2- استفاده از درجه حرارت های پایین:
نگهداری گوشت بااستفاده از درجه حرارت های پایین نسبت به روش های دیگر کاربرد بیشتری دارد .
سرد کردن سریع و بلافاصله گوشت تا نزدیک نقطه انجماد و نگهداری در سردخانه در دمایی کمی بالاتر از نقطه انجماد از روش هایی است که در واحد های بسته بندی جدید استفاده می شود . هرچه سرعت سرد کدن بیشتر باشد شانس کمتری برای رشد میکروارگانیسم های مزوفیل وجود دارد که درجه حرارت نگهداری از 4/1- تا 2/2 درجه سانتی گراد متغیر است .
زمان نگهداری گوشت در سردخانه 30 روز است و به عواملی چون تعداد میکرو ارگانیسم های موجود ، درجه حرارت و رطوبت نسبی انبار بستگی دارد .
این روش بیشتر در کشتی ها برای حمل و نقل گوشت استفاده می شود .
ppm 3/5 – 2/5 افزایش زمان نگهداری گوشت به مدت 60 روز در دمای 2/2 درجه ساتنی گراد در رطوبت نسبی 92%
شامل 27 اسلاید POWERPOINT
دانلود پاورپوینت روش های نگهداری گوشت
