مخمر معمولا بصورت طبیعی همراه با مواد اولیه یافت می شود ولی به علت اینکه نوع و خصوصیات مخمره ای طبیعی موجود شناخته شده نیست به جهت انجام یک تخمیر مطمئن مناسب نمی باشند. معمولاً از روشهای شناخته شده مخمر که بطور مصنوعی به ماده اولیه قند دار تلقیح می گردد استفاده می کنند انتخاب نوع سوش بستگی کاملی به طبیعت ماده اولیه بخصوص نوع ماده قندی دارد. مقاومت در برابر غلظت زیاد الکل ، سرعت تخمیر بالا، تبدیل کامل قند به الکل و ترکیب اجزاء فرعی تشکیل شده از دیگر خصوصیاتی است که نوع سوش به خصوصی را جهت مصارف مختلف ایجاب می کند. از سوشهای مناسب مذکور در منابع مختلف و مناسب برای مواد اولیه متنوع می توان :
1- ساکار و مایس او ولیفورمیس و ساکار مایسس اوراریوم برای تخمیر انگور
2- ساکار و مایس اوواریوم برای تخمیر سیب
3- ساکارومایسس دیاستاکوس وساکارو مایسس کالزبرگنس برای تخمیر غلات مالت دار را نام برد.
علاوه بر قند که منبع اصلی تغذیه مخمر است (منبع کربن)، مخمر جهت رشد نیاز به منبع ازت و فاکتورهای کمک به رشد از قیبل مواد معدنی و ویتامین دار. این مواد غالباً در مواد اولیه طبیعی نظیر انگور ، سیب و… یافت می شوند. ولی در بعضی موارد گزارش از کمبود مواد ازته در سیب داده شده است. که با افزودن مقادیر کمی املاح آمونیوم ( مانند فسفات آمونیوم ) کمبود را می توان جبران نمود . درجه حرارت میزان بازدهی الکل ، سرعت تخمیر و همچنین میزان و نسبت مواد فرعی تولید شده بر اثر تخمیر بستگی کاملی به درجه حرارت تخمیر دارد. درجه حرارت مشخصی جهت تخمیر وجود ندارد چرا که هر سوش درجه حرارت مختص به خود را جهت تخمیر همراه با ایجاد ترکیبات فرعی (مولد عطر وطعم ) مشخص نیاز دارد . ولی بطور کلی درجه حرارت اپتیم برای رشد مخمرهای 25-28 می باشد. و چون تخمیر با ایجاد گرما صورت می گیرد بنابراین ظروف بر تخمیر باید مجهز به دستگاه کنترل خودکار درجه حرارت باشند
فهرست :
میزان تولید سیب
ضایعات سالانه سیب
تعریف سرکه
چگونگی بیوشیمیائی تولید سرکه
معادله گیلوساک
مرحله استیکی
انواع سرکه و مواد اولیه سرکه سازی
سرکه میوه جات
سرکه مصنوعی
مراحل تهیه سرکه سیب شرایط لازم برای هر مرحله
انتخاب مخمر
تغذیه مخمر
ترکیبات فرعی
انتخاب میکروارگانسیم
غلظت الکل
درجه حرارت
روشهای تولید سرکه سیب
روش اورلئان یا روش فرانسوی
روش تند
روش ژنراتور
روش تعلیقی
بهسازی سرکه
شفاف کردن سرکه
پاستوریزاسیون سرکه
میزان تولید سرکه درجهان
تحقیق/مقاله آماده تولید سرکه از سیب با فرمت ورد(word)