لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه20
کنسرو خیارشور:
خیار از خانواده کدوئیان و خیارشور در واقع یکی از فرآورده های تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن و تخمیر است. مرحله اول اضافه کردن نمک برای متوقف کردن تعداد زیادی از میکروبهای ناخواسته و همچنین دادن طعم مطلوب به محصول است و مرحله دوم تخمیر اسیدلاکتیک می باشد که توسط گروههایی از باکتریهای اسیداستیک که به طور طبیعی در خیار وجود دارند و یا همراه مقدار کمی سرکه طبیعی به آن اضافه می گردند و یا به صورت سوسپانسیون سوش های خالص میکروبی وارد عمل می گردند انجام می پذیرد.
مواد اولیه برای تولید خیار شور
- خیار: گونه هایی که دارای رنگ سبز روشن و براق بوده و اندازه آنها از حد معینی تجاوز ننموده، سفت و سالم و یکدست و یکنواخت باشند برای این منظور مناسب می باشند، یکدست بودن محصول بویژه از نظر اندازه، وزن و شکل دارای اهمیت است و بنابراین، استانداردهای برای آن تعیین گردیده برای نمونه اگر در ظروف 45 گالنی که برای تولید خیار در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد حدود 800 دانه خیار جا بگیرد خیار درشت، اگر 1200 عدد جا بگیرد خیار متوسط و اگر 3000 دانه جا بگیرد اندازه خیار کوچک است.
یکنواختی اندازه دانه های خیار از نظر میزان نفوذ کلرور سدیم و نشت مواد داخلی آن همچنین از نظر ایجاد حفره های داخلی دارای اهمیت است، چنانچه خیار زیاد از حد رسیده باشد مقدار قند آن کاهش می یابد، کلروفیل تغییر می کند و از این نظر هر چند اندازه آن مناسب باشد قابل استفاده برای تولید کنسرو و خیارشور نیست.
در کشور ما برای تولید خیار شور از گونه های زیر می توان استفاده کرد:
- خیار چنبر، به طول حدود 50 سانتی و متر و عرض 4-6 به رنگ سبز روشن یا سفید مایل به سبز که دارای شیارهای طولانی روی سطح بوده برای تولید خیارشور کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.
- گونه آلفا به طول 15-20 به رنگ سبز روشن – ترد و مطبوع و یکنواخت و پر محصول و مناسب برای خیارشور
گونه زرانی
تحقیق در مورد کنسرو خیارشور