آب میوه ها، وقتی در حرارت محیط قرار داده می شوند، خیلی سریع در آنها تخمیر الکلی، به وسیله مخمرها، انجام می شود. سپس، در نتیجه فعالیت باکتری های استیک، الکل حاصل اکسید شده و به اسید استیک مبدل می گردد. اگر اسید استیک به مقدار کافی تولید گردد، محصول حاصل را سرکه می نامند. بدین ترتیب سرکه با دو پدیده حیاتی (بیولوژیک) تخمیر الکلی و سپس اکسید شدن الکل، از محلول های قندی یا نشاسته ای ، به وجود می آید.
احتمالاً ، سابقه سرکه سازی در تاریخ به قدمت تولید نوشابه های الکلی بوده و به حدود 10000 سال پیش برمی گردد. زیرا استحاله، در واقع فساد محلول های الکلی است که در آنها الکل به اسید استیک تغییر ماهیت می دهد.
مردم بابل حدود 5000 سال پیش از میلاد مسیح از شربت تخمیر شده خرما، سرکه می ساختند.
تعریف سرکه از نظر غلظت اسید استیک در کشورهای مختلف کم و بیش متفاوت است. چنانچه سرکه استاندارد کشور ما باید حاوی حداقل 5 درصد اسید استیک باشد. در حالی که مقررات کشور فرانسه حداقل 6 درصد اسید استیک را در سرکه توصیه می نماید. در برخی از کشورهای دیگر غلظت حداقل 4 درصد پذیرفته شده است.
مراحل حیاتی سرکه سازی
همان طور که بیان گردید سرکه در دو مرحله از مواد قندی به وجود می آید :
1) تخمیر قندها و تبدیل آنها به الکل اتیلیک
2) اکسید شدن الکل اتیلیک و تبدیل آن به اسید استیک
مرحله اول یا تخمیر الکلی فرآیندی است بی هوازی که به وسیله مخمرها انجام می شود. مخمرهای عامل این مرحله یا همراه با مواد اولیه آورده می شوند و یا ارجحاً به صورت کشت های خالصی از سویه های سارکارومیسس – سره ویسیه واریته الیپسوئیدوس با توان تولید الکل بالا به محلول های قندی اضافه می گردند.
شامل 15 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله درباره تولید سرکه