تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

اختصاصی از فی لوو تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:29

 فهرست مطالب

تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم­مرغ

• مقدمه

2- مواد اولیه و روش­ها:

1-2 آرد گندم

2-2 هیدروکلوئیدها:

4-2 اجزاء

5-2 آماده­سازی ژل امولسیون کننده

6-2 خصوصیات رئولوژیکی

7-2 فرمولاسیون کیک

10-2 اندازه­گیری خصوصیات فیزیکی و حسی کیک بدون تخم­مرغ

1-10-2 حجم کیک بدون تخم مرغ

3-10-2 مرور مطالعات توسط میکروسکوپ الکترونی.

4-10-2 ارزیابی حسی کیک بدون تخم­مرغ

11-2 آنالیز استاتیکی (ایستا)

3- نتایج و بحث

1-3 کیفیت آرد گندم:

2-3 تأثیر هیدروکلوئیدها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.

3-3 تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.

1-3-3 تأثیر هیدروکلوئیدها و گلیسرول مونوسیترات (GMS)

4-3 خصوصیات و ویژگی­های ساخت کیک بدون تخم­مرغ

1-4-3 تأثیر هیدروکلوئیدها

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم­مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه­ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه­ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم­مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم­مرغ را به همراه SSL افزایش می­دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده­های کیک بدون تخم­مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه­های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده­اند. در کیک بدون تخم­مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت­تر است.

• مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی­ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.

جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده­ی گاو در جایگزینی با سفیده­ی تخم­مرغ یا کل تخم­مرغ با درصد بالایی در کیک­های چند لایه مؤثر بوده است.

لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده­ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می­تواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخم­مرغ شود و در کیک­ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیده­ی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایه­ی گوشت را می­توان جایگزین 50% تخم­مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخم­مرغ در کلوچه­های شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و     پن­کیک­ها استفاده شده است.

آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخم­مرغ در کیک­های زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کننده­ها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری می­کنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفاده­ای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیده­ی تخم مرغ در کیک­ها پیشنهاد کردند.

میلر و هاسنی (1993) نشان دادند که کیک­های بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیک­های کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان داده­اند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها ویژگی­های کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کننده­ها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شده­اند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخم­مرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخم­مرغ مفید است.