مقاله درباره استفاده از پلیمر نوع پنتان در تهیه عایق الکتریکی

اختصاصی از فی لوو مقاله درباره استفاده از پلیمر نوع پنتان در تهیه عایق الکتریکی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word  (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 10 صفحه

 چکیده:

    یک نوع پلیمر تهیه شده از مخلوط اپوکسی رزین و میکا برای مقاصد عایق الکتریکی تهیه شده است. هنگامی که اپوکسی رزین با پودر میکا مخلوط شود و بعد به آن عامل ترمیم کننده مناسب اضافه شود تا در دمای معین ذوب گردد؛ به­دنبال آن مخلوط همگن خمیری مانندی به­دست  می­آید که آن را می­توان به­صورت فیلم­های نازک قالب گیری کرد. این فیلم­های نازک خاصیت عایق کنندگی دارند و دوام عایقی آن ­ها تا 20 کیلو ولت هم می­رسد.

  مقدمه

  اغلب عایق­­ها پلیمرهای آلی هستند که دارای پیوند کووالانسی می­باشند1. در مولکول­های کووالانسی، الکترون­های لایه ظرفیتی( بیرونی) به اشتراک گذاشته می­شوند. با­توجه به­این­که اغلب مولکول­های کووالانسی ساختار بلوری منظمی ندارند­، لذا الکترون­ها به­طور محکم بین هسته اتم­ها به اشتراک گذاشته می­شوند و  این الکترون­ها قادر نیستند در خارج مولکول حرکت کنند. با اعمال میدان الکتریکی بر روی آن­ها جریان الکتریکی برقرار ­نمی­گردد. در نتیجه پلیمرهای آلی می­توانند عایق کننده­های بسیار خوبی باشند. اما رطوبت و افزایش دما باعث نرم شدن پلیمرها و زیاد شدن هدایت ­آن­ها می­شود.

   معمولاً بخش اعظم اپوکسی رزین­های بکار گرفته در تهیه عایق­ها از نوع بیس فنولA (دی­فنیل­اُل­پروپان­­) می­باشد که در مجاورت­ اِپی­کُلروهیدرین و در حضور باز تهیه می­شود2. در کار تحقیقاتی انجام گرفته ابتدا از  3و3-بیس ­(4-هیدروکسی فنیل)پنتان و  اِپی­کُلروهیدرین، اپوکسی رزین جدید تهیه شد و در مرحله بعد فتالئیک انیدرید به­عنوان ترمیم کننده آن بکار گرفته شد.

دانلود تحقیق درمورد تاریخچه کاغذ و طرز تهیه ی آن

اختصاصی از فی لوو دانلود تحقیق درمورد تاریخچه کاغذ و طرز تهیه ی آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 3

تاریخچه کاغذ و طرز تهیه ی آن

انسان اولیه به تدریج که نیاز به تصویر کردن اشیاء، یادداشت کردن وقایع و ارسال پیام های کتبی را درک کرد، اهمیت و ضرورت شیئی که بتواند بر روی آن اثر به جا ماندنی را ثبت کند، دریافته بود و همواره در راه دستیابی به آن تلاش می‌کرد. کلمه کاغذ از واژه چینی کاکتز گرفته شد. ( نام فارسی آن را رخنده یا پرزه است)

تاریخچه

در بین النهرین از لوحه های گلی، در مصر (1838 ق.م) از پاپـیروس، در چین از حکاکی بر روی لوحه های چوبی و نمد با قلم مو و پارچه ابریشمی، این منظور را عملی می کردند. با توجه به اینکه صنعت، نمد مالی در خاور دور سنّت و متداول بود، فردی چینی به نام تسائی لون (105 میلادی) از قطعات کهنه و اضافی ابریشم، خمیر و بعد ورقه‌هایی به صورت نمد درست کرد و از آن به کمک قلم مو برای نقاشی و نوشتن استفاده کرد و بعد به جای ابریشم، چوب خیزران و درخت توت را بکار گرفت. در حقیقت باید او را اولین مخترع کاغذ در دنیا دانست.

سیر تحولی رشد

کارگران چینی که در سال 751 به دست ایرانیان اسیر شدند این فن را با استفاده از کتان و شاهدانه به مردم سمرقند آموختند و بعدها توسط مسلمانان در بغداد، دمشق و حتی مراکش و اسپانیا متداول شد. اولین کارخانه کاغذ سازی در سال 1154 در اسپانیا و اولین آسیاب تهیه پودر چوب در سال 1190 در فرانسه تأسیس شده بود.

در ایران فعالیت کاغذ سازی اولین بار با تأسیس کارخانه مقواسازی و با استفاده از کاغذهای باطله در سال 1313 شمسی در کرج شروع شد و حدود 15 سال است که با تأسیس دو کارخانه کاغذ سازی پارس در هفت تپه خوزستان و

کارخانه چوب و کاغذ ایران (چوکا) در گیلان، به صورت یک تکنولوژی مدرن و پیشرفته درآمده است.

مواد اولیه تهیه کاغذ

مواد اولیه انواع کاغذ بطور کلی، مواد سلولزی است که از منابع مختلف تهیه می‌شوند:

• ساقه کتان، شاهدانه، پنبه که الیاف بلند (در حدود 1.2 تا 6 میلی متر) دارند.
• ساقة گیاهانی مانند گندم، جو (کاه)، نی، کنف و غیره.
• درختانی که برگ سوزنی دارند، مانند کاج (با الیاف بلند ) و یا برگ پهن، دارند مانند چنار (با الیاف کوتاه در حدود 0.5 تا 1.2 میلی متر)
• انواع کاغذ‌های باطله و یا خرده‌ها و قطعات مقوای کهنه
• الیاف تفاله نیشکر

برخلاف این تصور که تولید کاغذ اساسا یک فرآیند مکانیکی است، در این فرآیند، پدیده‌های شیمیایی نقش برجسته‌ای دارند. از تبدیل چوب به خمیر کاغذ گرفته تا تشکیل کاغذ، اصول شیمیایی دخالت آشکاری دارند. لیگنین زدایی از یک منبع گیاهی مناسب، معمولا چوب، یک فرآیند شیمیایی ناهمگن است که در دما و فشار زیاد انجام می‌شود.

دامنه شیمی کاغذ، وسیع و جالب است شامل مباحثی از قبیل شیمی کربوهیدراتها، رنگدانه‌ های معدنی، رزینهای آلی طبیعی و سنتزی و افزودنی‌ های پلیمری متعدد می ‌باشد. در فرآیند تشکیل نیز تا حد زیادی شیمی کلوئید و شیمی سطح دخالت دارد. نقش پلیمر، شیمی محیط زیست و شیمی تجزیه را نیز نباید فراموش کرد.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید

فرمول تهیه مایع حباب ساز برای بازی کودکان

اختصاصی از فی لوو فرمول تهیه مایع حباب ساز برای بازی کودکان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

محلول با قابلیت ایجاد حباب های بزرگ و پایدار برای بازی کودکان دارای فرمول خاصی است که شما میتوانید آنرا به سادگی تهیه نموده و در بسته بندی های مناسب به فروش برسانید

مواد اولیه ساخت این محلول ارزان و در دسترس هستند و فرمولاسیون حاصله کاملا بی ضرر و بی خطر است.

دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از فی لوو دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان:  کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 155

این مقاله درمورد کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی می باشد.

خلاصه آنچه در مقاله کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی می خوانید .

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:
این باکتری به گروه N لنسفیلد متعلق است که می‌توان نیسین (باکتریوسین مقاوم به گرما) تولید کند. تولید نیسین توسط پلاسمید رخ می‌دهد که این پلاسمید می‌تواند تخمیر سوکروز را نیز انجام دهد.
نیسین علیه اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم و چندین ارگانیزم گرم مثبت دیگر فعال است. بسیاری از انواع لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس جدا شده از شیر بوی نامطلوبی تولید می‌کنند، که به دلیل متابولیزه کردن لوسین و تولید 3 متیل بوتانول می‌باشد که مقدار بسیار کم این ماده به اندازه ppm 5/0 کافی است، تا به شیر بوی نامطلوبی دهد.
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:
به گروه N لانسفیلد متعلق است از شیر جدا نشده و مبدا آن ناشناخته است. برخی سویه‌ها به میزان کمی باکتریوسین دیپلوکوکوسین تولید می‌کنند. این ارگانیزم‌ها در40 رشد نمی‌کنند و به نمک بسیار حساسند. بسیاری از کشتهای تجاری شامل سویه‌های غالب این گونه‌اند.
مخلوط این دو لاکتوکوکوس به عنوان استارتر برای پنیر چدار، Golby  ، Gottage استفاده می‌شود، (اگر تولید گاز و ترکیب پنیر نامطلوب باشد).

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس:
این باکتری در ترکیب با استاترهای دیگر برای تولید پنیر رسیده کپکی، پنیر رسیده نرم، پنیرEdam ، پنیر Gouda و پنیر Cream استفاده می‌شود. این استاتر می‌تواند تولید Co2 ، دی‌استیل، استون و مقداری استات از سیترات در شیر نماید.
لکونوستوک:
لکونوستوک‌ها ناجور تخمیرند، گلوکز را به اسید لاکتیک، اتانول و Co2 تخمیر می‌کنند. لکونوستوکها در ایجاد طعم پنیر نقش مهمی دارند زیرا سیترات را می‌شکنند و از بیرووات تولید شده، دی‌استیل تشکیل می‌دهند. لکونوستوکها از لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس فعالیت کمتری دارند و در محیط اسیدی تنها 10- 5% از جمعیت کل محیط کشت را تشکیل می‌دهند.
وقتی کشت لاکتوکوکوس حاوی لکونوستوک به عنوان تولید کننده طعم باشد، کشت مخلوط را تیپ L یا B می‌نامند.
وقتی که ایجاد کننده طعم لاکتوکوکوس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس است تیپD نامیده می‌شود.
کشت‌ها می‌توانند حاوی DL یا BD باشند که هر دو حاوی لکونوستوک و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس می‌باشند.
لاکتوکوس بدون ایجاد کننده‌های طعم، تیپ O یا N نامیده می‌شوند.
ترموفیل‌ها: دمای اپیتمم رشد آغازگران ترموفیل در حدود‌ 45 است و در پنیرهایی که دلمه whey آن در  56-50 پخته می‌شوند، استفاده می‌شوند.
که شامل: استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (استرپتوکوکوس  ترموفیلوس)
    لاکتو باسیلوس دلبروکه‌‌ای زیرگونه بولگاریکوس
    لاکتو باسیلوس دلبروکه‌ای زیرگونه لاکتیس
    لاکتو باسیلوس کازئی زیرگونه رامنوسوس
    لاکتو باسیلوس هلوتیکوس

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس:
این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است و در ساخت پنیرهای سخت و پنیر موزارلا و در تهیه ماست کاربرد دارد. در  10 رشد نمی‌کند ولی در  45- 40 به خوبی رشد می‌کند. اکثر سویه‌ها می‌توانند در  60 برای 30 دقیقه زنده بمانند، بسیار به آنتی‌بیوتیک حساس است. پنی‌سیلین (  005/0) می‌تواند در اسیدی شدن شیر تداخل کند. این میکروارگانیزم بخوبی در شیر رشد کرده و لاکتوز و سوکروز را تخمیر می‌کند. 2% کلریدسدیم می‌تواند از رشد بسیاری سویه‌ها ممانعت کند. این استرپتوکوکوس‌ها یک سیستم پروتئولیتیک ضعیف دارند و اغلب با لاکتوباسیلوس‌های پروئولیتیک کننده همراهند. اکثر استرپتوکوکوس‌ها در شیر سریعتر از لاکتوکوکوس‌ها رشد کرده و اسید را سریعتر تولید می‌کنند. این سویه‌های استرپتوکوکوس بتاگا لاکتو زیداز دارند و تنها از گلوکز حاصل از لاکتوز استفاده می‌کنند و گالاکتوز را در محیط باقی می گذارند

پدیولوکوس‌ها:

گرم مثبت، کاتالاز منفی یا به طور ضعیف مثبت هستند. در 5/6% نمک رشد می‌کنند. در 45 رشد کرده و تولید آمونیاک از آرژنین می‌کنند. با میکروکوکوس گاهی اشتباه می‌شوند. پدیوکوکوس در هیچ ماده غذایی روزانه استفاده نمی‌شود، بنابراین ممکن است در برخی پنیرهای رسیده و مقاوم به تخمیر لاکتوز در مدت طولانی رشد کنند. تنها دو سویه p.pentosaceus و p.acidilactici در مواد غذایی روزانه یافت می‌شود (بدون فعالیت تخمیر لاکتوز). پدیوکوکوس اولین بار در نیوزلند و سپس در پنیر انگلیسی گزارش شد و با طعم پنیر در ارتباط می‌باشد. آنها DL -لاکتات را از لاکتوز و راسماز L – لاکتات تولید می‌کنند. قبل از اینکه جمعیت آنها بیش از
 ^7-6‌10 شود، اثر کمی دارند. رشدشان در پنیر وابسته به دما است. پدیکوکوس به تعداد نامشخص در پنیر چدار کانادایی و در پنیر چدار یا پنیرهای دیگر آمریکایی تولید می‌گردد

بخشی از فهرست مطالب مقاله کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:
Whey چیست؟
مراحل فرایند تولید پنیر
ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته
عوامل موثر در رسیدن پنیر:
پروتئولیز:
مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه:
لیپولیز و اسیدهای فرّار:
گلیکولیز:
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها:
انواع استاترها:
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس:
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس:
لاکتو باسیل‌ها
باکتریهای پروپیونیک:
پدیولوکوس‌ها:
کورینه باکتریوم‌ها:
میکروکوکوس:
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها
قارچ‌ها:Fungus
پنی‌سیلیوم کممبرتی:
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti
ژئوتریکوم کاندیدوم:
رشد باکتریهای آغازگر در شیر:
انواع پنیر:
پنیر :Romano, parmesan   
پنیر چدار:
روش تهیه پنیر چدار
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار:
نقص‌های پنیر چدار:
پنیر سوئیس:    
نقصهای پنیر سوئیسی:
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees
روش تهیه پنیر آبی رنگ:
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ:
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ:
طعم پنیر آبی رنگ:
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ:
پنیر
استارترهای پنیر Brick:
پنیر کممبرت:    
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت:
پنیر : Cottage
پنیر موزارلا:    
باکتریهای مهم ماست:
استارترهای ماست:
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس:
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس:
تکثیر کشت مادر ماست:
روش کلی تکثیر کشتهای ماست:
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست:
باکتریوفاژها:
روش تهیه ماست:
مشکلات تهیه ماست:
ویژگیهای ماست:
شیر اسیدوفیلوس:
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس:
باتر میلک بلغاری:  
کفیر:
کومیس:
سورکرم:

دانلود تحقیق کامل درمورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از فی لوو دانلود تحقیق کامل درمورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 155

کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم. 

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد.

با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشکیل می‌شود. در اینجا نقش میکروارگانیزم‌ها در هر یک از مراحل بررسی می‌شود.

Whey چیست؟

Whey یک مایع متمایل به زرد است که در هنگام تولید محصولات لبنی تولید می‌شود. هنگامیکه کازئین (پروتئین حساس به اسید) حلالیتش کم می‌شود و منعقد می‌گردد، آب (whey) خارج می‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشکیل شده است ولی حاوی مقدار کمی لاکتوز و مواد معدنی و پروتئین‌های غیرحساس به اسید (پروتئین‌های whey) می‌باشد.

در مدت تولید پنیر مقادیر زیادی whey تولید می‌شود. Whey  محیط خوبی برای باکتریها می‌باشد چون دارای قند و پروتئین است و میزان اکسیژن بالایی دارد.

مراحل فرایند تولید پنیر:

این مراحل عبارتند از:

1- انعقاد     2- آبگیری     3- نمک‌زنی     4- رسیدن پنیر

رسیدن پنیر:

رسیدن پنیر به مفهوم تبدیل بیوشیمیایی ترکیبات لخته به وسیله آنزیم است. رسیدن پنیر یکی از پیچیده‌ترین پدیده‌های بیوشیمیایی است که با هضم آنزیمی ترکیبات بنیادی لخته همراه است. سوبستراهای اصلی عبارتند از: کازئین، ماده چرب و بیش از همه جابه‌جایی ترکیبات محلول. فلورهای میکروبی لخته (که به مقدار قابل توجهی وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغییر می‌کنند و موجب تغییر خصوصیات بیوشیمیایی می‌شوند. این تغییرها به لخته مشخصات جدیدی می‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌ای با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبدیل می‌کنند. میکروارگانیزم‌ها در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای دارند. بنابراین، شناخت عوامل موثر در فعالیت آنها حائز اهمیت است. عوامل زیر در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای را ایفا می‌کنند:

الف) تهویه: تهویه امکان تامین اکسیژن مورد نیاز میکروبهای سطحی را فراهم می‌کند.

ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته: میکروارگانیزم‌هادر محیط مرطوب بهتر رشد می‌کنند. دلمه‌های مرطوب سریعتر و دلمه‌های خشک دیرتر مراحل رسیدن را طی می‌کنند. در اینجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده میکروارگانیزم‌ها است. بنابراین فرایند رسیدن پنیر با وجود رطوبت بیشتر تسهیل می‌گردد.

ج) دما: دمای محیط عاملی است که رشد میکروارگانیزم‌ها و نیز سرعت واکنشهای شیمیایی لخته را تنظیم می‌کند. میزان پیشرفت واکنشهای شیمیایی در دمای کم کاهش می‌یابد. پنیری که در دمای c4 به آهستگی می‌رسد همان عطر و طعم پنیر رسیده در دمای c15 را ندارد. از طرف دیگر، در مقادیر دمایی زیاد طعم نامطلوب بیشتر دیده می‌شود. در برخی موارد، به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب، شرایط دمایی دوران رسیدن را تغییر می‌دهند. به عنوان مثال، برای رشد باکتریهای لاکتیک و بروز بعضی از واکنشهای حدواسط در لخته در مرحله اول، پنیر در دمای کم نگهداری می‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باکتریهای پروپیونیک و ایجاد طعم مطلوب و پیدایش سوراخهای چشمی در لخته، میزان دما را افزایش می‌دهند. نگهداری مداوم پنیر در دمای کم باعث ایجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنین در این روند اسید سوکسینیک، اسید لاکتیک همراه با اسید پروپیونیک تولید شده و به پیدایش طعم مطلوب در پنیر کمک می‌کنند.

د) pH : pH محیط عامل موثری در تکثیر و فعالیت بیوشیمیایی میکروارگانیزم‌ها است. pH در پنیرهای اسیدی از 9-7/4 و در پنیر کپکی از 7- 9/4 تغییر می‌کند.

ماست:              yogurt

ماست yogurt (به صورت yogourt یا yoghurt نیز می‌نویسند.) در ابتدا بولفاوی تهیه شد و معمولا اکثر ماستهای تجارتی از شیر گاو تهیه می‌شوند. سالهاست که مردم اروپا، آسیا و آفریقا برای تهیه ماست از شیر تخمیر شده استفاده می‌کنند. ماست احتمالا قدیمی‌ترین محصول شیر تخمیری است و در حقیقت شیر لخته شدة حاوی مقادیر زیادی اسید است. در ماست الکل به مقدار کم وجود داشته و یا اصلا وجود ندارد.

باکتریهای مهم ماست:

استرپتوکوکوس ترموفیلوس (ST) که نام جدیدش استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس می‌باشد و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (LB) با نام جدید لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس باکتریهای مهم ماست هستند.

سویه‌های انتخاب شده باید به خوبی در محیط کشت مرکب رشد کنند. تحقیقات متعدد حاکی از وجود سایر باکتریها در ماست است. به عنوان مثال، kelling و همکارانش در سال 1947 وجود ترموباکتریوم یوگورت Therimobacterium yoghurt و scholz در سال 1949 وجود ترموباکتریوم بولگاریکوس Thermobacterium bulgaricus را در ماست مطرح کردند.

Rosell و Brochu در سال 1954 پلوکاموباکتریوم یوگورتی (plocamobacterium yoghurti) را به استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس اضافه کردند.

Pettec و lolkema در سال 1950 مطرح کردند که استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس تنها ارگانیسم‌های لازم در تهیه ماست هستند و حضور مخمرها و سایر باکتریها غیر ضروری است.

Schulz در سال 1949 گفت که برای تولید ماست در صورت تلقیح 5% از باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دمای انکوباسیون 154 (68)، این باکتری می‌تواند در مدت یک ساعت 27-23 درصد، در مدت دو ساعت 49 تا 65 درصد و در مدت سه ساعت 90-67 درصد اسیدلاکتیک تولید کند.

Pettec و lolkema در سال 1950 متذکر شدند که همه اشکال ترکیبی سویه‌های دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ماست مناسبی تولید نمی‌کنند. افراد مذکور بعد از جدا کردن چندین ترکیب مختلف از این دو باکتری (شامل 7 سویه استرپتوکوکوس ترموفیلوس و 6 سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس از ماستهای تجارتی) متوجه شدند که تنها یک ترکیب از این دو باکتری مطلوب است.

سه عامل در موفقیت تجاری استارترها دخیلند:

1- انتخاب سویه

2- انتخاب نسبت مناسبی از LB و ST

3- زنده ماندن و توانایی زندگی در مدت ساخته شدن استارتر، نگهداری، ذخیره و توزیع آن.

استارترها در ایجاد این فاکتورها شرکت دارند:

1- ازدیاد سریع اسید

2- تشکیل طعم و شکل و بافت ماست

3- زمان تخمیر و دماها

4- توانایی زیاد شدن در شرایط مختلف تولید

5- توانایی زنده ماندن استارترها در مدت زندگی ماست

6- سویه‌های ترشح کنندة اگزوپلی ساکارید در ازدیاد غلظت ماست دخیلند

7- دارا بودن خاصیت پروبیوتیک و توانایی سکنی گزیدن در ناحیه گاستروانتریت انسان برای ایجاد سلامتی

8- تولید حداقل اسید در مدت توزیع و ذخیره در 50-40 (10-5/4) تا زمانیکه ماست مصرف شود.

معمولا تعداد لاکتیس‌های مزوفیل، مخمرها و قارچ‌ها، کلی فرم‌ها، اسپوردارهای بی هوازی، و میکروکوکوس تحمل کنندة نمک نباید از 10 کلنی در واحد  تجاوز کند. Ecoli، استرپتوکوکوس فکالیس و استافیلوکوکهای کوآگولاز مثبت باید کمتر از ‌1 باشد. کشت باید فاقد سالمونلا، لیستریا ، و دیگر آلوده کننده‌های پاتوژن باشد.

استارترهای ماست:

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس:

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس اسم جدیدی برای استرپتوکوکوس ترموفیلوس (ST) است. ST دارای خصوصیات تیپیکی است که آنرا از لاکتوکوکوس (یا استرپتوکوکوس لاکتیک) متمایز می‌کند. ST را به آسانی می‌توان در غذاهای لبنی یافت. سلولهای ST رنگ شده با متیلن بلو روی محیط جامد و یا سلولهای کهنه در زیر میکروسکوپ باسیلی شکل دیده می‌شوند. شکل غیر عادی این سلولها در محیط مایع، به علت شرایط استرس زا برای این میکروارگانیسم در محیط رشد می‌باشد. مثل حمله باکتریوفاژها یا حضور مهارکننده‌هایی چون آنتی بیوتیک‌ها، مواد بهداشتی و ترکیبات تمیز کننده. اخیرا از طریق همولوژی DNA-DNA، استرپتوکوکس ترموفیلوس را به عنوان زیر گونه استرپتوکوکوس سالیواریوس طبقه بندی کرده اند.

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس:

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس اسم جدیدی از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می‌باشد که ترموباکتریوم بولگاریک نیز نامیده می‌شود. بر پایه مطالعات همولوژی DNA، 4 زیر گونه برای لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای در نظر گرفته‌اند که شامل بولگاریکوس، لشمانی‌ای ، لاکتیس و دلبروکه‌ای می‌شود که در کتاب  Bergey برگی ذکر شده است. سلولهای LB جوانتر فاقد گرانولهای متاکروماتیک هستند. اما استرس غذایی منجر به ایجاد گرانولهای  فراوان میله‌ای شکل شده که می‌توانند با کوکسی‌ها اشتباه شوند.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید