تحقیقات در زمینه استفاده از اشعه یونیزه بلافاصله بعد از جنگ جهانی دوم آغاز گردید در آن زمان تصور می شد که اشعه می تواند تکنیک بسیار مناسبی برای حفاظت از مواد غذایی باشد. متاسفانه امیدها به طور کامل برآورده نگردید و امروه تعداد محدودی از فرآورده های غذایی وجود دارند که برای افزایش عمر نگهداریشان، از اشعه استفاده می شود. از جمله اشکالاتی که این روش دارد آن است که بعضی از محصولات که در معرض تابش اشعه قرار می گیرند نوعی طعم نامطبوع پیدا می کنند. این طعم عموماً نامطلوب بوده و برای مصرف کنندگان غیر قابل قبول است.
برخی از جنبه های فناوری اشعه دهی مواد غذایی
اشعه دهی مواد غذایی نوعی روش فیزیکی برای فرآوری محسوب می شود که شامل قراردادن ماده غذایی بسته بندی شده در برابر اشعه های گاما، اشعه X و الکترون می باشد.
منابع اشعه
مواد غذایی معمولاً با اشعة گاما و از طریق یک منبع رادیوایزوتوپ، الکترون ها و یا اشعه X تولید شده از طریق یک شتاب دهندة الکترونی اشعه دهی می شوند. منابع مشابهی برای سترون کردن ادوات مصرفی پزشکی با اشعه استفاده می شوند. بیش از 170 ابزار اشعه دهی تجاری در سراسر جهان برای اشعه دهی لوازم پزشکی به کار می روند. حدود یک سوم از این تجهیزات به صورت چند منظوره عمل می کنند و بدین ترتیب می توان محصولات غذایی را نیز فرآوری نمود. اگرچه، برای تولید اشعه های یونیزة مختلف باید از ابزار متفاوتی استفاده کرد، اما تغییرات شیمیایی که در اثر تشعشعات یونیزة مختلف ایجاد می شوند یکسان هستند. تنها اختلاف عملی مربوط به قدرت نفوذ آن ها، مقدار و تراکم ماده غذایی قابل فرآوری با اشعه می باشد. رادیوایزوتوپی که در اغلب طریق اشعه دهی کبالت طبیعی (59) در کانادا تولید می گردد. سزیم 137 حاصل از سوخت های هسته ای مصرف شده را می توان جانشین منبع رادیوایزوتوپ نمود. البته، در حال حاضر مصرف گسترده ای ندارد. جنبه های اقتصادی فرآوری با اشعة گاما قابل رقابت با سایر روش های فرآوری مواد غذایی می باشند.
شتاب دهنده های تجاری الکترون، پرتوهای الکترونی را با سطح انرژی مورد قبول قوانین اشعه دهی مواد غذایی تولید می کنند. البته الکترون ها به طور عمقی در مواد اشعه داده شده نفوذ نمی کنند. پرتوهای الکترونی در فلزات سنگین توقف کرده و اشعة X تولید می نمایند. این اشعه نفوذپذیری زیادی دارد، اما قسمت عمدة انرژی پرتو به صورت گرما در فلز از بین می رود. برای تجهیزات تجاری با ظرفیت بالا کل سرمایه لازم و هزینه هر یک از قسمت ها تقریباً برای پرتودهی های الکترونی و کبالت 60 یکسان است.
شتاب دهنده های اکترونی معمولاً برای اشعه دهی لایه های نسبتاً نازک مواد استفاده می شوند. جهت کنترل کیفیت ترجیحاً تابش الکترون را از یک طرف انجام می دهند زیرا هنگامی که به محصول تنها از یک طرف اشعه داده می شود برای آشکار سازی که در پشت محصول قرار دارد امکان کنترل مداوم و اطمینان از نفوذ پرتو به داخل محصول فراهم می گردد. حداکثر ضخامت محصولی با چگالی واحد نظیر آب باید 3/3 سانتی متر باشد (20) . حداکثر انرژی الکترون ها و تشعشعات X در اشعه دهی مواد غذایی باید به ترتیب 10 و 5 میلی الکترون ولت باشد تا واکنش های هسته ای را در محصولات اشعه داده شده محدود کند، زیرا این واکنش ها سبب رادیواکتیوشدن ماده غذایی می شوند. میانگین انرژی اشعة گامای کبالت60، 25/1 میلی الکترون ولت می باشد که پایین تر از حد تعیین شده است. پژوهش ها نشان می دهد که رادیواکتیویته ایجاد شده در این سطوح انرژی از رادیواکتیویته طبیعی مواد غذایی که به سبب 40K و 14C ایجاد می شوند کمتر است. علاوه بر آن، فعالیت ایجاد شده در طی 24 ساعت اولیه پس از اشعه دهی با فاکتور تجزیه بین 20-10 به سرعت از بین می رود. رادیواکتیویته طبیعی در طول زمان نگهداری مواد غذایی چندان کاهش نمی یابد (9). اگر ضخامت محصول کم و ظرفیت ورودی آن زیاد باشد تجهیزات پرتوهای الکترونی مزایای اقتصادی بیشتری نسبت به اشعه دهی با کبالت 60 خواهند داشت. همچنین، منبع اشعه X را می توان هنگامی که مورد استفاده نیست خاموش نمود، اما منبع کبالت 60 را حتی هنگامی که مورد استفاده قرار نمی گیرد باید همچنان روشن نگاه داشت تا خود از بین برود. اندازه منبع با دوز اشعه دهی و سرعت ورودی افزایش پیدا می کند و از رابطة ذیل به دست می آید (20) .
در این رابطه S اندازه منبع (kw)، X سرعت ورودی (Kg/h)، D شدت دوز (KGy) و F جزئی از انرژی اشعه است که معمولاً به طور مؤثری جذب می شود. میزان F به طرح هندسی دستگاه پرتویابی، شکل محصول و چگالی آن بستگی دارد. ارزش F در اغلب موارد برای شتاب دهندة الکترونی، کبالت 60 یا تجهیزات اشعة X به ترتیب 40/0 ، 25/0 و 05/0 می باشد(20). اندازة منابع کبالت 60 معمولاً برحسب کوری یا بکورل (Bq) اندازه گیری می شود:
مطالعات تطبیقی در مورد اثرات تشعشعات گاما و پرتوهای الکترونی، برای طراحی واحدهای اشعه دهی و ایجاد شرایط اشعه دهی مواد غذایی بسیار مهم هستند. بر پایة نتایج مطالعات بی شماری که در زمینة اثرات تطبیقی تشعشعات گاما و پرتوهای الکترونی، شدت بالای دوز اشعه دهی یا شدت پایین دوز اشعه دهی صورت گرفته است می توان گفت که اثرات بیولوژیکی پرتوهای الکترونی بر میکروارگانیسم ها و حشرات کمی کمتر از اثرات مربوط به اشعه گاما است. البته، تفاوت موجود در اثر دو نوع اشعة مذکور تحت تأثیر پارامترهای مختلفی از جمله تراکم اکسیژن و میزان آب قرار دارد. تفاوت دو نوع اشعه مذکور، در تأثیر آن ها بر واکنش های شیمیایی در مواد غذایی بسیار کمتر از تفاوت مشاهده شده در مورد تأثیر بیولوژیکی آن ها است(21).
دوز جذب شده
میزان تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد شده به هنگام قرار گرفتن مواد غذایی در برابر اشعه پرانرژی از طریق انرژی جذب شده اندازه گیری می شود. در فرآیند اشعه دهی به این انرژی دوز جذب شده یا به طور اختصار دوز گفته می شود که بر حسب واحد کیلوگری (KGy) اندازه گیری می گردد. یک گری معادل انرژی معادل انرژی جذب شده به میزان یک ژول در هر کیلوگرم است. در گذشته از واحد راد (1 Rad = 0/01 Gy) به طور گسترده استفاده می شده است. اصطلاحات ویژه ای که به طور معمول در فرآیند اشعه دهی جهت فرآوری مواد غذایی به کار می روند در ذیل توضیح داده شده اند.
رادیسیداسیون
دوز پرتوهای یونیزه در فرآیند رادیسیداسیون مواد غذایی به اندازه ای است که دیگر نمی توان با استفاده روش های متداول میکروبیولوژیکی تعداد باکتری های بیماری زا و غیر اسپورزای زنده را در مواد غذایی فرآوری شده تعیین کرد. همچنین، می توان از فرآیند رادیسیداسیون جهت غیر فعال کردن انگل ها استفاده نمود. دوز اشعه مورد استفاده در این فرایند نسبتاً پایین (در حدود LGy 8-1/0) بوده و برای از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا و سایر میکروارگانیسم ها (به غیر از ویروس ها) به کار می رود.
رادیسیداسیون ارگانیسم هایی از قبیل کرم نواری و تریشینا را در گوشت از بین می برد (در این مورد به KGy 1-1/0 اشعه نیاز است) و از تعداد میکروارگانیسم های بیماری زا و غیر اسپورزای زنده می کاهد (در این مورد به حدود KGy 8-2 اشعه نیاز است). رادیسیداسیون خصوصاً به این علت که میکروارگانیسم های بیماری زای خاصی را از بین می برد نوعی پاستوریزاسیون با اشعه تلقی می شود.
رادوریزاسیون
رادوریزاسیون نیز یکی از روش های فرآوری مواد غذایی است. دوز پرتوهای یونیزه مورد استفاده در این روش در حدی است که کیفیت غذا را از طریق کاهش قابل توجه تعداد میکروارگانیسم های زندة عامل فساد افزایش می دهد. این فرآیند با استفاده از دوز حدود KGy 10-4/0 انجام می گیرد و به کمک آن زمان نگهداری محصول افزایش می یابد. رادوریزاسیون نوعی پاستوریزاسیون اشعه ای محسوب می شود.
راداپرتیزاسیون
راداپرتیزاسیون روش دیگری جهت اشعه دهی مواد غذایی است که در آن دوز پرتو یونیزه به مقداری است که تعداد و یا فعالیت میکروارگانیسم های زنده (به غیر از ویروس ها) تا حد بسیار کمی کاهش می یابد، به طوری که نمی توان با آزمون های متداول میکروبیولوژیکی تعداد این میکروارگانیسم های زنده را تشخیص داد. تیمار راداپرتیزاسیون باید به طریقی باشد که بدون توجه به زمان و شرایط نگهداری غذا هیچ گونه سم یا فساد با منشأ میکروبی در آن رویت نشود، مگر این که آلودگی ثانویه اتفاق افتاده باشد. دوز اشعه مورد استفاده در این روش حدود KGy50-10 است که در حد سترون سازی کامل می باشد. راداپرتیزاسیون را به صورت «سترون کردن اشعه ای» یا «سترون کردن تجاری» تعریف می کنند و از آن معنایی مطابق با آن چه در صنعت کنسروسازی وجود دارد استنباط می شود، یعنی محصول نهایی از لحاظ نگهداری تحت شرایط معمولی پایدار است. در سال 1970 کمیته مشترک کارشناسان جهت بررسی فواید غذاهای اشعه دیده با حضور سازمان بهداشت جهانی (WHO) سازمان کشاورزی و غذا (FAO) و سازمان بین المللی انرژی اتمی (IAEA) برگزار شد. در این جلسه فرآیند اشعه دهی مواد غذایی کاملاً مناسب و ایمن تشخیص داده شد. این کمیته در سال 1980 نتیجه گیری نمود که اشعه دهی مواد غذایی با میانگین دوز حدود KGy10 هیچ گونه خطر سمی به همراه ندارد و هیچ گونه مشکل میکروبی و تغذیه ای به وجود نمی آورد. سطح دوز KGy10 بالاترین سطح ایمنی محسوب نمی شود، بلکه سطحی است که ایمنی در آن به اثبات رسیده است(9). کمیته های تخصصی متعددی نتایج این پژوهش ها را بررسی کرده و مورد ارزیابی قرار می دهند(13). این کمیته ها ایمنی پرتوتابی با اشعه های یونیزه را بررسی می کنند. چنانچه پاولی (23) اشاره کرده است (نظر به این که بررسی دقیق تغیرات فناوری در فرآوری مواد غذایی اهمیت دارد) بدون شک فرآیند اشعه دهی موادغذایی با موفقیت بسیار زیادی چنین ارزیابی راپشت سر می گذارد.
طبق بررسیهایی که درایالات متحده درمورد پرتوتابی با اشعه های یونیزه با دوز بالا صورت گرفته است دوز KGy 58 اثرات مضری نخواهد داشت (6).
مزایا و محدودیت ها
اشعه دهی مواد غذایی روش نگهداری اعجازآمیزی نیست. پرتوتابی با اشعه یونیزه همانند سایر روش های نگهداری، مزایاو محدودیت هایی دارد معمولاً مزایا و مضرات اشعه دهی موادغذایی
کمتر از حدی است که طرفداران ویا منتقدان آن بیان می کنند(24).
براساس گزارش های اوربین (25) پژوهش های تکمیلی ازدهه 1940 ثابت می کنند که فرآوریی موادغذایی با استفاده اشعه یونیزه مزایای ذیل را به همراه دارد:
• با توجه به شرایط فرآیند می تواند کیفیت موادغذایی را تا مدت زمان های مختلف ثابت نگاه دارد. اشعه دهی غذا به ویژه کنترل میکروارگانیسم های عامل فساد با منشاء غذایی مؤثر است؛
• مواد غذایی را عاری از وجود باکتری های بیماری زا، مخمرها، کپک ها وحشرات می کند. این آلودگی زدایی به بهبود کیفیت بهداشتی مواد غذایی کمک کرده و از خطرات بالقوه تهدید کننده سلامت مصرف کننده جلوگیری می نماید؛
• رسیدگی، پیری و جوانه زنی میوه ها و سبزی های تازه را کنترل می کند؛
• ترکیب شیمیایی مواد غذایی را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد؛
• هیچ سمی در ماده غذایی باقی نمی ماند؛
• ارزش تغذیه ای مواد غذایی حفظ می شود.
• کیفیت حسی مواد غذایی به خصوص نسبت به سایر روش ها به نحوه بهتری حفظ می گردد.
از مزایای دیگر اشعه دهی می توان به امکان جایگزینی آن با فرآیندهای شیمیایی نیز اشاره کرد، زیرا روش های شیمیایی روز به روز بیشتر مورد سئوال قرار گرفته و حتی ممنوع می شوند. شرایط لازم جهت عملکرد نیترات ها در فرآورده های عمل آوری شدة گوشت در اثر اشعه دهی به میزاان زیادی تسهیل می شود (20). گازدادن به مواد غذایی و ترکیبات تشکیل دهندة آن ها با مواد شیمیایی مختلف نظیر دی برومیداتیلن، برومیدمتیل و اکسیداتیلن در بسیاری از کشورهای پیشرفته به دلایل سلامتی محیط و ایمنی حرفه ای ممنوع یا محدود شده است (12 و 13) . فرایند اشعه دهی جایگزین مناسبی برای این ترکیبات شیمیایی می باشد. بیش از یک چهارم محصولات برداشت شده به دلیل انواع مختلف فساد و ضایعات از بین می روند. باکتری های بیماری زا اغلب ادویه ها و دانه های غلات را آلوده می کنند، اما در بیشتر موارد کپک ها فلور میکروبی غالب می باشند. در روش سنتی از گازدهی با اکسید اتیلن برای غیر فعال کردن فلور میکروبی طبیعی ادویه ها و حبوبات استفاده می شود. البته، امروزه به دلیل اثرات احتمالی جهش زایی و سرطان مربوط به استفاده از اکسید اتیلن از فرآیند اشعه دهی برای سترون کردن ادویه ها و ضد عفو نی کر دن د ا نه های غلا ت در سطح تجا ری استفا ده می شود(16).
اشعه دهی تماس بسیاری از موادغذایی را با مواد شیمیایی مورد استفاده جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها کاهش می دهد. به نظر بسیاری از دانشمندان علوم غذایی گازهای ضدعفونی کننده اهمیت بیشتری از اشعه دهی دارند. فرایند اشعه دهی می تواندجایگزین ضدعفونی کننده و نگه دارنده های غذایی شود (که خطرات بالقوه ای برای مصرف کننده و کارگزاران صنایع فرآوری غذا دارند ) و یااستفاده از آنها را کاهش دهد (7).
مایکروویو (میکروویو)
حرارت دهی یکی از مهم ترین روش های متداول در فرآیند مواد غذایی است. این روش نه تنها به دلیل تاثیر مطلوب بر روی کیفیت فرآورده غذایی بلکه به دلیل اثر نگه دارندگی آن بر روی غذا که با از بین بردن آنزیم، غیرفعال نمودن ریززنده ها، حشرات و انگل ها همراه می باشد، مورد توجه قرار گرفته است.
از انرژی مایکروویو بر خلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می شود. در روش های پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی اعمال می شود. ولی در پخت با مایکروویو حرارت داخل ماده غذایی تولید می گردد. کاهش شدید زمان پخت جاذبه اصلی کاربرد این روش را در صنایع غذایی و منازل موجب می شود.
کاربردهای مایکروویو در صنایع غذایی عبارتند از: غیر فعال نمودن آنزیم ها (بلانچ کردن) ، خشک کردن، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد (تمپرینگ)، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و پختن مواد آردی، که هنوز به دلیل تحقیقات ناقص، فقدان تجهیزات مناسب و هزینه بالای آن ها به حد رضایت بخشی توسعه نیافته اند، اما کاربردهای توسعه یافته آن عبارتند از: تمپرینگ مواد گوشتی، استخراج چربی از پیه (بافت چربی حیوانی)، پاستوریزاسیون نان، خشک کردن نهایی ماکارونی، پیاز، بیسکویت ها و خشک کردن در خلاء کنسانتره آب میوه ها.
علاوه بر کاربردهای صنعتی مایکروویو حدود 40 سال است که از آونهای مایکروویو در منازل، سلف سرویس ها، بیمارستان ها، مدارس، کافه ها و رستوران ها به منظور پخت، گرم کردن غذای پخته شده و نرم کردن مواد غذایی منجمد (نرم کردن)، استفاده می نمایند.
طبق گزارشات منتشره در سال 2001 بیش از 98 درصد خانواده های آمریکایی و 93 درصد از خانواده های کشورهای اروپایی برای گرم کردن مواد غذایی آماده (که به همین منظور تهیه شده اند) و همچنین طبخ کامل مواد غذایی از آون مایکروویو استفاده می کنند.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 19 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود مقاله پرتودهی مواد غذایی (اشعه دادن)