دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.
اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:
1- ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.
2- ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.
95درصد اسیدهای غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومرسیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.
1-هیدروژناسیون: به افزودن هیدروین به اسیدهای چرب غیراشباع(روغنهای نباتی مایع) و تبدیل آنها به اسیدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همین خاطر این روغنها را ترانس می نامند
2-استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی: استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پیوندهای سیس را به ترانس تبدیل میکنند.
نکته: ایزومر ترانس در اسیدهای غیراشباع سرطانزا میباشد.
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها:
1- اشباع شده (SATURATED):
مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع تراس میباشد. فاقد پیوند دوگانه میباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (LDL – HDL) و تری گلیسریدها میشوند ـ سبب افزایش LDL وHDL میگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند ـ در دمای اتاق و در یخچال جامد میباشند. مثال:چربیهای حیوانی, کره, خامه, بستنی , شیرکامل , پنیر, پیه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگیل. اسیدهیا چرب اشباع مانند:ARACHIDIC-BUTYRIC-PALMITIC – LAURIC ACETIC – MYRISTIC – STEARIC
2- هیدروژنه(HYDROGENATED): روغنها و چربیهای هیدروژنه و یا ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید می آیند. در این فرآیند روغنهای مایع نباتی به شکل جامد در می آیند. از آنجایی که این فرآیند فسادپذیری روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش می دهد در صنعت غذایی به صرفه میباشد ـ بدترین و مضرترین روغن و چربی محسوب می گردند چراکه LDL را افزایش و HDL را کاهش میدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گلیسریدها را افزایش میدهد. مثال: مارگارین, تمام روغنهای هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شیرینی, بیسکوئیت, کیک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چیپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود میباشند.
3- تک غیراشباع و یا غیراشباع یگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED): تمام روغنهای نباتی و حیوانی حاوی آن میباشد اما در مقادیر مختلف ـ این روغنها در دمای اتاق مایع ولی در یخچال به حالت نیمه جامد در می آیند. موجب افزایش HDL و کاهش LDL کلسترول تام و تری گلیسریدها میشوند. دارای یک پیوند دوگانه می باشند. بهترین و سالم ترین نوع اسید های چرب محسوب میگردند. مثال» روغنهای زیتون, کانولا, آوکادو, بادام زمینی, مغز بادام زمینی و بادام , و دیگر مغزها. اسیدهای چرب تک غیر اشباع شامل: OLEIC – GADOLEIC – ERUSIC – MYRISTOLEIC – PALMITOLEIC میباشد.
4- چند غیر اشباع و یا چند گانه(PUFA)(POLYUNSATURTED): دارای یک یا چند پیوند دوگانه میباشند ـ هم در دمای اتاق و هم در یخچال مایع می باشند ـ باعث کاهش LDL وکلسترول تام میگردند ـ اما در عین حال کلسترول خوب (HDL) را نیز کاهش میدهند. مثال:روغنهای آفتاب گردان, ذرت, سویا و بذر کتان و ماهی هایی همچون قزل آلا و تون, و گردو , اسیدهای چرب چند اشباع و یا چندگانه خود به دو دسته امگا 3 و امگا 6 تقسیم بندی میگردند.
1-اسیدهای چرب امگا 3(OMEGA3): ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOICACID(EPA)–DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)
2-اسیدهای چرب امگا6(OMEGA6): LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)
نکته: بدن انسان برای فعالیت خود به 20 نوع اسید چرب نیاز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها میباشد به استثنای LINOLEC و ALOHA – LINOLENIC که بایستی از طریق رژیم غذایی دریافت گردند . به این اسیدهای چرب ضروری به اصطلاح ویتامین F نیز میگویند. برای اطلاع بیشتر درباره میزان مصرف امگا3 و امگا6 به مقاله امگا3 رجوع کنید.
وظایف چربیها در بدن:
1- بهترین منبع تولید انرژی در بدن میباشند. سوختن یک گرم چربی 3 کیلو کالری انرژی (کالری) تولید میکند, یعنی دو برابر پروتئین ها و کربوهیدراتها.
2- در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارد.
3- در ساختمان غلاف عایق کننده سلولهای عصبی موجود میباشند.
4- در تولید و انتقال کلسترول به دیگر نقاط بدن نقش دارند.
5- حاملین ویتامینهای محلول در چربی A-D-E-K میباشند.
6- در سنتز هورمونهای حیاتی بدن نظیر پروستاگلاندینها نقش دارند.
7- برای سلامتی پست ضروری میباشند.
8- به عنوان ذخیره انرژی به شکل تری گلیسریدها در بافتهای چربی انباشته میگردند.
9- چربی زیر پوست به عنوان یک عایق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظیم میکند.
10-چربی پیرامون اعضای حیاتی همچون قلب, کلیه ها, کبد و ششها به عنوان یک ضربه گیر و حایل محافظ عمل میکند.
11-چربیها به غذا طعم و بافت می دهند. از آنجایی که چربیها دیر هضم میشوند پس از مصرف احساس سیری پدید می آورند.
نکته: 20تا35 درصد انرژی(کالری) دریافتی روزانه بایستی با مصرف چربیها تامین گردد. که از این میزان کمتر از 7درصد می یابد از چربیهای اشباع, 10درصد از چربیهای غیر اشباع چندگانه, 15درصد از چربی های تک غیر اشباع و در کمترین حد ممکن از چربی های ترانس (صفردرصد) تامین گردد.
روغن های جایگزین:
اخیراً چربیهای جایگزین و سنتزی به بازار عرضه شده اند. این روغنها تمام و یا برخی از خصوصیات روغن های طبیعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع میباشند. این روغنها از پروتئین(مثل ریز ذرات پروتئین سفیده تخم مرغ) مثل(SIMPLESE) و پلی ساکاریدها (نشاسته دار) اولستا(OLESTA) و یا چربیهای دستکاری شده تهیه می گردند. یک نوع از این روغن های پایه چربی اولستا(OLESTA) نام دارد. این روغن تمام خصوصیات یک روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغییر و جذب از بدن دفع می گردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اینگونه روغنها در دست مطالعه است اما اینگونه روغنها هیچگاه نمیتوانند جایگزین روغنهای مفید غیر اشباع گردند پرا که دیگر با مصرف اینگونه چربیها ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری تامین نخواهند شد.
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن کشی):
1- خرد کردن دانه ها و حرارت دادن آنها
2- پرس کردن دانه ها با افزایش تدریجی فشار. چنانچه فشار تا حد معینی باشد که حرارت بالا تولید نکند پرس سرد و اگر فشار زیاد اعمال گردد پرس گرم نامیده میگردد.
3- روغن باقی مانده در دانه ها توسط حلالها استخراج میشوند. با این روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اینکار از هیدروکربن های فرار نظیر هگزان(HEXANE) استفاده میگردد که روغن داخل دانه ها در خود حل کرده و خارج میسازد. سپس این حلال با عمل تقطیر از روغن جدامیگردد. روغنهایی که با کمک حلال استخراج میشوند بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. اما ماندگاری و نقطه دود آنها افزایش مییابد.
4- تصفیه روغن خام. در این مرحله روغن رنگبری, بو بری و صمغ گیری شده و ناخالصی های آن گرفته میشود. روغن خام یا بصورت مکانیکی تصفیه میگرد و یا با استفاده از ترکیبات شیمیایی که در مورد دوم تمام ذرات معلق , سمی, رنگ, بو و طعم روغن حذف گردیده و یک روغن زلال و با مزه ملایم تولید میگردد. روغنهایی که بیش ار حد تصفیه میگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممکن است مقادیر اندکی از ترکیبات شیمیایی و حلالها در آنها باقی بماند همچنین حرارت بالا در فرآیند بوگیری ممکن است اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه را به ترانس مبدل کند.
فساد روغنها(RANCIDITY):
به اکسیداسیون روغنها اطلاق میگردد. واکنش اکسیژن با اسیدهای چرب غیراشباع باعث تخریب و فساد چربیها و روغنها می گردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بیماریهای کرونری قلب, تصلب شراین(سخت شدن رگها) و پیری زودرس میگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.
نکته:هرچه میزان اسیدهای چرب غیراشباع به ویژه غیراشباع چندگانه در یک روغن بیشتر باشد(همان امگا3و6), فساد پذیری آن روغن بیشتر خواهدبود.
نکته:روغنهایی که ظاهری کم رنگ دارند دیرتر از روغنهای تیره تر فاسد میشوند.
نکته:روغنهای تصفیه نشده زودتر از روغنهای تصفیه شده فاسد میشوند.
نکته:روغنهای آفتابگردان, دانه کتان و گلرنگ زودتر از روغنهای زیتون و کانولا فاسد میشوند.
نکته:حضور آنتی اکسیدان در روغنهای خوراکی روند فساد را کند میکند, مثل ویتامین E.
نکته: نور, گرما و اکسیژن سه عامل مهم در فساد روغنها میباشند.
نکته: میزان حل پذیری اکسیژن در روغنها هشت برابر بیشتر از حل پذیری آن در آب است.
نکته: روغن فاسد شده حاوی رادیکالهای آزاد است که سرطانزا میباشد.
نحوه نگهداری روغنها:
1- روغن های خوراکی بایستی ظرف 12-6 ماه پس از گشوده شدن درب آنها مصرف گردند.
2- اغلب روغنها در ظروف پلاستیکی شفاف عرضه می گردند بنابراین پس از خرید یا آنها را در ظروف شیشه ای مات و یا فلزی دربسته نگهداری کنید و یا در کابینت و یا در یخچال و محیطهای تاریک و بدور نور.
3- روغنها را حدالامکان در یخچال نگه داری کنید. ممکن است روغنها در یخچال اندکی کدر و نیمه جامد گردند اما چند دقیقه پس از خارج کردن از یخچال در حرارت اتاق به حالت اولیه باز خواهند گشت.
4- پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آن را کاملاً ببندید.
نکته:بنابراین روغنهای خوراکی بایستی در محیطهای خنک و تاریک و در ظروف دربسته نگه داری شوند.
نقطه دود(SMOKE POINT):
به درجه حرارتی گفته میشود که در آن از سطح روغن دود متصاعد میگردد که بوی تندی به مشام میرسد , در واقع در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن میکند.
نکته: دودکردن روغن موجب بدمزه شدن غذا میگردد.
نکته: نقطه دود روغنهای نباتی بالاتز از روغنهای حیوانی میباشد.
نکته: سرخ کردن مواد غذایی بایسعتی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد.
نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بایستی برای پختن و سرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد, دیگر سسها و چاشنی استفاده کرد.
نکته: حرارت زیاد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گلیسرول اسیدهای چرب را به آکرولئین (ACROLEIN) تبدیل میکند. این ماده بسیار سمی و سرطانزا میباشد. علت سوختن چشمها در هنگام دود کردن روغن نیز همین ماده میباشد. اکرولئین موجب تحریک چشمها, بینی و ریه ها گردیده و مصرف آن همراه با مواد غذایی موجب تحریک معده و روده کوچک میگردد.
نکته: روغنهای تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب میباشند.
نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی 170تا 190 درجه سانتی گراد میباشد. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالاتر از 190 درجه سانتی گراد باشد.
نکته: روغنهای تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت به نوع تصفیه نشده دارند.
نکته: نقطه دود روغنها به تعداد اسیدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هرچه مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین تر است.
نکته:هرقدر وزن مولکولی روغنها پایین تر باشد نقطه دود نیز پایین تر است.
نکته: هرچه میزان مدت نگهداری روغن (کهنگی)طولانی تر باشد نقطه دود کاهش می یابد. شرایط نگهداری نیز بسیار موثر است.
عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها:
1- نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش می دهد.
2- تعداد دفعات استفاده از روغن, حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع یافتن پسمانده مواد غذایی و ترکیبات خاص و کاهش نقطه دود می گردد.
3- مدت زمان حرارت دیدن روغن.
4- وجود مواد غذایی و ذرات خارجی در روغن
نقطه دود چند روغن خوراکی:
گلرنگ = 265 درجه سانتی گراد.
آفتاب گردان=246 درجه سانتی گراد.
کانولا=240 درجه سانتی گراد.
آوکادو=271 درجه سانتی گراد.
بادام زمینی=230 درجه سانتی گراد.
پنبه دانه=216 درجه سانتی گراد.
ذرت=232 درجه سانتی گراد.
هسته انگور=204 درجه سانتی گراد.
نارگیل=177 درجه سانتی گراد.
زیتون=238-190 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع آن)
نخل=230 درجه سانتی گراد.
کره=170-150 درجه سانتی گراد.
چربی خوک=185 درجه سانتی گراد.
نکته: ارقام فوق تقریبی بوده و روغنهای تصفیه شده از نوع تصفیه نشده نقطه دود بالاتری دارند.
نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد:
1- بوی نامطبوع و مزه تند.
2- کف آلوده شدن روغن.
3- تیره شدن و افزایش گرانروی(غلظت) روغن.
4- هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمی شود.
نکته: توصیه میگردد بیش از دوبار از روغن حرارت دیدهاستفاده نکنید. به استثنای برخی روغنهای مرغوب نظیر روغن زیتون.
نکته: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فیلتر(صافی) قهوه عبور دهید تا ذرات و خرده های غذای موجود در آن گرفته شود.
نقطه ذوب(MELTING POINT):
نقطه ذوب روغنها و چربیهای غیراشباع چندگانه از تک غیراشباع ها پایین تر ونقطه ذوب روغنهای غیراشباع از روغنهای اشباع پایین تر است. نقطه ذوب روغن زیتون (-41) درجه سانتی گراد, روغن کانولا و هسته انگور(10) درجه سانتی گراد, روغن افتابگردان (17-) درجه سانتی گراد, کره(35) درجه سانتی گراد و روغنهای جامد(هیدروژنه)(46)درجه سانتی گراد میباشد.
نقطه اشتعال اول(FLASH POINT):
درجه حرارتی است که در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار به حدی میرسد که شعله های باریکی پدیدار میگردند, اما شعله پایدار نمیباشد, نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتی گراد است.
نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT):
درجه حرارتی است که روغن کاملاً مشتعل گردیده و برای چند ثانیه شعله ور میگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400 درجه سانتی گراد میباشد.
نکته: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنید. چراکه آتش بیشتر گسترش یافته و روغن به اطراف پخش میشود. برای فرونشاندن آتش یا درب ماهیتابه را بگذارید و یا از جوش شیرین استفاده کنید.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 19 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
