آموزش پرورش قارچ های خوراکی بر اساس آخرین متد انجمن قارچ کاران هلند

اختصاصی از فی لوو آموزش پرورش قارچ های خوراکی بر اساس آخرین متد انجمن قارچ کاران هلند دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این فایل شامل 100 پاور می باشد که مراحل تولید قارچ، تولید اسپور و تولید کمپوست و تمامی مراحل کشت را به طور کامل توضیح داده است.

تحقیق در مورد قارچ های خوراکی

اختصاصی از فی لوو تحقیق در مورد قارچ های خوراکی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه25

فهرست مطالب

قارچ خوراکی دکمه ای

الف ) خصوصیات بیولوژیکی

مشخصات کلنی در کشت خالص

مرفولوژی قارچ

بحث علمی

جوانه زنی اسپورها و چرخه زندگی

مقدمه :

انگیزه تحقیق و تکنولوژی و تولید قارچهای خوراکی را میتوان در اهمیت و ارزش غذایی و دارویی قارچها ، هزینه کم تولید و از طرف دیگر تامین منبع پروتئین مورد نیاز جامعه دانست . در کشور چین با جمعیت انبوه ، به دنبال منابع جدید و مطمئن برای تامین غذای افراد جامعه ، قارچها جزیی از عادات غذایی مردم در آمده است و دارای مصرف سرانه بسیار بالایی است . به همین منظور در موسسه جون کائو  جون کائو به معنای تولید قارچها از گراسهاست ) در دانشگاه فوجیان چین سالهای زیادی است که بر روی سیستمهای تولید قارچ خوراکی و دارویی کارهای تحقیقاتی و علمی فراوان انجام میگیرد و مبنای کار بر استفاده بهینه از امکانات ارزان و موجود میباشد .

یکی از انواع قارچهای خوراکی قارچ صدفی ( پلوروتوس اوستراتوس ) میباشد که سرشار از پروتئین ، املاح معدنی و ویتامینهای مورد نیاز بدن میباشد و در واقع غذای کاملی است که خواص مفید گوشت و سبزیجات را با هم دارد و در شرایط کاملا بهداشتی و بدون استفاده از هر گونه کود شیمیایی و حیوانی ، سموم و خاک و با امکانات ارزان و در دسترس تولید میشود .

پروتئین این قارچ شبیه پروتئین گوشت میباشد ولی به علت نداشتن کلسترول و چربیهای مضر ، مضرات گوشت را ندارد و به لحاظ داشتن نوعی پلی ساکارید دیواره سلولی بدن را در مقابل انواع سرطانها و تومورها مقاوم مینماید .

وسایل مورد نیاز

1 – کاه و کلش گندم یا برنج substrate ) )

2 – بشکه 220 لیتری سربریده یا دیگ بزرگ

3 – اجاق گاز

4 – اسپان ( Spawn ) ( بذر قارچ )

5 – کیسه کود شیمیایی خالی

6 – کیسه پلاستیکی به ابعاد 40 در 80 سانتیمتر ( پلاستیکهای خیاری )

روش کار :

- در صورت امکان بهتر است ابتدا کاه ها را به قطعات 5 تا 6 سانتیمتری خرد کنید ( کاه های خرد نشده نیز قابل کاشت است .

تحقیق پرورش قارچ خوراکی

اختصاصی از فی لوو تحقیق پرورش قارچ خوراکی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شلینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

 

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 

تعداد صفحه:17

فهرست و توضیحات:

چکیده
مقدمه
فصل اول : کلیات تحقیق
پیشگفتار
بیان مسئله
سوالات تحقیق
اهداف تحقیق
فرضیات
تعریف نظری وعملیاتی
اهمیت وضرورت تحقیق

 

قارچ ها بسیار متنوع وگوناگونند دسته ای  تک سلولی هستند  که بیشتر  بیماریزا می باشند  که موجب بروز  بیماریهای  قارچی در انسان  و گیاهان  می شوند .  شایعترین آنها قارچ  کچلی  و  دیگر قارچهایی است که روی پوست بدن جانداران به ویژه گوشتخواران ضایعاتی مانند نوعی بیماری پوستی بوجود می آورد و از برخی جانوران چون سگ و گربه به انسان سرایت می کنند و یا قارچی که بر روی بوته تیره گندمیان نشو و نما می کند که موجب خسارت به محصول شده و بیماری زنگ را ایجاد می کند. گروهی به صورت توده ای به رنگهای  مختلف  در روی موادغذایی و میوه ها زندگی

دانلود مقاله روغنهای خوراکی

اختصاصی از فی لوو دانلود مقاله روغنهای خوراکی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.

اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:
1- ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.
2- ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.

95درصد اسیدهای غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومرسیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.
1-هیدروژناسیون: به افزودن هیدروین به اسیدهای چرب غیراشباع(روغنهای نباتی مایع) و تبدیل آنها به اسیدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همین خاطر این روغنها را ترانس می نامند

2-استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی: استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پیوندهای سیس را به ترانس تبدیل میکنند.
نکته: ایزومر ترانس در اسیدهای غیراشباع سرطانزا میباشد.
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها:
1- اشباع شده (SATURATED):
مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع تراس میباشد. فاقد پیوند دوگانه میباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (LDL – HDL) و تری گلیسریدها میشوند ـ سبب افزایش LDL وHDL میگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند ـ در دمای اتاق و در یخچال جامد میباشند. مثال:چربیهای حیوانی, کره, خامه, بستنی , شیرکامل , پنیر, پیه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگیل. اسیدهیا چرب اشباع مانند:ARACHIDIC-BUTYRIC-PALMITIC – LAURIC ACETIC – MYRISTIC – STEARIC

2- هیدروژنه(HYDROGENATED): روغنها و چربیهای هیدروژنه و یا ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید می آیند. در این فرآیند روغنهای مایع نباتی به شکل جامد در می آیند. از آنجایی که این فرآیند فسادپذیری روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش می دهد در صنعت غذایی به صرفه میباشد ـ بدترین و مضرترین روغن و چربی محسوب می گردند چراکه LDL را افزایش و HDL را کاهش میدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گلیسریدها را افزایش میدهد. مثال: مارگارین, تمام روغنهای هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شیرینی, بیسکوئیت, کیک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چیپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود میباشند.
3- تک غیراشباع و یا غیراشباع یگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED): تمام روغنهای نباتی و حیوانی حاوی آن میباشد اما در مقادیر مختلف ـ این روغنها در دمای اتاق مایع ولی در یخچال به حالت نیمه جامد در می آیند. موجب افزایش HDL و کاهش LDL کلسترول تام و تری گلیسریدها میشوند. دارای یک پیوند دوگانه می باشند. بهترین و سالم ترین نوع اسید های چرب محسوب میگردند. مثال» روغنهای زیتون, کانولا, آوکادو, بادام زمینی, مغز بادام زمینی و بادام , و دیگر مغزها. اسیدهای چرب تک غیر اشباع شامل: OLEIC – GADOLEIC – ERUSIC – MYRISTOLEIC – PALMITOLEIC میباشد.

4- چند غیر اشباع و یا چند گانه(PUFA)(POLYUNSATURTED): دارای یک یا چند پیوند دوگانه میباشند ـ هم در دمای اتاق و هم در یخچال مایع می باشند ـ باعث کاهش LDL وکلسترول تام میگردند ـ اما در عین حال کلسترول خوب (HDL) را نیز کاهش میدهند. مثال:روغنهای آفتاب گردان, ذرت, سویا و بذر کتان و ماهی هایی همچون قزل آلا و تون, و گردو , اسیدهای چرب چند اشباع و یا چندگانه خود به دو دسته امگا 3 و امگا 6 تقسیم بندی میگردند.

1-اسیدهای چرب امگا 3(OMEGA3): ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOICACID(EPA)–DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)
2-اسیدهای چرب امگا6(OMEGA6): LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)
نکته: بدن انسان برای فعالیت خود به 20 نوع اسید چرب نیاز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها میباشد به استثنای LINOLEC و ALOHA – LINOLENIC که بایستی از طریق رژیم غذایی دریافت گردند . به این اسیدهای چرب ضروری به اصطلاح ویتامین F نیز میگویند. برای اطلاع بیشتر درباره میزان مصرف امگا3 و امگا6 به مقاله امگا3 رجوع کنید.
وظایف چربیها در بدن:
1- بهترین منبع تولید انرژی در بدن میباشند. سوختن یک گرم چربی 3 کیلو کالری انرژی (کالری) تولید میکند, یعنی دو برابر پروتئین ها و کربوهیدراتها.
2- در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارد.
3- در ساختمان غلاف عایق کننده سلولهای عصبی موجود میباشند.
4- در تولید و انتقال کلسترول به دیگر نقاط بدن نقش دارند.
5- حاملین ویتامینهای محلول در چربی A-D-E-K میباشند.
6- در سنتز هورمونهای حیاتی بدن نظیر پروستاگلاندینها نقش دارند.
7- برای سلامتی پست ضروری میباشند.
8- به عنوان ذخیره انرژی به شکل تری گلیسریدها در بافتهای چربی انباشته میگردند.
9- چربی زیر پوست به عنوان یک عایق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظیم میکند.
10-چربی پیرامون اعضای حیاتی همچون قلب, کلیه ها, کبد و ششها به عنوان یک ضربه گیر و حایل محافظ عمل میکند.
11-چربیها به غذا طعم و بافت می دهند. از آنجایی که چربیها دیر هضم میشوند پس از مصرف احساس سیری پدید می آورند.
نکته: 20تا35 درصد انرژی(کالری) دریافتی روزانه بایستی با مصرف چربیها تامین گردد. که از این میزان کمتر از 7درصد می یابد از چربیهای اشباع, 10درصد از چربیهای غیر اشباع چندگانه, 15درصد از چربی های تک غیر اشباع و در کمترین حد ممکن از چربی های ترانس (صفردرصد) تامین گردد.
روغن های جایگزین:
اخیراً چربیهای جایگزین و سنتزی به بازار عرضه شده اند. این روغنها تمام و یا برخی از خصوصیات روغن های طبیعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع میباشند. این روغنها از پروتئین(مثل ریز ذرات پروتئین سفیده تخم مرغ) مثل(SIMPLESE) و پلی ساکاریدها (نشاسته دار) اولستا(OLESTA) و یا چربیهای دستکاری شده تهیه می گردند. یک نوع از این روغن های پایه چربی اولستا(OLESTA) نام دارد. این روغن تمام خصوصیات یک روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغییر و جذب از بدن دفع می گردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اینگونه روغنها در دست مطالعه است اما اینگونه روغنها هیچگاه نمیتوانند جایگزین روغنهای مفید غیر اشباع گردند پرا که دیگر با مصرف اینگونه چربیها ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری تامین نخواهند شد.
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن کشی):
1- خرد کردن دانه ها و حرارت دادن آنها
2- پرس کردن دانه ها با افزایش تدریجی فشار. چنانچه فشار تا حد معینی باشد که حرارت بالا تولید نکند پرس سرد و اگر فشار زیاد اعمال گردد پرس گرم نامیده میگردد.
3- روغن باقی مانده در دانه ها توسط حلالها استخراج میشوند. با این روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اینکار از هیدروکربن های فرار نظیر هگزان(HEXANE) استفاده میگردد که روغن داخل دانه ها در خود حل کرده و خارج میسازد. سپس این حلال با عمل تقطیر از روغن جدامیگردد. روغنهایی که با کمک حلال استخراج میشوند بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. اما ماندگاری و نقطه دود آنها افزایش مییابد.
4- تصفیه روغن خام. در این مرحله روغن رنگبری, بو بری و صمغ گیری شده و ناخالصی های آن گرفته میشود. روغن خام یا بصورت مکانیکی تصفیه میگرد و یا با استفاده از ترکیبات شیمیایی که در مورد دوم تمام ذرات معلق , سمی, رنگ, بو و طعم روغن حذف گردیده و یک روغن زلال و با مزه ملایم تولید میگردد. روغنهایی که بیش ار حد تصفیه میگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممکن است مقادیر اندکی از ترکیبات شیمیایی و حلالها در آنها باقی بماند همچنین حرارت بالا در فرآیند بوگیری ممکن است اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه را به ترانس مبدل کند.
فساد روغنها(RANCIDITY):
به اکسیداسیون روغنها اطلاق میگردد. واکنش اکسیژن با اسیدهای چرب غیراشباع باعث تخریب و فساد چربیها و روغنها می گردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بیماریهای کرونری قلب, تصلب شراین(سخت شدن رگها) و پیری زودرس میگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.
نکته:هرچه میزان اسیدهای چرب غیراشباع به ویژه غیراشباع چندگانه در یک روغن بیشتر باشد(همان امگا3و6), فساد پذیری آن روغن بیشتر خواهدبود.
نکته:روغنهایی که ظاهری کم رنگ دارند دیرتر از روغنهای تیره تر فاسد میشوند.
نکته:روغنهای تصفیه نشده زودتر از روغنهای تصفیه شده فاسد میشوند.
نکته:روغنهای آفتابگردان, دانه کتان و گلرنگ زودتر از روغنهای زیتون و کانولا فاسد میشوند.
نکته:حضور آنتی اکسیدان در روغنهای خوراکی روند فساد را کند میکند, مثل ویتامین E.
نکته: نور, گرما و اکسیژن سه عامل مهم در فساد روغنها میباشند.
نکته: میزان حل پذیری اکسیژن در روغنها هشت برابر بیشتر از حل پذیری آن در آب است.
نکته: روغن فاسد شده حاوی رادیکالهای آزاد است که سرطانزا میباشد.
نحوه نگهداری روغنها:
1- روغن های خوراکی بایستی ظرف 12-6 ماه پس از گشوده شدن درب آنها مصرف گردند.
2- اغلب روغنها در ظروف پلاستیکی شفاف عرضه می گردند بنابراین پس از خرید یا آنها را در ظروف شیشه ای مات و یا فلزی دربسته نگهداری کنید و یا در کابینت و یا در یخچال و محیطهای تاریک و بدور نور.
3- روغنها را حدالامکان در یخچال نگه داری کنید. ممکن است روغنها در یخچال اندکی کدر و نیمه جامد گردند اما چند دقیقه پس از خارج کردن از یخچال در حرارت اتاق به حالت اولیه باز خواهند گشت.
4- پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آن را کاملاً ببندید.
نکته:بنابراین روغنهای خوراکی بایستی در محیطهای خنک و تاریک و در ظروف دربسته نگه داری شوند.
نقطه دود(SMOKE POINT):
به درجه حرارتی گفته میشود که در آن از سطح روغن دود متصاعد میگردد که بوی تندی به مشام میرسد , در واقع در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن میکند.
نکته: دودکردن روغن موجب بدمزه شدن غذا میگردد.
نکته: نقطه دود روغنهای نباتی بالاتز از روغنهای حیوانی میباشد.
نکته: سرخ کردن مواد غذایی بایسعتی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد.
نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بایستی برای پختن و سرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد, دیگر سسها و چاشنی استفاده کرد.
نکته: حرارت زیاد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گلیسرول اسیدهای چرب را به آکرولئین (ACROLEIN) تبدیل میکند. این ماده بسیار سمی و سرطانزا میباشد. علت سوختن چشمها در هنگام دود کردن روغن نیز همین ماده میباشد. اکرولئین موجب تحریک چشمها, بینی و ریه ها گردیده و مصرف آن همراه با مواد غذایی موجب تحریک معده و روده کوچک میگردد.
نکته: روغنهای تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب میباشند.
نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی 170تا 190 درجه سانتی گراد میباشد. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالاتر از 190 درجه سانتی گراد باشد.
نکته: روغنهای تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت به نوع تصفیه نشده دارند.
نکته: نقطه دود روغنها به تعداد اسیدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هرچه مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین تر است.
نکته:هرقدر وزن مولکولی روغنها پایین تر باشد نقطه دود نیز پایین تر است.
نکته: هرچه میزان مدت نگهداری روغن (کهنگی)طولانی تر باشد نقطه دود کاهش می یابد. شرایط نگهداری نیز بسیار موثر است.

عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها:
1- نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش می دهد.
2- تعداد دفعات استفاده از روغن, حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع یافتن پسمانده مواد غذایی و ترکیبات خاص و کاهش نقطه دود می گردد.
3- مدت زمان حرارت دیدن روغن.
4- وجود مواد غذایی و ذرات خارجی در روغن

نقطه دود چند روغن خوراکی:
گلرنگ = 265 درجه سانتی گراد.
آفتاب گردان=246 درجه سانتی گراد.
کانولا=240 درجه سانتی گراد.
آوکادو=271 درجه سانتی گراد.
بادام زمینی=230 درجه سانتی گراد.
پنبه دانه=216 درجه سانتی گراد.
ذرت=232 درجه سانتی گراد.
هسته انگور=204 درجه سانتی گراد.
نارگیل=177 درجه سانتی گراد.
زیتون=238-190 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع آن)
نخل=230 درجه سانتی گراد.
کره=170-150 درجه سانتی گراد.
چربی خوک=185 درجه سانتی گراد.
نکته: ارقام فوق تقریبی بوده و روغنهای تصفیه شده از نوع تصفیه نشده نقطه دود بالاتری دارند.
نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد:
1- بوی نامطبوع و مزه تند.
2- کف آلوده شدن روغن.
3- تیره شدن و افزایش گرانروی(غلظت) روغن.
4- هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمی شود.
نکته: توصیه میگردد بیش از دوبار از روغن حرارت دیدهاستفاده نکنید. به استثنای برخی روغنهای مرغوب نظیر روغن زیتون.
نکته: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فیلتر(صافی) قهوه عبور دهید تا ذرات و خرده های غذای موجود در آن گرفته شود.

نقطه ذوب(MELTING POINT):
نقطه ذوب روغنها و چربیهای غیراشباع چندگانه از تک غیراشباع ها پایین تر ونقطه ذوب روغنهای غیراشباع از روغنهای اشباع پایین تر است. نقطه ذوب روغن زیتون (-41) درجه سانتی گراد, روغن کانولا و هسته انگور(10) درجه سانتی گراد, روغن افتابگردان (17-) درجه سانتی گراد, کره(35) درجه سانتی گراد و روغنهای جامد(هیدروژنه)(46)درجه سانتی گراد میباشد.

نقطه اشتعال اول(FLASH POINT):
درجه حرارتی است که در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار به حدی میرسد که شعله های باریکی پدیدار میگردند, اما شعله پایدار نمیباشد, نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتی گراد است.

نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT):
درجه حرارتی است که روغن کاملاً مشتعل گردیده و برای چند ثانیه شعله ور میگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400 درجه سانتی گراد میباشد.
نکته: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنید. چراکه آتش بیشتر گسترش یافته و روغن به اطراف پخش میشود. برای فرونشاندن آتش یا درب ماهیتابه را بگذارید و یا از جوش شیرین استفاده کنید.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  19  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله بررسی تولید و پرورش قارچ خوراکی

اختصاصی از فی لوو دانلود مقاله بررسی تولید و پرورش قارچ خوراکی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه
با آگاهی از اهمیت کشت و زرع و توجه به این مطلب که بخش کشاورزی حدود 27 از تولید ناخالص ملی و 80 از محصولات اساسی مورد نیاز کشور را تولید کرده و در صادرات غیر نفتی نیز سهمی معادل 40 دارا می‌باشد، در می یابیم که بخش کشاورزی در هر کشوری می‌تواند نقش بسیار مهمی را در تولید ناخالص ملی آن کشور ایفا کند. این امر نیز از طریق تولید محصولات کشاورزی، مصرف در داخل و صادرات به سایر کشورها و ایجاد زمینه های اشتغال زایی امکانپذپر است. پس حفظ و توسعه این بخش باید در سر لوحه اهدافمان قرار گیرد.
رشد سریع این بخش علاوه بر دارا بودن اهمیت در بهبود کیفیت زندگی 40 از مردم جهان که از راه کشاورزی امرار معاش می‌کنند، برای تضمین عرضه کافی مواد غذایی تمام ملل جهان که جمعیت آنها با سرعت زیادی در حال رشد است، ضروری است.
خوب است بدانیم ترویج و آموزش کشاورزی، اهرم عمران روستایی و بازوی قوی توسعه کشاورزی است که این دو نیز خود بخشی از عمران ملی محسوب می‌شوند و بدون توسعه کشاورزی، عمران ملی یا امکانپذیر نبوده و یا لااقل در کشورهای جهان سوم با دشواری همراه است. لذا آموزش و ترویج کشاورزی از ضروریات است چون موجب تسهیل پذیرش تکنولوژی مناسب و روشهای جدید کشت و کار توسط کشاورزان و روستاییان شده و باعث می‌شود که آنها سطح تولیدات خود را افزایش دهند.
پرورش قارچ خوراکی یکی از این تکنولوژی هاست که توسط ترویج و توسعه آن می‌توان گام مؤثری در تأمین مواد غذایی، ایجاد اشتغال جنبی مناسب و افزایش سطح درآمد کشاورزان برداشت. البته این تکنولوژی جوان در شهرهای بزرگ ایران با تأسیس کشت و صنعت های تولید قارچ بخصوص در اطراف تهران و با توجه به مناسب بودن شرایط جوی در اکثر نقاط ایران، در کشور ما در حال توسعه زیادی است. در استان های خراسان، کرمان، چهار محال و بختیاری، کرمانشاه، خوزستان، مازندران، اصفهان و یزد نیز مراکز کشت قارچ موجودند.
از لحاظ تولید قارچ در سطح جهان نیز چین با تولید سالیانه 2245800 تن، فرانسه با 232000 تن، هلند با 165350 تن، ایتالیا با 102000 تن، ژاپن با 336430 تن، انگلستان با 118000 تن، آمریکا با 344717 تن، کشورهای عمده تولید کننده جهان می باشند و کلاً در جهان سالانه 4264286 تن تولید قارچ داریم.
تقسیم بندی قارچها از نظر نوع دریافت مواد غذایی
الف – تجزیه کننده اولیه: قارچهایی که قادر باشند مواد اولیه را خود تجزیه کنند و مواد غذایی خود را بدست آورند.
ب – تجزیه کننده ثانویه: قارچهایی که محتاج به یک سری میکروارگانیزمهایی هستند تا محیط کشت را تجزیه کنند تا قارچ بتواند روی محیط کشت تجزیه شده رشد کند.
تقسیم بندی قارچها از لحاظ نوع زندگی
الف – انگل: قارچهایی که روی موجودات زنده دیگر زندگی می کنند و غذای خود را بدست می‌آورند.
ب – همزیستی: برخی از قارچها بصورت همزیست با ریشه گیاهان هستند که به این قارچها میکوریزا می‌گویند.
ج – ساپروفیت (گندروی): قارچهایی که روی محیطهای مرده رشد می‌کنند.

قارچها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پر کامبرین و دونین بر می‌گردد. تاریخ مصرف قارچ های خوراکی بعنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی‌گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتک ها از قارچها بعنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا Gods flesh می‌نامیدند. نوشابه مستی‌آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهکدار است. در کتب پزشکی هند باستان، سامهیتا قارچ ها را به سه دسته خوراکی، سمی و دارویی تقسیم کرده اند. یک نوع قارچ کوچک بنام پسیلوسیپ مورد استفاده سرخپوستان آمریکا بوده که برای ازدیاد بینایی استفاده می‌شده. وایکینگها در شمال اروپا قارچ نیمه سمی و گیج کننده می‌خوردند و حالتی شبیه نیمه مستی به آنها دست می‌داد.
پرورش قارچهای خوراکی حدوداً به 20 قرن پیش در ژاپن و چین بر می‌گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد.

قارچ شناسی
قارچ شناسی به معنای Mycology می‌باشد. این واژه توسط پیرآنتونیو میچلی در قرن 18 پیشنهاد شده است. قارچها موجوداتی هستند فاقد کلروفیل و تولید اسپور می‌نمایند. ساختمان سلولی یوکاریوتیک داشته دارای هسته (به تعداد یک عدد یا بیشتر) می‌باشد. هسته‌ها ممکن است هاپلوئید یا دیپلوئید باشند.

سلولهای قارچی دارای دیواره سلولی‌اند. قارچها برخلاف گیاهان عالی فاقد اندامهایی نظیر ریشه ، ساقه ، برگ و سیستم آوندی می‌باشند. پیکره قارچها ممکن است تک سلولی یا پرسلولی باشند. پیکره قارچها از رشته‌های متعددی به نام ریسه یا هیف تشکیل می‌یابد. تولید مثل در آنها به طریق جنسی یا غیر جنسی می‌باشد که تکثیر غیر جنسی رایج‌تر است.

مشخصات عمومی قارچها
1. یوکاریوتیک هستند.
2. فاقد کلروفیل و آوند هستند.
3. دارای دیواره سلولی‌اند.
4. تکثیر از طریق جنسی و غیرجنسی صورت می‌گیرد.
5. پیکره قارچ تک‌سلولی یا پرسلولی می‌باشد.
6. قارچها از طریق پدیده جذب ، مواد غذایی خود را بدست می‌آورند در حالی که گیاهان از طریق فتوسنتز و جانوران از طریق بلع این مواد را تهیه می‌کنند.
7. قارچها فاقد تحرکند که این تفاوت آنها را با جانوران و تشابه آنها را با گیاهان نشان می‌دهد. از حرکات جزئی قارچها می‌توان به حرکت قارچهای آمیبی شکل اشاره کرد که با ایجاد پاهای کاذب روی ماده غذایی جابجا می‌شوند. اسپورهای قارچها دارای تاژک می‌باشند که موجب جابجایی آنها می‌شود. همچنین حرکت سیتوپلاسمی درون سلولی نیز نوعی حرکت محسوب می‌گردد.
ساختمان شیمیایی سلولی در قارچها
درصد بیشتری از وزن سلولهای قارچی را آب تشکیل می‌دهد مخصوصا در سلولهای جوان 90 درصد وزن تازه میسیلیوم را آب تشکیل می‌دهد. اسپورها نیز دارای درصد بالایی از آب می‌باشند کربن 44 - 40 درصد ، ترکیبات معدنی 5 - 2 درصد ، فسفر ، پتاسیم ، سیلیس و آلومینیوم در ردیف ترکیبات معدنی‌اند. ترکیبات ازته 7 - 2 درصد که پروتئینها ، اسیدهای نوکلئیک و اوره را شامل می‌شوند. قسمت اعظم کربنی که قارچها می‌گیرند به صرف ساخت دیواره سلولی می‌رسد.

دیواره در قارچها حاوی درصد زیادی کیتین می‌باشد. در بررسیهای انجام گرفته روی 25 قارچ میزان کیتین متغیر و بین 2.6 تا 26.2 درصد وزن خشک قارچ گزارش شده است. قارچهای تک سلولی نظیر مخمرها مقدار کمی کیتین تولید می‌کنند. ماده اصلی دیواره قارچها گلوکان و مانّان می‌باشد. همچنین سلولز ، لیگنین ، کالوز و کیتوزان نیز از دیگر مواد تشکیل دهنده دیواره سلولی قارچها می‌باشد. انواعی از هترو پلی ساکاریدها ، پروتئینها ، چربیها و مواد معدنی نیز ممکن است وجود داشته باشند. Mg و Ca از مواد معدنی رایج در ساختمان دیواره سلولی است.
نحوه زندگی قارچها
قارچها به حالت ساپروفیت روی مواد در حال پوسیدن و یا در فرم انگل یا پارازیت روی سایر موجودات زنده زندگی می‌کنند. موجودی که مورد حمله قارچ قرار می‌گیرد host یا میزبان نامیده می‌شود. قارچها از نظر تامین مواد غذایی با گیاهان تفاوت دارند. و به تنهایی قادر به ساختن مواد غذایی مورد نیاز خود نمی‌باشند.

اگر مواد قندی از قبیل گلوکز ، ساکاروز و مالتوز در اختیار قارچها قرار گیرد با استفاده از تر کیبات آلی می‌توانند پروتئینهای مورد نیاز خویش را بسازند. تیامین و بیوتین از ویتامینهای مورد نیاز قارچها می‌باشند. قارچها در درجه حرارت 0 تا 30 درجه سانتیگراد می‌توانند زندگی کنند. درجه حرارت مناسب برای قارچها 20 تا 30 درجه می‌باشد. PH مناسب برای رشد قارچها 6 = PH است ولی دامنه PH از 12 - 2 متغیر است.
سیتولوژی قارچها
دیواره سلولی در قارچها وجود دارد. هسته‌ها کوچک و قابل رویت با میکروسکوپ نوری می‌باشند. غشای هسته دو لایه بوده و حاوی منافذی است. به هنگام تقسیم میتوز ، غشای هسته ناپدید نمی‌گردد هستکها نیز به هنگام تقسیم باقی می‌مانند. ولی در هنگام تقسیم میوز غشای هسته و هستکها ناپدید می‌گردند. شبکه آندوپلاسمی در قارچها نیز از دو غشای موازی هم تشکیل می‌یابد.

شبکه آندوپلاسمی در سلولهای جوان مشخصا دیده می‌شوند ولی در سلولهای مسن‌تر جزئی و کم بوده و یا ممکن است قابل رویت نباشد. ریبوزومها نیز وجود داشته و پراکنده در سیتوپلاسم سلولی می‌باشند. در سلولهای قارچی میتوکندری هم یافت می‌شود. دستگاه گلژی نیز وجود داشته و از واحدهای دیکتیوزومی تشکیل می‌یابد. واکوئلها در سلولهای جوان به تعداد زیاد و در سلولهای مسن‌تر به تعداد کم ولی اندازه بزرگتر دیده می‌شود. مواد ذخیره‌ای در سلولهای قارچی عمدتا در فرم گلیکوژن و چربی می‌باشد.

ریخت شناسی قارچها
در قارچهایی که تک سلولی‌اند پیکره قارچ از یک سلول تشکیل می‌یابد یا ممکن است پیکره قارچ به صورت پلاسمودیوم باشد. پلاسمودیوم یک توده سیتوپلاسمی چند هسته‌ای و فاقد دیواره سلولی است. در غالب قارچها اندام رویشی از ساختمان لوله‌ای به نام هیف و یا ریسه تشکیل شده است. هیفها شفاف و میکروسکوپی‌اند و قطر آنها متغیر است. هیفها در جهات مختلف رشد می‌یابند. رشد اصلی هیف از بخش انتهایی آن انجام می‌گیرد. به مجموعه هیفها میسیلیوم اطلاق می‌گردد. دیواره عرضی در هیفهای دیواره‌دار وجود داشته به نام سپتوم نامیده می‌شود. دو نوع دیواره عرضی ممکن است در ساختمان هیفهای دیواره‌دار قابل تشخیص است.
• دیواره اولیه یا اصلی: که این دیواره همزمان با تقسیم سلولی تشکیل می‌گردد.
• دیواره نابجا: که به تقسیم سلولی مربوط نبوده ممکن است در محل آسیب دیدگی برای ترمیم ایجاد گردد یا برای جدا ساختن بخش مسن هیف از بخش جوان تشکیل گردد یا دیواره‌ای که برای تشکیل اندام‌های زایشی بوجود می‌آید. هیفها ممکن است دیواره‌دار باشند Septatehypha یا بدون دیواره عرضی None Septatehypha که در هیفهای دیواره در دیواره ممکن است شدیدا متخلخل باشد در فرم پلاسمودسما و یا ممکن است ناقص تشکیل شود.
ساختمان رویشی در قارچها
ساختمان رویشی یا پیکره قارچها به نام تال (Tallus) نامیده می‌شود در اغلب قارچها تال مجموعه‌ای از هیفها یا ساختمان میسیلیومی است. هیفها وقتی در هم تنیده می‌شوند بافتی را ایجاد می‌کنند که به نام پلکتانشیم نامیده می‌شود.
انواع ساختمان رویشی
1. پروزئانشیم: از هیفهای موازی‌ هم تشکیل می‌یابد و بافت همبند سستی را بوجود می‌آورد.
2. پسودو پارانشیم: بافتی است که در ‌آن طول و عرض هیفها یکی شده و ساختمان شبه پارانشیمی تشکیل می‌گردد که خیلی شبیه پارانشیم گیاهان عالی است.
3. استروما: ساختمان تشک مانند داشته با ساختار پروزئانشیمی که درون یا بر سطح آن ساختمان زایشی تشکیل می‌گردد.
4. اسکلروتیوم: ساختمان دیگری است با بافت پسودو پارانشیمی که در شرایط نامساعد تشکیل می‌گردد و پس از مساعد شدن شرایط می‌تواند جوانه زده و مجددا رشد کند.
5. ریزومورف: ساختمان دیگری است که در شرایط نامساعد تشکیل و در قارچهای بازیدیومیستی دیده می‌شود. از دستجات بلند و موازی هیف تشکیل می‌گردد. بخش انتهایی ریزومورف حالت مریستمی دارد. هیفهای لایه بیرونی از نظر دیواره سلولی و محتوای درون سلولی تغییراتی پیدا کرده و کدرتر می‌شوند. ریزومورف نیز با مساعد شدن شرایط می‌تواند مجددا رشد نماید.

روشهای اخذ غذا در قارچها
• قارچهای پروتوتروف: قارچهای پروتروف قارچهایی هستند که با استفاده از ترکیبات آلی موجود در ویتامینهای مورد نیاز خویش را سنتز می‌کنند.
• قارچهای اگزوتروف: قارچهای اگزوتروف نیازمند ویتامینهای از قبل سنتز شده می‌باشند که باید در اختیار آنها قرار گیرد.
• قارچهای ساپروفیت: این قارچها روی مواد در حال پوسیدن زندگی می‌کنند. هیف مستقیما با مواد غذایی تماس حاصل می‌کند و پس از تجزیه مواد غذایی از راه انتشار این مواد را جذب می‌نماید. میسیلیوم قارچهای انگل برای تامین مواد غذایی مورد نیاز یا بر روی موجود میزبان می‌روید یا آنکه وارد نسج می‌گردد. قارچهای انگلی درون سلولی مستقیما مواد غذایی داخل سلول را از طریق دیفوزیون جذب می‌کند. قارچهایی که زندگی بین سلولی دارند، تشکیل اندامهای مکنده می‌دهند.
عوامل جذب غذا در قارچها
• تشکیل مستوریوم.
• تشکیل آپرسوریوم.
• تشکیل ریزوئیدها.
• تشکیل اندامهای شکارگر
• تشکیل هیفوپودیوم.

طبقه بندی قارچها
واژه Mycology از دو کلمه Mykos+logos تشکیل می‌یابد و به معنای مطالعه قارچهاست. واژه Mycology در قرن 18 توسط دانشمندی به نام « پیو آنیو میچلی » پیشنهاد شده است. قارچها موجوداتی هستند فاقد کلروفیل و تولید اسپور می‌نمایند و ساختمان سلولی یوکاریوتیک دارند. ممکن است یک ، دو یا هسته‌های بیشتری در ساختمان سلولی آنها وجود داشته باشد. دیواره سلولی در اغلب قارچها دیده می‌شود و این دیواره دارای پلی ساکارید کیتین است. قارچها برخلاف گیاهان عالی فاقد اندامهایی نظیر ریشه ، ساقه ، برگ و یا سیستمهای آوندی هستند. پیکره آنها ممکن است تک سلولی و یا پرسلولی باشد.

مواد ذخیره‌ای در قارچها به شکل پلی ساکارید گلیکوژن و یا چربی است و چون فاقد کلروفیل هستند، نمی‌توانند مستقیما کربن هوا را جذب کرده و از آن مواد لازم برای رشد خود بسازند. تکثیر در قارچها به طریق زادآوری جنسی و غیر جنسی است و تکثیر غیر جنسی رایج‌تر است. قارچها در دمای بین 0 تا 30 درجه سانتیگراد زندگی می‌کنند و دامنه PH بین 2 تا 12 و PH مناسب 6 است.
تاریخچه
تالوفیت‌ها یا ریسه داران در پایان دوره کامبرین زمین شناسی ظاهر شدند. اولین تالوفیت‌ها ، موجوداتی آغازی بودند، در این دوره به منتها حد گسترش و تنوع خود رسیدند و در پایان دوره سیلورین اوج تنوع و گسترش خود را از دست دادند. در حال حاضر این گروه را حدود چهارده هزار گونه جلبک و هفتاد هزار گونه قارچها و گلسنگها ، تشکیل می‌دهند.

دانشمندی به نام « ایندیچر » ، در سال 1836 ، جلبکها ، قارچها و گلسنگها را در یک گروه گیاهی به نام تالوفیت‌ها قرار داد. دانشمند دیگری به نام « ایشلر » ، در سال 1886 ، تمام عالم گیاهی را در 4 شاخه طبقه بندی کرد: تالوفیت‌ها ، بریوفیت‌ها ، پتریدوفیت‌ها (نهانزادان آوندی) و اسپرماتوفیتا (گیاهان گلدار و مخروطیان).

انواع طبقه بندی قارچها
• عده‌ای از قارچها کربن و ترکیبات آن را از بدن جانوران یا گیاهان می‌گیرند و عده‌ای دیگر روی مواد آلی و باز مانده گیاهان یا لاشه جانوران به سر برده و مواد غذایی را از آنها اخذ می‌کنند. بنابراین همه قارچها ، هتروتروف یا ناخودکفا بوده و بر حسب نوع زندگی به سه گروه زیر تقسیم می‌شوند:
o قارچهای انگلی (Parasite) : این قارچها روی موجودات زنده گیاهی و جانوری به سر برده و به دو گروه تقسیم می‌شوند:
 انگلهای اجباری : این دسته از قارچها مواد غذایی مورد نیاز خود را منحصرا از سیتوپلاسم سلولهای زنده میزبان کسب می‌کنند و عموما مولد بیماری هستند.
 انگلهای اختیاری : زندگی انگلی در این قارچها بستگی به محیط زیست دارد. اگر به سلولهای زنده دسترسی داشته باشند، زندگی انگلی دارند و چنانچه میزبان زنده در اختیار نداشته باشند، از مواد آلی و معدنی استفاده می‌کنند.
o قارچهای گندرو (Saprophytes) : این دسته از قارچها روی بقایای مواد آلی یا معدنی به سر برده و بیماری‌زا نیستند. این گروه از قارچهای ساپرفیت و قارچهای انگلی اختیاری را می‌توان در محیطهای کشت مصنوعی پرورش داد.
o قارچهای همزی (Symbiosis) : برخی از قارچها می‌توانند با برخی از گیاهان و جانوران زندگی مشترک تشکیل دهند:
 همزیستی قارچ با جلبک سبز (گلسنگها) : در این همزیستی جلبک به علت داشتن کلروفیل عمل فتوسنتز انجام داده، در ساختن مواد آلی شرکت می‌کند و قارچ ، آب و مواد کانی را جذب کرده و بخشی از آن را در اختیار جلبک قرار می‌دهد و به نوبه خود از مواد آلی جلبک استفاده می‌کند.
 میکوریز : حالتی از اجتماع قارچ با ریشکهای گیاهان جنگلی مانند سرو ، کاج و بلوط است. در توده میکوریزی بین میسلیوم قارچ و ریشه گیاهان همزیستی متقابل وجود دارد و هر یک از یکدیگر استفاده می‌کنند. گاهی تعادل بین سلولهای قارچ و سلولهای میزبان بهم می‌خورد. در این حالت قارچ سبب از بین رفتن سلولهای میزبان می‌گردد.
 همزیستی یک طرفه : در این حالت همزیستی همیشه به نفع یک طرف است و Comensal نامیده می‌شود. مانند برخی از قارچهای تریکومیست که در دستگاه گوارش و یا روی کوتیکول بندپایان ، زندگی می‌کنند.
• تالوفیت‌ها یا ریسه داران بدون کلروفیل در دو شاخه رده بندی می‌شوند: شیزوفیت‌ها و مایکوتا.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   85 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید