تحقیق : بهداشت و ایمنی مواد غذائی ، با فرمت ورد 19 صفحه
بخشی از متن :
1-بهداشت مواد غذایی چیست ؟
رعایت اصول و موازین بهداشتی یا انجام یکسری اعمال در کلیه مراحل تهیه و تولید ، حمل و نقل ، نگهداری ، فروش و مصرف مواد غذایی در جهت کاهش دادن آلودگی فیزیکی، شیمیایی و بیو لوژیکی را تا حدی که برای سلامتی انسان زیان آور نباشد، بهداشت مواد غذایی می گویند .
2-امنیت غذایی چیست؟
دسترسی همه مرم درتـــمام اوقــــات به غذای کافی وسالم به منظورزندگی سالم و فعال است و غذا نه تنها باید دارای مقادیر کافی ازانرژی , مواد مغذی باشد، بلکه باید از کیفیت بهداشتی نیز برخوردار باشد تا سلامت مصرف کننده به خطر نیفتد. به عبارت دیگر، غذا باید عاری از هر گونه آلودگی شیمیایی، بیولوژیکی وفیزیکی باشد. به کارگیری روش های مناسب که متضمن تولید، عرضه و مصرف غذای سالم باشد در تمامی طول زنجیره غذایی (Food Chain) از مزرعه تا سر سفره ضروری است.
3-اهداف نگهداری مواد غذایی را شرح دهید ؟
هدف نگهداری مواد غذایی جلوگیری از تغییرات نامطلوب در غذا در فاصله زمانی بین تولید و مصرف می باشد . چنین تغییراتی می تواند به وسیله حمله و رشد موجودات ذره بینی و یا واکنش های شیمیایی،فیزیکی و بیوشیمیایی ترکیبات تشکیل دهنده غذا انجام شود . دو اصل اساسی درجلوگیری از فساد میکروبی مواد غذایی وجود دارد . اصل اول این است که موجودات ذره بینی را باید از بین برد و از آلودگی مواد غذایی بوسیله آنها جلوگیری کرد این اصل، اساس روش کنسرو سازی می باشد و در تحقق این اصل ، تا کنون گرما بیشترین نقش را داشته است . اصل دوم این است که محیط ماده غذایی را به نحوی تغییر دهند که از رشد موجودات ذره بینی جلوگیری شود به طور مثال می توان به کمک حذف آب موجود در غذا، از رشد موجودات ذره بینی جلوگیری کرد و درست قبل از استفاده، آن را به ماده غذایی مجددا بر گرداند .
4- عوامل فساد مواد غذایی را شرح دهید ؟
عواملی که موجب فساد مواد غذایی می شوند عبارتند از : عوامل بیو لوژیکی (شامل عوامل میکروبی ، انگلی ، حشرات و جوندگان)، عوامل فیزیکی ( مانند نور، حرارت ، رطوبت ، زمان و ... ) عوامل مکانیکی (مانند ضربه و فشار روی بافت میوه و سبزی ) وعوامل شیمیایی و واکنشهای خود مواد غذایی .
- )عوامل بیو لوژیکی که شامل عوامل میکروبی، انگلی ، حشرات و جوندگان است .
الف : عوامل میکروبی : میکروب ها مانند باکتریها، مخمرها ، کپک ها ، ریکتز یاها، ویروسها و موجودات تک سلولی هستند که برای ما شناسایی محل زندگی و نقش آنها مهم است . علاوه بر شناسایی محل زندگی و نقش میکروبها،شناسائی نوع میکروب و تعداد آنها نیز مهم است . هر قدر تعداد میکروبها بیشتر باشد خطر فساد بیشتر می شود ، نگهداری مواد غذایی مشکل تر است و احتمال وجود انواع عوامل بیماری زا بیشتر می شود .
میکروبهای مضر باعث مسمومیت ناشی از مواد غذایی می شوند و غالبا علائم مسمومیت حاصل از این میکروبها خیلی شبیه به یکدیگر است یعنی علائمی مانند تهوع ، استفراغ، اسهال و سردرد در اکثر مسمومیت ها وجود دارد
ب :عوامل انگلی : انگلها گروه دیگری از موجودات زنده هستند و باعث بیماری انسان و آلودگی دام و طیور ی می شوندکه از گوشت آنها استفاده می کنیم . از جمله عوامل انگلی می توان تنیازیس ،تریشینوزیس ، هیداتید وز یس و پرو توزو ئرها را نام برد .
ج : حشرات و جوندگان : حشرات می توانند به وسیله کرک ، ترشحات دهان و مدفوع، میکروبها را از منابع آلوده به مواد غذایی منتقل نمایند بیماریهای منتقله به وسیله مگس عبارتند از : حصبه ، وبا ، شبه وبا ، اسهال های خونی و معمولی ، سل ، تراخم و فلج اطفال . سوسری ها ( مثل سوسک خانگی ) نیز از حشراتی هستند که باعث آلودگی مواد غذایی می شوند .سوسری از طریق آلوده شدن به مد فوع و خلط بیماران ، عوامل بیماریهای سل ، وبا ، حصبه ، اسهال خونی و معمولی را به مواد غذایی منتقل می کنند . از میان جوندگان، موش علاوه بر انتقال آلودگی، خسارت زیادی به مواد غذایی وارد می کند .
- )عوامل فیزیکی که شامل حرارت ، نور و زمان است .
الف : حرارت : اگر درجه حرارت محیط مناسب با بافت و نوع ماده غذایی نباشد موجب تخریب بافت و یا تغییرات نامطلوب در مواد غذایی می شود . در درجه حرارت بالاتر از درجه حرارت یخچال یعنی 40-10 درجه سانتیگراد باکتری ها ی مزوفیل که عمدتا بیماری زا هستند رشد خواهند کرد. در این درجه حرارت مواد غذایی به سختی قابل نگهداری هستند و به سرعت فاسد می شوند .به همین دلیل نباید مواد غذایی ( مخصوصا مواد غذایی پخته شده ) را در دمای معمولی اتاق نگهداری کرد . گوشت پخته شده و انواع خورشهایی را که آب فراوان دارند حتماباید در یخچال نگهداری نمود و اگر قرار است چند ساعت دیگر غذای پخته شده مصرف شود باید آن را روی چراغ با شعله کم ( حرارت 80-70 درجه سانتیگراد )، گرم نگهداری کرد .
ب: رطوبت : محیط مرطوب در صورتی که سایر شرایط نظیر درجه حرارت و PH و ... برای رشد میکروبها مناسب باشد ، رشد و تکثیر آنها را افزایش می دهد . باکتری ها بیشتر از مخمرها و مخمرها بیشتر از کپک ها به آب احتیاج دارند . بدون آب، آنزیم ها قادر به فعالیت نخواهند بود . به همین دلیل برا ی نگهداری بعضی از مواد غذایی از روش خشک کردن استفاده می شود .
ج : نور و زمان : انجام فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت بعضی از میکروبها با وجود نور تشدید می شود . به علت انجام فعل و انفعالات بیوشیمیایی تحت تاثیر نور، تغییرات نامطلوبی در ارزش غذایی ، رنگ، طعم و بافت مواد غذایی ایجاد می شود .گذشت زمان نیز انجام فعل و انفعالات بیوشیمیایی، عمل میکروبها و عمل حشرات ر ا بیشتر فراهم می کند و علاوه بر آن اثرات نا مطلوب سرما و گر ما ، رطوبت هوا و نور با پیشرفت زمان افزایش بیشتری می یابد .
- )عوامل مکانیکی : مهمترین عامل مکانیکی ضربه است که باعث تخریب بافت سلولهای مواد غذایی می شود . میوه هایی که هنگام برداشت ضربه می خورند بر اثر تخریب و پاره شدن سلولهای آنها ، در زمان نگهداری درسرد خانه و یا در خرده فروشی ها ، قهوه ای شده و سپس لهیده می شوند . از نقاط آسیب دیده ، کپک ها و باکتری ها به درون میوه نفوذ کرده و باعث فساد آنها می شوند .
- )عوامل شیمیایی و بیو شیمیایی : مواد شیمیایی که باعث آلودگی و یا فساد می شوند ممکن است به دو شکل در مواد غذایی موجود باشند :
1-این مواد به طور طبیعی در مواد غذایی موجود باشند .
2- از خارج ماده غذایی وارد آن شوند .
الف : عوامل شیمیا یی و بیو شیمیایی موجود در مواد غذایی:
این مواد مانند آمیگدالین موجود در بادام تلخ ، هیستامین در بعضی از انواع ماهی ها ، سیکلو پپتیدها مانند آمانتین آلفا ، بتا و گاما و فا لو ئیدین در قارچها که مرگ آور ند و سولانین در سیب زمینی که دربدن به گلوکز و سولانیدین تبدیل می شود . سو لانین مخاط دستگاه گوارش را تحریک می کند و بعد از جذب موجب همولیز می شود . سولانین از گروه آلکالوئیدها ست و دردرجه حرارت بالا تجزیه و تخریب می شود . شو کران که شبیه جعفری است، گیاهی سمی می باشد و تخم این گیاه نیز سمی است . اما اگر کبک ها از دانه های این گیاه بخورند خودشان مسموم نمی شوند زیرا سم شوکران برای آنها سمیت ندارد ولی آدمی که گوشت این کبک ها را بخورد ممکن است دچار مسمومیت شود . به طورکلی از گیاهان، میوه بلادن یا شابیزک که شبیه گیلاس و آلبالوست ، میوه تاتوره که شبیه خشخاش است، دانه تلخه که ممکن است همراه گندم به مصرف تغذیه انسان برسد ، بذر البنج، دیوزیت یا زیتون تلخ ، کنجاله تخم پنبه ( که حاوی سمی به نام گسیپول است )، ذرت خوشه ای قبل از خوشه بستن ( حاوی سیانور )، ترب وحشی ، خر زهره ، باقلای مصری ، ماش و لوبیا ( که سم لوبیا و ماش بر اثر حرارت پخت از بین می رود ) و تعداد دیگری از گیاهان دارای مواد سمی هستند. همچنین گاهی مواد غذایی ، دارای موادی هستند که مصرف مداوم آنها باعث اختلالاتی در سلامت انسان می گردد . مثلا مصرف بالای کلم خام که حاوی ماده ای بنام گواترین است که گواتروژن یا گواتر زا بوده و مانع جذب ید به وسیله غده تیروئید شده ونیز بر اثر هیدرو لیز آنزیمی ، تولید ماده ای سمی می نماید . گاهی بعضی از ماهی ها در فصل تخم ریزی سمی می شوند و خوردن گوشت آنها موجب مسمومیت می گردد مانند ماهی شیزوتوراکس که در دریاچه بختگان موجود است .
گاهی فعالیت های بیو شیمیایی و آنزیمی درون مواد غذایی موجب تغییراتی نامطلوب در مواد غذایی شده و موجب فساد و تغییر در آنها می گردد . این تغییرات عبارتند از : تخمیر؛ مثل ترشیدگی خرما، تندی و گندیدگی مواد غذایی؛ مثل تند شدن چربی موجود در لاشه و گوشت دام و طیور و کره بر اثر آنزیم لیپاز و لیپو کسیداز ، تجزیه و نرم شدن بافت میوه و سبزی ، بدرنگ و قهوه ای شدن میوه ، بد مزه و سمی شدن بعضی مواد غذایی .
گاهی فلزات سمی هم ممکن است به طور طبیعی در مواد غذایی موجود باشد مانند وجود فلزات ( آرسنیک ، سرب ....) در نمک های طعام معدنی .
ب : عوامل شیمیایی که از خارج مواد غذایی به داخل آن وارد می شوند .این مواد را به سه دسته می توان تقسیم کرد :
دسته اول : : مواد شیمیایی هستند که به طور غیر مجاز افزوده می شوند . به عنوان مثا ل مصرف بی رویه آنتی بیو تیک ها در دام و طیور که یکی از روشهای آلوده کردن شیر و فر آورده های شیری است .
دسته دوم : موادی هستند که بطور ناخواسته مواد غذایی را آلوده می سازند . استفاده از سموم دفع آفات نباتی یا حشره کشها ، مصرف فلزات سنگین و سمی در دریاها و رود خانه ها به وسیله ماهی ها و نشت مواد نفتی در دریاها و رو دخانه ها از این جمله موارد می باشند . گاهی واکنشهای شیمیایی خود به خودی و یا کاتالیزوری و حضور یک فلز غیر سمی در ارتباط با مواد غذایی بر اثر مرور زمان ، باعث فساد مواد غذایی می شود . مانند واکنشهای اتو کسیداسیون روغنها و چربیها .
مواد پرتوزا نیز از جمله موادی هستند که اثرات خطر ناکی در محیط زیست دارند . مواد پرتوزا در برخی از مواد عذایی به طور طبیعی و در حد بسیار جزئی موجود هستند . از مهمترین عناصری که بطور طبیعی در مواد غذایی یافت می گردد ، می توان به پتاسیم 40 اشاره کرد . آزمایش های هسته ای نیز باعث آلودگی پرتو زایی در بر خی از محصولات کشاورزی و مواد غذایی گردیده است .
دسته سوم : عوامل شیمیایی موجود در هوا و گازهای آن که تحت شرایط خاصی باعث فساد مواد غذایی می شوند. به عنوان نمونه ، اکسیژن که گازی ضروری برای حیات موجودات زنده می باشد ، باعث اکسیداسیون و تند شدن چربی مواد غذایی و رو غنهای نباتی مخصوصا روغنهای مایع و تخریب ویتامینهای Aو C می شود .
5- عوامل موثر در انتقال آلودگی را نام ببرید ؟
این عوامل را که گاهی به عنوان منبع آلودگی عمل می کنند می توان به شرح زیر نام برد :
1-حیوانات : مانند جوندگان ، حشرات، دام و طیور که از طرق مختلف موجب انتقال آلودگی می گردند .
2 - انسان :که از طریق دست ، پوست ، مو و ناخن آلوده در انتقال آلودگی دخالت دارد .
3 - باد و گرد و خاک :که عامل انتقال آلودگی از محیط آلوده به مواد غذایی بدون حفاظ هستند .
4-آب آلوده و فاضلاب : که در انتقال آلودگی های میکروبی و شیمیایی نقش مهمی دارند .
5-ظروف و اشیا ء آلو ده : که بطور روزانه با آن سر و کار داریم .
6-اصول و روشهای نگهداری مواد غذایی را شرح دهید ؟
تحقیق : بهداشت و ایمنی مواد غذائی
