گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه شیر و لبنیات چوپان 70ص
مقدمه:
شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.
شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.
وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربارۀ ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.
آزمایشگاههای کارخانه
سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.
در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.
تاریخچه:
تهیه شیر از دام حدود 6000 سال قبل و به وسیله لستان شروع شده و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری دانست. در طی قرون متوالی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی فراورده های مختلف تهیه می گردد و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان ته نسین تکامل و پیشرفت ؟؟؟؟؟ تا اینکه در حال حاضر در رشته های صنایع غذایی جهان صنعت شیر در جایگاههای ویژه ای قرار دارد به طوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است.
مقدمه1
توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان2
آزمایشگاههای کارخانه2
تاریخچه 3
تعریف شیر5
واحدهای شرکت چوپان6
انواع محصولات تولیدی توسط شرکت6
نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST6
شیر پاستوریزه و هموژن8
شیر خشک9
مراحل تولید9
کنترلهای مرحله تغلیظ9
بسته بندی10
موارد نشانه گذاری10
خامه (Cream)11
تعاریف11
نسبت بین اندازه ذرات در شیر13
پنیر (Cheese)13
ضد عفونی کردن16
مراحل شستشو و نظافت16
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place17
ماست (Yoghurt)17
ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات20
تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک21
دستگاههای تبخیر کننده22
انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای22
تکنولوژی شیر خشک22
v روش های اصلی22
خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying23
سلول های شیری (Alveoil)25
رشد بافت پستان26
انواع دام های مختلف شیر29
خواص فیزیک و شیمیایی شیر30
وسیکوزیته32
خواص شیمیایی شیر32
آنزیم های شیرهیدرولازها، اکسید وردوکتازها33
لیپاز33
گازهای موجود در شیر34
هموژنیزاسیون34
ترکیبات شیمیایی شیر35
غلظت پروتئین های در شیر36
میکروبیولوژی شیر36
منابع آلودگی شیر38
باکتریوفاژ41
شیر مایع41
چربی شیر41
شیر تلغیظ شده42
خامه43
پاستوریزاسیون شیر44
استریل کردن45
ترمالیزیشن46
ماست46
نوع مایه ماست46
استرلیزاسیون و ضد عفونی48
ضد عفونی48
استرلیزاسیون48
رنگ آمیزی ساده50
آزمایشگاه های کارخانه چوپان51
وزن خصوص (Specific Gravity )51
غلظت سنج بریکس Brix Scale53
آزمایشات شیر54
تعریف شیر54
عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر 54
آماده کردن نمونه55
جستجوی تقلبات در شیر58
اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر60
بخش مدیریت61
مراحل تصفیه کلاسیک65
گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه شیر,خرید گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه شیر,دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه شیر
گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه شیر