مقدمه
در دهه 1980 ، حرکتی در جهت تولید فرآورده های غذایی کم کالری مشاهده گردید.
آگاهی مصرف کنندگان در زمینه کالری و بهداشت ، واکنش سریع بسیاری از تولید
کنندگان را موجب گردید. دو روش به منظور تولید مواد غذایی کم کالری مورد
استفاده قرار گرفت : 1 ) کنترل مقدار و 2 ) کاهش و حذف ترکیبات پرکالری ،
و در درجه نخست شیرین کننده ها و چربی ها . مفهوم کاهش مقدار در برخی زمینه ها
اجرا شد ، ولی کاهش ترکیبات انرژی زا ، بیشتر مورد توجه قرار گرفت. در نتیجه ،
صنایع غذایی در طریق کاهش مقدار چربی ، شیرین کننده ها و سایر کربوهیدرات های
غذایی ، کوشش ، تحقیق و سرمایه گذاری وسیعی نمود.
عوامل قوام دهنده ای که به عنوان جایگزین چربی ها مورد استفاده قرار می گیرند ،
به دو گروه می توان تقسیم نمود : گروه اول آنهایی که فقط تا حدودی ویژگی های
چربی ها ( لیپید ها ) را دارا بوده و یا بروز می دهند. این گروه را جایگزین
نسبی چربی ها می نامند . قوام دهنده های این گروه فاقد فعالیت کاری هستند. گروه
دوم شامل قوام دهنده هایی می شود که هم دارای ویژگی ها و هم فعالیت های
کاری چربی ها می باشند. این گروه می تواند کاملاً جایگزین چربی ها بشود.
به طور معمول ، هر چه مقدار چربی در یک سیستم غذایی بیشتر باشد ، دستیابی به
کلیه ویژگی ها و فعالیت های کاری ، به وسیله فقط یک جایگزین ، مشکل تر خواهد بود
دانلود ارائه پاور پوینت جایگزین های چربی
