دانلود پاورپوینت صمغ کتیرا و خواص رئولوژیکی آن اثر ph و نمک

اختصاصی از فی لوو دانلود پاورپوینت صمغ کتیرا و خواص رئولوژیکی آن اثر ph و نمک دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

صمغ ها گروه بزرگی ازپلی ساکاریدها ومشتقات آن هاهستند که قادرند محصول هایی با ویسکوزیته ی  بالا در غلظت های پائین تولید کنند. صمغ ها به طور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسه کننده مورد استفاده قرار می گیرند.

v صمغ های ترشحی

vصمغ های جلبکی

vصمغ های دانه ای

v صمغ های میکروبی

v مشتقات نشاسته و سلولز

¨تمامی صمغ ها ملکولهای هیدروفیلیک دارند.

¨مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوزتر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.

¨ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدار تر هستند

¨پلی ساکاریدهای خنثی فقط به طور جزئی تحت تاثیر PH قرار می گیرند و هم چنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آن ها دارند

¨کتیرا(تراگاکانت)صمغ طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود و بیش از 2000 گونه گیاه دارد.این گیاه در جنوب غربی آسیا می روید.2 گونه تجاری آن A.gummifer labill و A.microcephalus willd  است.

¨

¨

¨صمغ کتیرا یک پروتئوگلایکان هتروژن،اسیدی با وزن مولکولی بالا (نزدیک به 800000 دالتون) است

¨

¨صمغ هایی که ویسکوزیته ی بیشتری دارند نسبت فوکوز، گزیلور،اسید گلاکتورونیک و گروه های متوکسی در آنها بالاست. در حالی که مقدار آرابینوز و بخش های نیتروژنی در آن ها کمتر است

¨صمغ کتیرا،دو بخش دارد یک قسمت مواد قابل تورم در آب(اسید تراگاکانسیک) و قسمت آرابینوگالاکتان محلول در آب که تراگاکانسین نامیده می شود

¨در نمونه هایی که از ایران گرفته شده است مقدار پروتئین به 3.4-0.5درصد می رسد

 

 

 

 

فایل پاورپوینت 25 اسلاید

تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

اختصاصی از فی لوو تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه28

فهرست مطالب

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم­مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه­ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه­ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم­مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم­مرغ را به همراه SSL افزایش می­دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده­های کیک بدون تخم­مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه­های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده­اند. در کیک بدون تخم­مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت­تر است.

• مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی­ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.

جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده­ی گاو در جایگزینی با سفیده­ی تخم­مرغ یا کل تخم­مرغ با درصد بالایی در کیک­های چند لایه مؤثر بوده است.

لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده­ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می­تواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخم­مرغ شود و در کیک­ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیده­ی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایه­ی گوشت را می­توان جایگزین 50% تخم­مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخم­مرغ در کلوچه­های شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و     پن­کیک­ها استفاده شده است.

آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخم­مرغ در کیک­های زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کننده­ها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری می­کنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفاده­ای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیده­ی تخم مرغ در کیک­ها پیشنهاد کردند.

میلر و هاسنی (1993) نشان دادند که کیک­های بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیک­های کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان داده­اند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها ویژگی­های کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کننده­ها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شده­اند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخم­مرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخم­مرغ مفید است.

2- مواد اولیه و روش­ها:

1-2 آرد گندم: آرد گندم موجود در بازار برای این مطالعه استفاده شده است. خصوصیات این آرد مانند رطوبت، ذرات، گلوتن (ماده­ی چسبنده­ی گندم) خشک، عدد سقوط (Falling number)، مقدار ته نشینی (رسوب) زلنی توسط روش­های انجمن شیمیدان­های غله­ی آمریکا تعیین شد.

2-2 هیدروکلوئیدها:

عربی (AR) [EC232-519-5]، زانتان (XN) [EC234-394-2]، صمغ گوار (GR) [EC232-536-8]، کارگینان (CG) [E232-524-2] از شرکت­های سیگما شیمی، بانگلورو هند بدست آمدند و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) از طریق شرکت بین­المللی واو شیمی، هند بدست آمد.

3-2 گلیسرول مونوسترات (GMS) و سدیم استرول دو لاکتیلات (SSL) از شرکت بیوکن هند، در بنگلور بدست آمد.

4-2 اجزاء

پودر شکر از بازار تهیه شد، روغن ترد کننده­ی شیرینی (مارگارین)، پودرهای پخت (نوع تک و دیرکارکرد، سدیم آلومینیوم سولفات با منبع اسیدی) نمک، پروپیونات، استیک اسید یخی، اسانس آناناس در این مطالعه استفاده شد.

5-2 آماده­سازی ژل امولسیون کننده

دانلود پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره

اختصاصی از فی لوو دانلود پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکی

مناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصول

مختلف توجه نمود و از سری دیگر پارامترهای

مختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.

خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی های

بافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالت

پخش شدن کره بر روی نان و قابلیت

گسترش پذیری و .... می باشد.

ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهای

صورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک زنی،

و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.

شامل 16 اسلاید powerpoint

تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

اختصاصی از فی لوو تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:29

 فهرست مطالب

تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم­مرغ

• مقدمه

2- مواد اولیه و روش­ها:

1-2 آرد گندم

2-2 هیدروکلوئیدها:

4-2 اجزاء

5-2 آماده­سازی ژل امولسیون کننده

6-2 خصوصیات رئولوژیکی

7-2 فرمولاسیون کیک

10-2 اندازه­گیری خصوصیات فیزیکی و حسی کیک بدون تخم­مرغ

1-10-2 حجم کیک بدون تخم مرغ

3-10-2 مرور مطالعات توسط میکروسکوپ الکترونی.

4-10-2 ارزیابی حسی کیک بدون تخم­مرغ

11-2 آنالیز استاتیکی (ایستا)

3- نتایج و بحث

1-3 کیفیت آرد گندم:

2-3 تأثیر هیدروکلوئیدها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.

3-3 تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.

1-3-3 تأثیر هیدروکلوئیدها و گلیسرول مونوسیترات (GMS)

4-3 خصوصیات و ویژگی­های ساخت کیک بدون تخم­مرغ

1-4-3 تأثیر هیدروکلوئیدها

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم­مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه­ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه­ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم­مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم­مرغ را به همراه SSL افزایش می­دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده­های کیک بدون تخم­مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه­های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده­اند. در کیک بدون تخم­مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت­تر است.

• مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی­ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.

جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده­ی گاو در جایگزینی با سفیده­ی تخم­مرغ یا کل تخم­مرغ با درصد بالایی در کیک­های چند لایه مؤثر بوده است.

لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده­ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می­تواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخم­مرغ شود و در کیک­ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیده­ی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایه­ی گوشت را می­توان جایگزین 50% تخم­مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخم­مرغ در کلوچه­های شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و     پن­کیک­ها استفاده شده است.

آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخم­مرغ در کیک­های زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کننده­ها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری می­کنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفاده­ای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیده­ی تخم مرغ در کیک­ها پیشنهاد کردند.

میلر و هاسنی (1993) نشان دادند که کیک­های بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیک­های کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان داده­اند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها ویژگی­های کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کننده­ها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شده­اند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخم­مرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخم­مرغ مفید است.

تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم¬مرغ

اختصاصی از فی لوو تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم¬مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:29

 فهرست مطالب

چکیده

مقدمه

مواد اولیه و روش­ها

نتایج و بحث

 نتیجه­ گیری

منابع

• مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی­ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.

جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده­ی گاو در جایگزینی با سفیده­ی تخم­مرغ یا کل تخم­مرغ با درصد بالایی در کیک­های چند لایه مؤثر بوده است.

لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده­ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می­تواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخم­مرغ شود و در کیک­ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیده­ی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایه­ی گوشت را می­توان جایگزین 50% تخم­مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخم­مرغ در کلوچه­های شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و     پن­کیک­ها استفاده شده است.

آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخم­مرغ در کیک­های زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کننده­ها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری می­کنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفاده­ای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیده­ی تخم مرغ در کیک­ها پیشنهاد کردند.

میلر و هاسنی (1993) نشان دادند که کیک­های بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیک­های کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان داده­اند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها ویژگی­های کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کننده­ها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شده­اند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخم­مرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخم­مرغ مفید است.