دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 30
فهرست:
املاح معد نی
کلورین
فسفر و فسفاتها
آلومینیوم
منیزیم
املاح معد نی
املاح معدنی ترکیبی از شبه فلزات مانند کلر cl، کربنC ،هیدروژن H،گوگرد S ،ازت N ،فسفرP ،فلوئورF ،برم Br ، ارسنیک As وفلزات مختلف مثل ؛ سدیم Na ،پتاسیم K،منیزیم Mg،منگنزMn ،آهن Fe،روی Zn،مسCu ،
نیکل Ni،کوبالتCDوآلومنیوم Alوسرب Pbو . . . . می باشد .
این املاح دربدن انسان قابل هضم وجذب می باشد وقسمت اعظم رشد ونمو بدن وفعل وانفعالهای شیمیائی وفیزیولوژی بوجود آنها بستگی دارد .
چون اندامهای بدن انسان قادر به ساختن این اجسام نیستند باید مایحتاج بدن از راه خوراکی تامین گردد ، مصرف صحیح مواد خوراکی درطول روز مثل ؛ انواع سبزیجات ومیوه جات وسایر مواد خوراکی حبوبات ، غلات ، گوشتها ، لبنیات و . . . تامین کننده این املاح هستند ، دراین بخش به انواع مواد خوراکی وویژگیهای آنها اشاره کرده ام .
کلورین :
این ماده به منزله سپور بدن است زیرا کلورین مواد زائد راازبدن خارج کرده از پیوره دندانها وچاقی زیاد جلوگیری می کند ویک ترکیب میکروب کش می باشد ومانع مسمومیتهای خودبخودی خون می شود وانواع مواد زائد وسموم را از انسان بیرون می ریزد از اینروبرای اشخاص چاق فوق العاده لازم است کلورین مهمترین ماده پاکیزه کننده بدن است البته این ماده می تواند درصورت مصرف نادرست زیان بار باشد ، کلورین پتاسیم بدن را خنثی کرده وبا آن واکنش نشان
می دهد ،البته فوائد آن بیشتر است ، مردمیکه بدن آنها بیش از حد لازم کلورین دارد ، افرادی بسیار شوخ وبی نزاکت هستند.
این ماده غدد زبان واعصاب رادرنزدیکی معده تحریک کرده وگرسنگی کاذب ایجاد می کند بهتر است این گرسنگی بامصرف میوه وسبزی برطرف شود.
کلورین بدن رامیتوان بامصرف غذاهای زیر تامین کرد :
مارچوبه Asparagus ، خیار Cucumber ، کاهو Lettuce ، نارگیل Coconut ، آب چغندر Beetjuice ،پنیر تخمیر شده ، گردو ، شیر بز Goats Milk
فسفر و فسفاتها
این شبه فلز درخاک بصورت فسفات وجوددارد وباغذا به بدن انسان می رسد . فسفر درترکیب پیاز ، مغز ، مغز حرام ،
مغز استخوان ومایعات بدن نقش حساسی دارد درکارهای فکری این ماده مصرف می شود وعمل آن نظیر2+Ca کلسیم بوده وتنظیم آن بعهده کبد می باشد که این عمل را باکمک ویتامین (D-C) انجام می دهد ، دربیماران معتاد تحت درمان بوسیله داروهای متادون وکلونیدین که عوارض این داروها تاثیر بر روی کبد می باشد تنظیم فسفر بدن بخوبی انجام
نمی شود، یکی از مواردی که درمورد این بیماران باید رعایت گردد مصرف غذاهای دریایی وگردو ، پسته وفندق و انواع آجیل بغیر از انواع تخمه می باشد به منظور تنظیم فسفروفعالیت بموقع شبکه های عصبی وسلولهای مخچه .
جهت تنظیم صحیح فسفر وکلسیم بدن باید به میزان لازم از اشعه قرمز وماوراءقرمز آفتاب استفاده نمود شخص شما هم بامصرف صحیح مواد غذایی فسفردار می توانید چراغهای سفید مغزتان را همواره روشن نگهدارید .
باید توجه کنید که کمبود یافقدان ویتان (د) D دربدن فسفر ادرار شما را افزایش می دهد جهت تامین Vit.D به بخش ویتامینها که درهمین بخش به آنها اشاره کرده ام مراجعه کنید .
فسفر ماده ایست که برای مغز وانرژی عضلانی فوق العاده لازم است وضدبیماریهای عصبی عمل می کند .
پرفسوریوشار : "بدون فسفر هیچ سلولی نمی تواند رشد ونمو کند "
فسفر درتولید مثل نقش بزرگی ایفا می کند ، کسانیکه بدنی سرشار و به میزان کافی ازاین عنصر را دارند قدرت تولید مثل بالایی دارند ، بدلیل کمبود این عنصر درپستانداران تولید مثل آنها کمتر است .
سلولهای سرطانی بدلیل اینکه سرشار از فسفر هستند باسرعت بالایی تکثیر می کنند.
بامصرف غذاهای زیر فسفر بدن خود را تامین کنید ، درمورد مصرف مواردی که بارنگ سیاه مشخص نشده هیچگونه محدودیت ومراعاتی وجود ندارد ؛
نخود ، لوبیا ، گوجه فرنگی ، کنگر ، ریواس ، کلم ، کرفس ، کاهو ، توت ، شلغم ، سیر ، پیاز ، سیب ، ذرت ،جو، اسفناج ،باقلا ، موز ، خرما ، بادام ، ماهی ، میگو،شیر
ید ؛
این ماده جهت کاروترشحات غدد تیروئید بسیار لازم است .
این ماده ضد اسکوربوت بوده وادرار آور است ، بیماریهای لنفاتیسم ، راشیتیسم ، سیفلیس ، ونقرس ورماتیسم را معالجه می کند ، تامین آن رابه صورت نمک ید دار به شخص شما به هیچ وجه توصیه نمی کنم ، یکی از ترکیبات لازم هورمونهای مترشحه از سیب آدم است سیب آدم غده ای است درزیر گلو وتامین کنده درجه حرارت بدن وتثبیت آن در 37C است تامین آن باید ازطریق مصرف غذاهای دریایی صورت بگیرد .
آلومینیوم :
این فلز درنسوج نباتی وحیوانی وجوددارد ولی اطلاعات زیادی درمورد نقش آن دربدن وجود ندارد ،ولی توصیه شده جهت پخت وپز و به ویژه سرخ کردن از ظروف آلومینیوم استفاده کنید .
منیزیم :
دراکثر میوه ها وحتی شیر وجود دارد وعمل هضم راآسانتر می کند تنظیم کننده کار سلسله اعصاب ومرتب کننده آن است درازدیاد قدرت موثر است ، بدن را درمقابل امراض عفونی وسرطان مقاوم می کند ترکیب وجمع نشدن کلسیم رادراستخوانها تسهیل می کند .
پتاسیم :
این فلز جهت تقویت قلب موثر است ،یک مثال ؛ اگر قلب یک حیوان زنده را درآورید وآن را درمحلولی مشابه سرم خون بیاندازید ، این قلب مدتی کارخواهد کرد ولی اگر پتاسیم این محلول رابگیرید فورا از کار خواهد افتاد .
کمبود پتاسیم دربدن سبب عوارض قلبی وقولنج اعصاب می شود ، این فلز ادرار رازیاد وطبیعت مزاج راقلیائی می کند ، مواد غذایی زیر تامین کننده پتاسیم بدن شما هستند آنهایی که بارنگ سیاه مشخص شده اند پتاسیم بیشتری دارند :
برنج ، گل گاوزبان ، ازگیل ، انگور ، به ، شربت لیمو ، توت فرنگی ، سیب زمینی ، پرتقال ، موز ، اسفناج ، شیر بز ، کاسنی زرشک ، ماست ، دوغ .
آهک ؛
آهک غذای استخوانهای بدن است ، درمورد بیماریهایی مثل سل ، دمل ، کورک ، سرطان ، ورم غده ها وعفونت غده ها لازم است ، رژیمی که سرشار از میوه ها باشد آهک بدن راتامین می کند .
روی
سبب فعالیت ویتامینهای بدن می شود.
آرسنیک :
این ماده سمی مهلک است ولی وقتی درمیوه ها باشد قابل هضم است و از سل جلوگیری می کند.
منگنز :
جهت تقویت حافظه وتعادل اعصاب ومقاومت بدن لازم است مهمترین مواد غذایی دارای منگنز ؛ گردو ، مغز بادام ، نارگیل تازه .
آهن :
این فلز بسیار مهم ، لازم وضروری برای بدن انسان می باشد ، درواقع رنگ قرمز خون وگوشت مربوط به وجود این فلز درهمیوگلوبین خون می باشد ، مصرف صحیح وبه مقدار کافی این فلز ، زیبائی چهره ، سرخ وسفید بودن پوست وگونه ها وقرمزی لبهای شما را تضمین می کند ، خوش رنگی ناخنهای شما مرهون این فلز است .
کمبود این عنصر دربدن سبب رنگ پریدگی ، کم خونی وضعف مفرط می شود.
درمواد غذایی زیر این عنصر مهم وجود دارد ؛
توت فرنگی ،اسفناج ، سیب ، گلابی ، انگورشاهی وسیاه ، انگور یاقوتی ، گندم ، لوبیا ، عدس ، کلم قرمز ، هویج ، انجیر ، بادام ، موز ، بلوط وانار .
جدول زیر رابرای آگاهی بیشتر شما ارائه می دهیم :
"مقدار آهن درصد گرم میوه ؛"
انجیر خشک
- 5gr
البته گوشت قرمز یکی ازمواد غذایی مهم تامین کننده این فلز دربدن است امامصرف زایدگوشت قرمزرابدلیل میزان چربی وبدلیل اینکه کلسترول خون شما راافزایش می دهد به مقدار زیاد توصیه نمی کنم ، زیرا عاملی جهت افزایش چاقی هم می باشد ، مصرف آن دو تا سه بار در طول یک هفته برای شما آن هم به میزان کم کافی می باشد .
توت فرنگی
- 74gr
بادام
- 10gr
بلوط
- 2gr
انجیر تازه
- 43gr
زرد آلوی خشک
- 5gr
موز
- 62gr
پرتقال
- 42gr
هندوانه
- 31gr
خرمای تازه
- 5gr
لیمو
- 61gr
گیلاس
- 54gr
رب گوجه فرنگی
- 3gr
تذکر : از پخت وپز بویژه سرخ کردن مواد غذایی درظروف آهنی ومسی پرهیز کنید ، ازتماس روغن های جامد ومایع خوراکی باوسایل یا ظروف آهنی ومسی جدا جلوگیری کنید زیرا آهن ومس دو عامل اصلی وتسریع کننده اکسیداسیون چربیها هستند.
مس ؛
این فلز یکی از عناصری است که در بدن انسان وجود دارد ، مصرف سبزیجات نیاز بدن را به این عنصر برطرف می سازد چون بچه مقداری از مس بدن مادر رامیگیرد معمولا زنان آبستن مبتلا به فقر مس میشوند ، خارشی که درماههای آخر حاملگی عارض زنان میشود بعلت کمی مس است .
مغز گردو دارای مقداری مس است وبایستی به بانوان باردار خوردن آنرا توصیه کرد خوردن خوراکیهایی مثل خورشت فسنجان وکله جوش که باگردو درست میشوند ومصرف سبزیجات تازه وگوشت قرمز برای رفع عوارض آبستنی مخصوصا خارش وجلوگیری ازترشحات سفید مفید است .
کلسیم :
یک عنصر بسیار مهم برای بدن انسان می باشد ، مصرف این فلز چه به صورت قرص وچه همراه مواد غذایی برای همگان مخصوصا خانمهای وبالاتر ازهمه برای خانمهای حامله توصیه می شود ، کمبود این عنصر دربدن عوارض زیادی را ایجاد می کند مهمترین عارضه پوکی استخوان است ، مصرف لبنیات ، شیر روزی سه لیوان ، ماست ، دوغ ، پنیرهای نرم یا uf را به میزان زیاد به شما توصیه می کنم .
گوگرد ؛
گوگرد خو را تصفیه وضد عفونی می کند وبرای عفونتهای داخلی وبیماریهای پوستی وبرنشیت مفید است گوگرد دومین عنصر گروه اصلی 6A ودرتناوب سوم درزیر عنصر اکسیژن قرار دارد این عنصر مانند فسفر دارای آلوتروپهای متعدد است ، سه آلوتروپ به نامهای اورتورومبیک orthorhombic، مونوکلینیک monoclinic ، و بی شکل amorphous دارد
جهت اطلاع ؛ سولفید هیدروژن یا (SH2) ، گازی است بی رنگ وبسیار سمی بوی آن شبیه تخم مرغ گندیده است ویک عامل شناسایی غذاها و کنسروهای گندیده همین بوی گاز SH2 درمواد غذایی است .
ویتامینها
ـ ویتامینها وتاثیر آنها دربدن ؛
ویتامینها موادی هستند که وجودشان دربدن ضروریست ، بدون ویتامین بدن رشد نمی کند وبیماریهای متعددی که ناشی از کمبود ویتامین است انسان را مبتلا می کند .
میزان لازم مصرف روزانه ویتامینها ازهرویتامین چیزی حدود یک صد گرم است ویتامینها به دو دسته :
1ـ محلول درچربی 2ـ محلول درآب تقسیم می شوند .
مصرف ویتامینهای محلول درآب اگر از حد لازم تجاوز کند مشکلات خاصی رادربدن ایجاد نمی کند زیرا میزان اضافی آن همراه ادرار وتعرق دفع می شود ، اما مصرف بیش از حد ویتامینهایی که محلول درچربی هستند ایجاد بیماری هیپروویتامینوز رادربدن می کند.
برای همین مصرف ویتامینهای محلول درآب بصورت قرص وشربت مشکل ساز نیست ولی ویتامینهای محلول درچربی به صورت قرص یاشربت باید با تجویز پزشک باشد .
ـ ویتامینهای محلول درآب ؛ (C- B)
1ـ ویتامین ث : Vit.c ؛
این ویتامین بنام آسکوربیک اسید یک ویتامین محلول درآب است ، درحرارت بالای C 200 تجزیه می شود ، درهنگام طبخ خیلی آسان ازبین می رود ، مصرف مقدار 10 میلی گرم آن درروز از بروز بیماری اسکوربوت یا Scarry جلوگیری می کند ، این ویتامین شارژ بدن است ، مصرف روزانه 60 میلی گرم آن جهت فعالیتهای بهتر جسمانی توصیه می شود ، این ویتامین درآب میوه جات مخصوصا لیموترش ، پرتقال ، گوجه فرنگی وفلفل دلمه ای وانگور ودرسبزیجاتی مثل کاهو وکلم و اسفناج وجود دارد ، درشیر هم وجود دارد .
ازخیساندن برگهای سبز کاج دریک ظرف آب می توان ویتامین ث آن را استخراج کرد و مصرف نمود . مصرف این ویتامین از کم اشتهایی ازعصبانیت ،دردهای دست و پا بعد از فعالیتهای شدید جلوگیری می کند درلطافت پوست بدن هم تاثیر دارد.
2ـ ویتامین B : خانواده B کمپلکس ؛
خانواده B کمپلکس شامل هشت جزء اصلی است :
1- ویتامین B1 یا تیامین :
منبع اصلی این ویتامین اسفناج ، مخمر آبجو ،هویج ، زرده تخم مرغ ، جگر مرغ ، شیرگاو ، سبوس برنج ، پنیر ، جوانه گندم ، مقدار مصرف روزانه آن 1تا 3 میلی گرم در روز است جهت درمان بری بری استفاده می شود .
2- ویتامین B2 یا ریبوفلاوین :
عوارضی که دراثر کمبود این ویتامین دربدن ظاهر می شود عبارتست از ورم ملتحمه چشم ، کدورت قرنیه ، قاچ خوردگی زیر لاله گوش و پشت گوش ، ایجاد قاچ خوردگی درچینهای پوست درشیار بین لب وبینی وایجاد پوسته پوسته هائی و بخصوص درگوشه لبها بنام پرلش موسوم است .
مخاط دهان قرمز وملتهب وخود زبانهم قرمز ارغوانی می شود این ضایعات ممکن است درمخاط معده وروده ها هم بوجود آید وبه تدریج دراثر کمی اسیدکلریدریک معده درجذب چربی ها اختلال رخ می دهد
منابع مهم این ویتامین عبارتند از : شیرخشک ،عسل ، اسفناج ، گردو ، سفیده تخم مرغ ، خربزه ، بلوط، میزان احتیاج 3 میلی گرم در روز است .جهت درمان رشد مورد استفاده قرار می گیرد .
3ـ ویتامین B6 یا پیریدوکسین :
نام این ویتامین پیریدوکسین گذاشته شد ، زیرا ساختمان اتمی آن مانند ترکیب پیریدین بود وچون دارای اتمهای اکسیژن فشرده D3 بود ازنام اکسیژن هم درنام گذاری آن استفاده شد .
این ویتامین جهت جلوگیری از بیماری وگرفتاریهای پوستی لازم است ودرجگر وجود دارد .
4ـ ویتامینB12 یا سیانوکوبالامین:
مولکول این ویتامین از یک گروه آمین ویک اتم فلزکوبالت و نیز از یک ترکیب اتمی سیانید تشکیل شده است ، جهت درمان کم خونی بدخیم ودرجگر وجود دارد.
5ـ نیاسین :
دراثر کمبود نیاسین دربدن بیماری پلاگر ظاهر می شود که عبارتست از ضایعات پوستی مخصوصا درقسمت پشت دستها وپاها وگردن ونقاطی که درمعرض آفتاب هستند .
دراین بیماری اصولا سیستم عصبی وهاضمه هم دچار مشکلاتی می شوند.
مصرف روزانه 6 میلی گرم آن توسط پزشکان تجویز می شود.
منابع این ویتامین : جگر ، گوشت قرمز ، تخم مرغ و سبزیجات وشیر .
6ـ اسید فولیک :
ازکلمه یونانی به معنی (برگ ) گرفته شده زیرا دربرگهای سبز سبزیجات یافت می شود ودرشیرخشک .
7ـ بیوتین :
ازکلمه یونانی به معنای (حیات ) گرفته شده زیرا درهرغذایی که از موجودات زنده بدست می آید وجود دارد ،بیوتین عوارض جلدی ایجاد شده دربدن را از بین می برد .
منابع ؛ زرده تخم مرغ ،جگر ، پوست برنج ، شیر گاو، شیرخشک ، اسفناج ، هلو،تمشک .
8ـ اسید پانتوتنیک :
ازکلمه یونانی به معنای (ازهرجا) گرفته شده ، ازهرماده غذایی بدست می آید .
ـ ویتامینهای محلول درچربی : (K-E-D-A)
1ـ ویتامین آ : Vit.A
این ویتامین یک الکل اشباع نشده است یادر واقع ویتامین A یا رتینول یک لیترپن با فرومول ساختمانی زیر است ؛
این ویتامین علاوه برشکل الکلی فرمهای آلدئیدی واسیدی هم دارد که درفرم آلدئیدی به جای عامل CHOH ، عامل CHO ودرفرم اسیدی عامل COOH وجود دارد .
به شکل آلدئیدی آن رتینال و به فرم اسیدی آن رتینوئیک اسید می گویند .
ویتامین آ ممکن است به صورت آزاد یا استر با اسیدهای چرب نظیر اسید پالمیتیک مشاهده می شود ، این ویتامین به مقدار زیاد درروغن کبد ماهی مشاهده می شود دیگر منابع اصلی این ویتامین : هویج ،کدو زرد ، نخود ، اسفناج ، کاهو وجوانه گندم ، زرده تخم مرغ ، فراورده های لبنی ، کره وبه مقدار کمی درمیوه جاتی مثل : موز ، زرد آلو ،هلو وجود دارد .
به ازای مصرف هر 6 میلی گرم بتاکاروتن ، 1 میلی گرم ویتامین آ دربدن تولید می شود . B کاروتن یک رنگدانه محلول درچربی است . حرارت تا حدود c 100به مدت کم تاثیر چندانی بر روی این ویتامین ندارد ولی نور باعث تخریب آن
می شود.
مقدار ویتامین A درشیر درفصل تابستان بیشتر از سایر فصلهاست .
ـ مهمترین عوارض کمبود ویتامین آ :
1ـ شب کوری یا گزروفتالمی
2 ـ بیماری پوستی
3ـ شکستگی و خشکی موها
4ـ کدر شدن قرنیه
5 ـ خشکی ناخنها
1 درصد ویتامین آ درشبکیه و 99 درصد آن درکبد ، ششها وکلیه ها وجود دارد .
ـ نقش ویتامین آ شرکت درسنتز دسته ای از هتروپلی ساکاریدها است که دارای ریشه سولفات هستند ودرغضروف ومخاط بینی وجود دارند .
زیاده روی درمصرف این ویتامین سبب بوجود آمدن هیپروویتامینوز آ می گردد .
International unit =0.3 Micro gram
مصرف روزانه 0.3 (3/0) میکروگرم از این ویتامین کافی است .
2ـ ویتامین د : Vit.D
این ویتامین به اشکال مختلفی درمواد غذایی وجوددارد ؛ مهمترین فرمهای این ویتامین از نظر بیولوژیکی عبارتند از
D2 یا ergocalciferol که ویتامین سنتزی است و ویتامین D3 یا colecalciferol که شکل طبیعی ویتامین D
می باشد .
این ویتامین همانند ویتامین A درفرآورده های نباتی یاگیاهی وجود ندارد .
پیش ساز ویتامین D2 ، ارگوسترول (ergstrol) و پیش ساز ویتامین D3 ، سوِن دِ هیدروکلسترول (7-
7-Dehydrocolestrol) می باشد .
این دوپیش ساز در منابع گیاهی یافت می شوند ، این دو پیش ساز درزیر پوست ودرحضور اشعه ماوراء بنفش تبدیل به ویتامین D می شوند ، البته نور خورشید هم این عمل راانجام می دهد ، بهترین طول موج شناسایی نشده جهت این تبدیلات ، طول موج 280 نانومتر می باشد ، وچون این طول موج از شیشه عبور نمی کند ، درسنتز ویتامین D دخالتی ندارد .
و این فکر که بعضی از مردم درنور آفتاب عبوری از شیشه های پنجره درمنازل به خیال کسب وبتامین D استراحت
می کنند غلط است .
مهمترین نقش ویتامین D جذب کلسیم وفسفر از روده ها وکلیه و انتقال آنها به استخوانها می باشد ، شایعترین بیماری ناشی از کمبود این ویتامین ریکت یا راشی تیسم یاهمان نرمی استخوان است .
منابع ویتامین د – D : پنیرهای چرب ، زرده تخم مرغ ، روغن کبد ماهی ، روغنهای نباتی ، شاه ماهی وماهی ساردین و فرآورده های لبنی است .
3ـ ویتامین ای ـ E (ویتامین جنسی ):
این ویتامین به چهارفرم آلفا ، بتا ، گاما ، دلتا توکوفرول وجود دارد ، تمام این اشکال علاوه برخاصیت ویتامینی ، دارای خاصیت آنتی اکسیدانی نیز می باشند ، اما با یکسری تفاوتهای خاص ، به این صورت که از آلفا توکوفرول با ترتیب ذکر شده در بالا وقتی به طرف دلتا توکوفرول می رسیم خاصیت ویتامینی کاهش می یابدولی ویژگی آنتی اکسیدانی افزایش می یابد وبلعکس وقتی از دلتا توکوفرول به سمت آلفا توکوفرول می رویم خاصیت آنتی اکسیدانی کاهش می یابد ولی خاصیت ویتامینی افزایش می یابد .
ویتامین E درمقابل اشعه ماوراء بنفش ناپایدار است ولی درغیاب اکسیژن نسبت به حرارت ، اسید وقلیاپایدار است .
این ویتامین درتولید مثل اثر دارد ، هرگاه مقدارش در بدن جانداری کاهش یابدنتیجه اش سقط جنین است ، برای همین امروزه به تجویز برخی پزشکان دردرمان سقط ها بکار می رود ، مصرف ویتامین E همراه باکلسیم یک اثر ضد ترومبین دارد ودر عملهای جراحی قبل ازعمل جهت جلوگیری از ترومبوز مصرف آن باکلسیم تجویز می شود .
منابع اصلی ویتامین E : جوانه گندم ، تخم مرغ ، جگر ، روغن کنجد (البته درمورد مصرف دانه کنجد باید دقت کرد زیرا مصرف بیش از 200 گرم آن یکباره ایجاد مسمومیت با سرب می کند زیرا دانه کنجد حاوی مقداری فلز سرب است ، البته این روغن یعنی کنجد یک روغن طبیعی مناسب جهت سرخ کردن مواد غذایی است)، حبوبات ، زیتون ، گردو ، فندق ، پسته ، روغن بادام زمینی ، خشخاش ، کاهو ، روغن ذرت .
4ـ ویتامین کا ـ K :
به سه شکل وجود دارد ، دو حالت طبیعی این ویتامین K 1 و K 2 نام دارد و فرم سنتزی آن منادیوم Menadiom نامیده می شود ، فعالیت ویتامین منادیوم دو برابر، ویتامین K طبیعی است .
وجود این ویتامین درجگر برای تشکیل پروترومبین ضرورت دارد وکمبود آن درجگر سبب نقصان پروترومبین شده که خود یکی ازدلایل خونریزی است پروترومبین جگر تحت اثر ویتامین K ساخته می شود.
ویتامین K درمقابل حرارت پایدار است ودرحضور اکسیژن ودرحضور نور به سرعت نابود میشود،نقش مهم این ویتامین درفرایند انعقاد خون است این ویتامین درموادی مثل : اسفناج ، کلم سفید و نخود سبز ، شبدر، یونجه ، برگ بلوط وجود دارد . البته توسط برخی میکروبهای موجود درروده بزرگ هم سنتز می شود.
ـ درمورد تامین ویتامینهای مورد نیاز بدن اگر شخصی کمبود ویتامین خاص داشته باشد می تواند ازطریق مصرف قرصها و شربتهای ویتامینی یا به اصطلاح عمومی بطریق مصرف داروئی کمبود این ویتامین رادربدن جبران کند واگر هدف فقط رفع کمبود ویتامین باشد فرقی نمی کند که این کمبود را به طریق مصرف مواد غذایی خاص یا بامصرف دارو جبران کند.
ویتامینها بعنوان یک گروه واسطه ، درساخت انواع واقسام مواد مغذی بکار می روند وضمن افزایش ارزش غذایی باعث بهبود طعم آنها می گردند.
پس مصرف روزانه انواع ویتامینها ، بایک برنامه غذایی حساب شده می تواند باعث نیرودهی یا افزایش توان شخص درفعالیتهای روزانه گردد.
اطلاعاتی درمورد میوه ها
ـ اصولاً درموردمصرف موادغذایی وارتباط انسان با مواد غذائی تاریخ را می توان به دو دسته تقسیم کرد :
1ـ دوره ایکه انسان غذای خود راتنهاازطبیعت بدست می آورد، (Food gathering – Period) که ازحدود یک میلیون سال قبل تا 8هزار سال پیش ادامه داشته است ، دراوایل این دوره قسمت اصلی غذای بشر را میوه ها تشکیل میدادند وبعنوان غذای اصلی محسوب می شوند ،بعدها سبزیجات هم به غذای انسانها اضافه شدند واین دو منبع اصلی تامین کننده نیازهای غذایی ورفع کننده احساس گرسنگی بشر بودند،کم کم با اختراع آتش وکسب دانش ساخت سلاح انسان شکار رافراگرفت ودراین موقع گوشت هم به منابع غذایی انسان افزوده شد ، اما نه بعنوان یک وعده اصلی ، انسان با شکار حیوانات ، توانست بخشی ازنیازهای اجتماعی خود را برطرف کند ، البته انسان این دوره خام خوار بوده است .
2ـ این دوره از 8 هزار سال قبل تاکنون ادامه دارد ، (Food producing period) ، دراواخر دوره
Food gathering period ، انسان با دانش پخت مواد غذایی آشنا شد .
دردوره بعدی انسان غذای خود را می پخت البته این پخت مربوط به محصولاتی یا مواد غذایی می شد که انسان از حیوانات بدست می آورد .
با گذشت زمان گوشت کم کم جایگزین غذای اصلی مردم ، که میوه جات وسبزیجات بودند شد، وباتغییر ذائقه مردم گوشت غذای اصلی مردم راتشکیل می داد تاکنون که اصلا به میوه جات وسبزیجات بعنوان یک دسر توجه می شود.
همین امر عامل مهمی درکاهش متوسط طول عمر مردم وافزایش انواع بیماریها ومسمومیتها است با دورشدن مردم ازمصرف میوه جات وسبزیجات وروی آوردن آنها به خوردن گوشت وچربیهای حیوانی ، سلامت فردی واجتماعی را به نزول گذاشت وتاکنون که شما با انواع بیماریها ومسمومیتهای ناشی از مصرف این مواد غذایی وعوارض دیگری که درزندگی اجتماعی امروز به دنبال دارد آشنا هستید ، افزایش کلسترول ،افزایش چربی خون ، افزایش قند خون ، افزایش فشارخون ، ناراحتیهای قلبی ، ناراحتیهای دستگاه گوارشی وحتی دستگاه تنفسی و . . . نشانه هایی از مصرف ناسالم ونامناسب اینگونه مواد غذایی است .
فوائد کلی مصرف میوه جات :
میوه جات سرشار از قندهایی هستند که این قندها مناسب عضلات ما هستند ، عضلات بدن حریص به مصرف این قندها هستند ، به همین جهت مصرف میوه جات برای ورزشکاران یاکارگران معدن وبطور کلی افرادی که کارهای سخت بدنی می کنند بسیار ایده آل ومناسب می باشد ،قند میوه جات دربدن بطور کامل مصرف می شود وحتی میوه هایی که قند آن را فروکتوز تشکیل می دهد برای اشخاص پرهیزدار اجازه داده شده است ، میوه جات علاوه براین قندها که منبع مهم تامین کننده انرژی مورد نیاز انسان هستند دارای اسیدهایی مثل : اسید مالیک ، اسید سیتریک ، اسید تارتاریک و
اسید اسکوربیک هستند ، این اسیدها دردستگاه بدن می سوزند واملاح قلیائی بجای می گذارند و این املاح ترشحات معدی رازیاد کرده وجریان صفرا را منظم می کند.
پوست میوه جات چون درمجاورت هوا وآفتاب قرارگرفته است ، بیش از گوشت میوه جات دارای ویتامین A می باشد خیلی از میوه ها سرشار از ویتامین ث هستند ، میوه ها دارای ترکیبی بنام سلولوز هستند که مواد زائد موجود در طول مجاری روده ها را بخارج می راند وآب میوه جات تامین کننده آب مورد نیاز بدن است درضمن باعث نرم وشل شدن وتخلیه آسان مدفوع می شود.
ـ افرادی که میوه خوار هستند ، دارای رنگ سرخ وسفید هستند که این نشان از سلامت جسم ونیرومندی عضلات آنها است ولی افرادی که درخوردن گوشت افراط می کنند رنگ وروی گرفته ، خفه و رفتاری عصبانی وخلق وخویی حیوانی دارند که این نشان از مسمومیت دائمی بدن آنها می دهد.
یک رژیم غذایی سرشار از میوه وسبزی باشد می تواند دراحساس شادابی فرد وسلامت جسمی وحتی روانی فرد بسیار موثر باشد .
افرادی که میوه خوار وسبزی خوار هستند به هیچ وجه به بیماریهایی که افرادگوشت خوار از آن رنج می برند مبتلا
نمی شوند.
توصیه هایی درمورد خرید و انتخاب میوه مناسب :
میوه ای که انتخاب می کنید ، باید اولا کاملاً رسیده باشد ، دارای اندازه وشکل مناسب باشد ، پوست میوه باید کاملاً صاف و بدون چروک یا لکه لکه باشد ، بدن میوه باید عاری از ضرب خوردگی ، لهیدگی یا هرگونه فساد باشد .
یک میوه مناسب باید دارای رنگ مناسب وبوی مطلوب باشد ، خرید میوه هایی با مشخصات بالا که دربسته بندیهای مناسب ارائه می شود به خرید میوه ها به صورت فله ارجحیت دارد ، میوه جاتی که دربسته بندی ارائه می شوند اگرچه گرانتر هستند ولی سلامت شما راتضمین می کنند چون تماس کمتری با آلودگی دارند وکمتر دچار فسادهای ناشی از فعالیت میکروارگانیسها می شوند.
اطلاعاتی درمورد روشهای نگهداری انواع میوه ها وفسادهای واقع شده بر روی میوه جات :
درهنگام خرید میوه وسبزی از پلاستیکهای سیاه ورنگی جهت حمل ونقل میوه جداً حذر کنید این پلاستیکها اکثراً از مواد پلاستیکی مستعمل وزباله های بیمارستانی تهیه می شوند ودارای آلودگی هستند ، حتی بعضی از این پلاستیکها درتماس طولانی مدت با دست ایجاد حساسیت می کنند .
از نگهداری میوه وسبزی درپلاستیکهای رنگی دریخچال جداً دوری کنید زیرا این پلاستیکها باعث آلودگی سایر مواد غذایی موجود دریخچال می شود ، درصورت امکان از میوه هاوسبزیهایی که در بسته بندی های بهداشتی ارائه می شوند استفاده کنید یا درموقع خرید میوه وسبزی از پلاستیکهای شفاف ونایلونهای شفاف استفاده کنید .
نگهداری دریخچال :
میوه ها وسبزیها درهنگام برداشت دارای آلودگی هستند چون اکثر میکروبها منشاء درخاک دارند میوه ها وسبزیها هم توسط این میکروبها آلوده می شود ، درهنگام حمل ونقل ظروف حمل ونقل اگر دارای آلودگی باشند این آلودگی را به میوه ها وسبزیها منتقل می کنند ، درخرده فروشی ها ومغازه ها ، میوه ها درتماس بادست انواع مشتریان که آنها را جابجا می کنند آلوده می شوند ودر صورت صدمه دیدن یا وارد شدن صدمات مکانیکی درحین حمل ونقل فساد میکروبی این محصولات افزایش می یابد ، میوه یاسبزی خریداری شده رابعد از انتقال به منزل از پلاستیکها ونایلونهایی که جهت حمل این میوه ها استفاده می کنید خارج کرده و با آب تمیز وعاری از میکروب آنها را بادقت بشوئید تا آلودگیهای ظاهری آنها کاملاً برطرف شود ، سپس آب روی میوه ها راخشک کرده و آن گروه از میوه ها وسبزیجاتی که صدمه دیده هستند یا دچار کپک زدگی یافساد شده اند را از میوه های سالم جدا کنید ، این میوه ها را درصورت اینکه قسمتهای سالم آن را
می توانید مصرف کنید سریعا مورد استفاده قرار دهید درغیر اینصورت آنها را دور بریزید .
میوه های سالم رادرقسمت مشخصی از یخچال که محل نگهداری آنها می باشد قرار دهید هرمیوه در یک درجه حرارت خاص بهترین شرایط نگهداری را دارد که این دماها را ذکر خواهیم کرد اگر مدت زمان طولانی میوه ها را در یخچال نگه می دارید باید هر چند وقت آنها را بررسی کنید ومیوه های کپک زده یا آسیب دیده را از بقیه جدا کنید تا آلودگی آن به سایر میوه ها سرایت نکند ،حتی الامکان میوه را تازه تهیه کرده وسیعتر مصرف کنید .
دمای یخچالهای خانگی چیزی درحدود 8تا 4 درجه سانتی گراد می باشد ، که دمای مناسبی جهت نگهداری کوتاه مدت میوه ها می باشد ، چون فعالیت آنزیمی درسبزیجات علفی وبرگی بیشتر است نگهداری طولانی مدت این سبزیجات دریخچال ممکن نیست ، وباید سریعاً مصرف شوند جهت نگهداری طولانی مدت سبزیجات ومیوه جات روشهای دیگری وجود دارد که به آنها اشاره خواهم کرد.
دمای مناسب جهت نگهداری برخی از میوه ها :
میوه
حداقل دمای نگهداری به درجه سانتی گراد
موز
14-12
لیموه
14-13
انبه
13-10
خربزه
10-7
آناناس
10-7
گوجه فرنگی
10-7
سیب
3-2
برخی از میوه جات مانند میوه های مناطق گرمسیری وبرخی از میوه جات مناطق معتدل در دمایی به میزان 3 تا 10 درجه بالاتر از نقطه انجمادشان اگر نگهداری کنید صدمه می بینید ،به این صدمات ، صدمات ناشی از سردکردن گفته می شود این عمل باعث تغییرات فیزیولوژیکی مختلفی نظیر قهوه ای شدن بافتهای داخلی وخارجی ، اختلال دررسیدن میوه ها وایجاد لکه های پوستی می شود ، میوه جاتی نظیر موز ، گرمک ، لیمو، هلو وانبه ازاین دسته هستند این میوه ها درصورت نگهداری دریخچال دچار صدمات بافتی می شوند درصورتیکه دردمای محیط وبیرون ازیخچال به مدت بیشتری می توان آنها را نگهداری کرد .
فساد های واقع شده بر روی میوه وسبزی :
عوامل مختلفی همچون عوامل فیزیکی ، فعالیتهای آنزیمهای موجود درمیوه یا سبزی ، فعالیت میکروبی ویا چند عامل باهم می تواند باعث فساد میوه ها وسبزیها شود ، صدمات مکانیکی ناشی ازحمله پرندگان ، حشرات ، ضرب خوردگی درهنگام جمع آوری وحمل ونقل ، فرآیندهایی مثل انجماد وخشک کردن موجب افزایش فعالیت آنزیمی و یا ورود ورشد میکروارگانیسمها می شود مهمترین عامل فساد میوه جات دریخچال فساد کپکی می باشد .
اکثر فسادهای متداول به نوع میوه وسبزی وتاحدودی به واریته آنها بستگی دارد درزیر به چند نوع فساد اشاره می کنیم :
انواع فساد درمیوه جات :
1ـ پوسیدگی نرم باکتریایی :
دراین حالت پکتین موجود درمیوه جات که عامل اصلی استحکام میوه می باشد توسط برخی از باکتریها تخمیر می شود از علائم این پوسیدگی ، ظاهری مرطوب وبافتی خمیری ونرم است ومیوه جات پوسیده اغلب بوی نامطلوب می دهند .
2ـ پوسیدگی کپکی خاکستری :
این نوع فساد را نوعی کپک به نام بوتریتیس ایجاد می کند واصولا در پیاز این گونه فساد رامی توان مشاهده کرد ، دردرجه حرارت بالا ورطوبت این پوسیدگی تسریع می شود .
3ـ پوسیدگی نرم رایزوپوس :
رایزوپوس نوعی کپک می باشد که باعث نرم شدن وخمیری شدن محصول می شود ، معمولا دارای رشد پنبه ای شکل به همراه خالهای سیاه وکوچک می باشد که سطح تمام توده ماده غذایی رامی پوشاند یک نوع آن بنام رایزوپوس نیکریکانس بنام کپک سیاه نان معروف است .
4ـ پوسیدگی آلترناریا :
این هم یک نوع کپک می باشد که سبب بروز لکه های قهوه ای یا سیاه یا قهوه ای مایل به سبز درروی مواد غذایی مثل گندم ، گوشت وسیب یا انجیر می شود .
5ـ پوسیدگی کپکی آبی :
دراین حالت بعلت تجمع اسپورهای کپک ، رنگ محصول سبز مایل به آبی می شود این فساد درمورد مرکبات ومخصوصا پرتقالهای نگهداری شده دریخچال بسیار شایع است .
6ـ پوسیدگی کپکی سیاه :
این کپک زدگی به صورت زرد مایل به سیاه تا سیاه درانواع مختلف مواد غذایی مشاهده می شود،درهلو ، انجیر ومرکبات شایعتر است .
7ـ ترشیدگی یا لزج شدن :
این حالت توسط باکتریهای ساپروفیت درسبزیهای مرطوب بوجود می آید که دراثر انباشته شدن روی هم گرم شده اند .
کلم :
سرشار از ویتامین های آ ، ب وث است وارزش تغذیه ای بالایی دارد این سبزی دارای مقداری ارسنیک است که اشتها
می آورد ، این سبزی خاص نیرو می بخشد ، رنگ قیافه راقشنگ کرده وحتی چاق می کند ، کسانی که دچار سل واختلالات رشدی هستند با مصرف کلم نیرو وقوت می گیرند.
پیاز :
یک خوراکی ضد میکروبی است ، مصرف آن برای افراد مبتلا به سرماخوردگی توصیه می شود ، درپیاز مخمری وجود دارد که سرشار از ویتامین ب است .
برنج :
دارای دو قسمت کلی است ، قسمت خارجی که چلتوک نام دارد و قسمت داخلی که مواد نشاسته ای است . قسمت خارجی دارای ویتامین B زیادی است .
درقسمت داخلی ماده ای وجود دارد که نه تنها ویتامین B ندارد بلکه باعث رسوب آن هم می شود چینیها که برنج رابا پوست می خورند ، دیرتر پیر می شوند وموی سرشان هیچ وقت سفید نمی شود وموریزه هم ندارند.
برنج دارای 5/7 درصد پروتئین است و 79 درصد آن کربوهیدرات است .
گوجه فرنگی :
سرشار از ویتامین آ ، ب وث است ، دارای آهن ، فسفر وبرم می باشد اشتها آور وسرد است .
موز :
این میوه خاص درمناطق گرمسیری ونیمه گرمسیری کشت می شود .
درمناطق استوائی ودرسواحل آمریکای مرکزی درفیلیپین ومالزی به عنوان غذای اصلی بومیان مصرف می شود ، دارای ویتامین آ ، ب ، ث است مقدار زیادی قند دارد، دارای ترکیبی بنام تانن است که از اسهال جلوگیری می کند ، دارای آهن فسفر ، منیزیم ، پتاسیم و روی است اگر خوب جویده نشود درمعده تخمیر شده وتولید گاز می کند ودل درد بوجود
می آید پس باید آن را خوب جوید وبا بزاق دهان مخلوط کرد ، این میوه از لحاظ مواد غذایی بسیار کامل است مصرف آن برای اشخاص مبتلا به دیابت ویبوست ممنوع است .
سیب زمینی :
دارای ویتامین ب و ث است این محصول فقط 1 درصد پروتئین دارد منبع غنی از نشاسته است ، دارای پتاسیم فراوان است اگر سیب زمینی آب پز را بیش از 2 تا 3 روز نگهداری کنید دچار میکروبی به نام باسلیوس پروتئوس می شود .
سیر :
بوی عطر سیر مربوط به ترکیبی به نام آلیسین است .
مفید برای بیماریهایی مثل سیاه سرفه ، بدی جریان خون ، تنظیم فشار خون افرادی که از بالا بودن فشار خون رنج می برند آسم ، رماتیسم ، سیاتیک وبرای دفع کرم روده استفاده می شود.
باقلا :
سرشار از ویتامین آ وب وث است ،زیاد خوردن آن ایجاد نفخ می کند .
عدس :
دارای ویتامین ب ، کلسیم و آهن است ، دارای 58 درصد کربوهیدرات می باشد دارای 26% پروتئین است ویکی از منابع مهم تامین پروتئین می باشد .
خرما :
دارای گوگرد ، فسفر ، کلسیم ، منیزیم ومقدار فراوانی آهن است .
دارای ویتامین A آ ، ب واندکی ویتامین ث دارد ، قند آ، گلوکوز است وماده ای بسیار مقوی ومغذی است ، بهتر است دریخچال نگهداری شود وفقط موقع مصرف باید آن را شست ، خرمای خیس وشسته شده دریخچال مدت زیادی
نمی ماند .
انگور :
قند آن فروکتوز است وبسیار مفید برای بدن ، انگور یک تصفیه کننده خون است دارای پتاسیم بالا ،ملین مزاج است دارای منیزیم ، آهک ، منگنز وکلر است دارای 17-15 درصد اسید فسفریک است ، دارای ویتامین آ است ، 12 درصد قند دارد .
لیمو :
دارای اسید سیتریک است مصرف آن بعد از غذا مفید است .مقدار زیادی ویتامین ث دارد وجهت درمان اسکوربوت تجویز می شود .
آب لیمو از فلج اطفال جلوگیری می کند ( پرفسور دانته کوشین ) ، دارای آهن ، فسفروپتاسیم است .
انجیر ، منبع خوبی از ویتامین آ ، ب وث است تاحدود 40 درصد قند دارد ودارای آهن ، برم ، منگنز وکلسیم است ، انجیر خشک ارزش غذایی بالاتری دارد .
آلو سیاه :
دارای ویتامین آ ، ب و ث است دارای آهن وکلسیم ، منیزیم ، فسفر وسدیم وپتاسیم است .
سیب :
دارای مقدار کمی ویتامین آو ب است ومقدار زیادی ویتامین ث و ب 2 دارد دارای سدیم است ، مصرف آن درلطافت پوست بسیار موثر ایت .
توت فرنگی :
سرشار از ویتامین ب وث است دارای آهن ،آهک ،سیلیس وپتاسیم است ، مقدار زیادی اسید سالسیلیک دارد جهت درمان رماتیسم ونقرس مفید است .
دارای ید وسدیم است .
گیلاس :
دارای ویتامین آ وب وث است دارای آهن ومنیزیم است مقدار قابل توجهی پتاسیم ، منیزیم و روی دارد .
ـ میوه های قرمز رنگ مثل آلو قرمز ، آلبالو ، توت فرنگی و شاه توت دارای رنگ دانه هایی مثل آنتوسیانین هستند که درتنظیم فشارخون وتصفیه خون بسیار مفید است .
نگهداری طولانی مدت میوه ها وسبزیجات :
ـ درمورد سبزیجات می توان آنها را بلانچ کرد یا آنها را سرخ نمود ، درسرخ کردن جای آب با روغن درمحصول عوض می شود ، سپس سبزیهای سرخ شده و یا بلانچ شده رامی توان بسته بندی کرد و در فریزر نگهداری نمود .
بلانچ کردن یعنی بخار پز کردن سبزیها که دراین عمل آنزیمهای فعال آنها از بین می رود
ـ درمورد میوه جات می توان آنها را بلانچ کرد وبعد از بسته بندی منجمد نمود یا میتوان میوه ها را تبدیل به کمپوت کرد.
یک روش مشترک جهت نگهداری میوه ها وسبزیها ، خشک کردن آنها می باشد البته درتمام روشهای بالا مقداری از ارزش غذایی میوه وسبزی کاسته می شود.
اطلاعاتی دربارة مواد غذایی کنسروی :
خرید مواد غذایی کنسروی
با توجه به مشغله فراوان خانواده ها در جامعه امروزی ، مصرف مواد غذایی کنسروی در بین مردم بسیار رواج یافته است چون در اغلب خانه ها هم زن و هم مرد خانواده شاغل هستند وقت کمتری جهت پرداختن به هنر زیبای آشپزی باقی می ماند و خانواده ها جهت صرفه جویی در وقت به غذاهای آماده و اکثراً مصرف مواد غذایی کنسروی تمایل نشان می دهند در زیر به نکاتی اشاره شده که شما در هنگام خرید یک مادة غذایی کنسرو شده باید به آن دقت کنید :
1 ـ کنسروهایی را خریداری کنید که اطلاعات زیر بر روی برچسب آنها درج شده باشد :
الف) تاریخ تولید ب) تاریخ انقضاء ج ) شماره بهره برداری د) نام و نشانی کامل کارخانه تولید کننده کنسرو هـ ) مهر و شماره استاندارد و ) پروانة ساخت
ز ) وزن محصول درون قوطی ح ) ترکیبات بکار رفته در تولید محصول درون قوطی
2 ـ قوطی کنسروی را که انتخاب می کنید باید دارای مشخصات ظاهری زیر باشد :
الف) دارای ظاهری سالم باشد.
ب ) قسمت سر ، ته و بدنه قوطی را کنترل کنید تا مطمئن شوید قوطی فاقد هرگونه باد کردگی باشد.
ج ) قوطی نباید در قسمت درزبندی سر و بدنه و حتی در قسمت بدنه زنگ زده باشد ، اغلب قوطی ها در قسمت زیر برچسب نصب شده بر روی بدنه قوطی به دلایل مختلف دارای زنگ زدگی هستند اگر این زنگ زدگی پیشرفته باشد به محصول درون قوطی آسیب وارد می شود.
د) قوطی را بطور کامل بازدید کنید تا مطمئن شوید روزنه ، سوراخ یا نشتی بر روی آن وجود ندارد.
هـ ) اگر خلاء ایجاد شده درون قوطی بیش از حد مشخص باشد ، دچار فرو رفتگی در قسمت بدنه یا سر و ته می شود یا به اصطلاح قر شده به نظر می رسد.
و ) بعضی از فرو رفتگی های ایجاد شده بر روی قوطی به دلیل صدمات فیزیکی وارد شده به قوطی در هنگام حمل و نقل می باشد ، که در صورت شدید بودن صدمات فیزیکی یا مکانیکی وارد بر قوطی کنسرو امکان ایجاد نشتی یا سوراخ در قسمت های درزبندی شده و یا بر روی سر و ته و بدنه می باشد.
با رعایت نکات بالا در هنگام خرید یک محصول کنسرو شده می توانید تا حدود زیادی از سلامت آن مطمئن شوید.
دستورات لازم که بعد از باز کردن قوطی کنسرو باید انجام دهید :
1 ـ کنترل بوی محصول
2 ـ کنترل رنگ محصول درون قوطی
3 ـ کنترل طعم محصول درون قوطی
در مورد کنسروهایی که باید جوشانده شوند ، کنترل بو ، رنگ و طعم محصول باید بعد از جوشاندن در مدت زمان مشخص شده انجام شود.
انواع محصولات کنسروی :
ـ محصولات غذایی کنسرو شده در صنعت غذا به چهار گروه تقسیم می شوند :
1 ـ مواد غذایی کنسروی با PH بالا و اسیدتیة پایین یا مواد کنسروی کم اسیدی ( 3/5 < PH )
2 ـ مواد غذایی کنسروی اسیدیته متوسط ( 3/5 > PH > 5/4 )
3 ـ مواد غذایی اسیدی ( 5/4 > PH > 7/3 )
4 ـ مواد غذایی کنسروی خیلی اسیدی ( 7/3 > PH )
ـ مواد غذایی کنسروی کم اسید مثل ؛ کنسرو نخود فرنگی ، ذرت ، لوبیا سبز ، انواع گوشتها و خورشتها ، ماهیان / ماکیان و شیر می باشند. این گروه عمدتاً در معرض فساد ترشیدگی مسطح و گندیدگی هستند .
ـ گروه مواد غذایی با اسیدیته متوسط شامل غذاهایی مثل اسفناج ، مارچوبه ، کدو تنبل ، چغندر قند ، کنسرو سبزیجات می باشند در این دسته اغلب فساد T . A یا فساد توسط باکتریهای گرما دوست بی هوازی رخ می دهد.
ـ غذاهای اسیدی مثل کنسرو گوجه فرنگی ، آناناس ، گلابی ، انواع کمپوت میوه جات ، و آب میوه ها و کنسرو رب گوجه فرنگی و آب گوجه فرنگی می باشد ، این گروه عمدتاً بوسیله یک باکتری فلت سارو و یا یک باکتری بی هوازی ساکارولیتیک فاسد می شوند.
ـ گروه غذاهای کنسروی خیلی اسیدی شامل : کلم برگ تخمیری ، انواع توتها ، گریپ فروت ، لیمو و … می باشد این گروه معمولاً توسط میکرو ارگانیسمها فاسد نمی شوند ، مگر بعضی موارد فساد کپکی در مورد آنها رخ می دهد ولی عمدتاً تورم ایجاد شده در قوطی های این نوع کنسروها تورم هیدروژنی است که دلایل آن را توضیح خواهم داد :
دلایل ایجاد فساد در قوطی کنسرو :
1 ـ فساد شیمیایی 2 ـ فساد بیولوژیکی
فساد شیمیایی : در این فساد تورم ایجاد شده در قوطی کنسرو ، بر اثر تولید گاز هیدروژن می باشد این گاز بر اثر واکنش اسید با فلز قوطی حاصل می شود ، و بیشتر در کنسرو ها با اسیدیته بالا رخ می دهد مثل : کنسرو گریپ فروت نارنگی لیمو ، انواع ترشی ها و شوریجات .
تغییرات ایجاد شده در مادة غذایی بر اثر فساد شیمیایی :
درصورتیکه تغییرات زیر در قوطی کنسرو محصول درون آن ایجاد شده باشد فساد شیمیایی در آن صورت گرفته است :
1 ـ بی رنگ شدن یا لکه دار شدن جدارة داخلی قوطی
2 ـ بی رنگ شدن یا لکه دار شدن مواد غذایی درون قوطی
3 ـ بد طعم یا بد رنگ شدن ماده غذایی
4 ـ تیره شدن محلول یا نشریت درون قوطی
5 ـ خوردگی یا سوراخ شدن فلز قوطی.
فساد بیولوژیکی : بصورت ترشیدگی یا گندیدگی محصول درون قوطی است .
تورم ایجاد شده در قوطی کنسرو به دلیل ایجاد گاز CO2 و H2 می باشد ولی در این فساد همیشه اینطور نیست که قوطی کنسرو باد کرده به نظر برسد برای همین تأکید می شود که بعد از باز کردن قوطی کنسرو محصول درون آن را کنترل کنید.
در یک نوع فساد بیولوژیک که به آن فساد استینکر گفته می شود گاز SH2 با آهن درون جدارة قوطی واکنش داده و تولید سولفید آهن Fes سیاه رنگ می کند که بصورت لکه ها و ذرات سیاه درون قوطی و روی محصول مشاهده می شود.
فساد کنسروهای گوشتی و ماهی :
به دلیل اهمیت فسادهای کنسروهای گوشتی و ماهی و نقش آنها در سلامت جسمی به پاره أی از موارد که بسیار حائز اهمیت است اشاره می شود.
به طور کلی در این نوع کنسروها دو نوع فساد رخ می دهد :
الف) نرم شدن و ترش شدن محصول توسط گونه های باسیلوس ب ) ایجاد بادکردگی همراه با بوی گندیدگی و تعفن توسط گونه های
