اهمیت آنزیم ها در صنایع غذایی با در نظرگرفتن دامنه وسیع کاربرد تجاری آنها در این پروژه مورد بحث و بررسی قرار می گیرد.
آنزیم ها قادرند به طور اختصاصی در تغییر همه ماکرومولکولهای بیولوژیکی اصلی، پروتئین ها، هیدراتهای کربن، چربیها و اسیدهای نوکلئیک و نیز مولکولهای کوچکتر نظیر اسیدهای آمینه، قندهاا و ویتامین ها دخالت نمایند. این دلیل اصلی اهمیت آنزیم ها در صنایع غذایی است. مواد خام در ابتدای هر خط فرآیند غذایی حاوی دامنه ی گسترده ای از آنزیم های با منشا درونی است. برخی از آنزیم ها در طی فرآیند و پس از آن فعال باقی می مانند که می توانند نقش مفید یا مضر در فرآوری داشته باشند. بسیاری از تولید کنندگان محصولات غذایی برای بهبود کیفیت محصول نهایی از آنزیم های با منشا خارجی نیز استفاده می کنند.
به منظور به کارگیری و کنترل موثر آنزیم های داخلی و خارجی، داشتن یک سری اطلاعات پایه در مورد این که آنزیم ها چه هستند، چه کاری انجام می دهند و چگونه می توان آنها را به کار گرفت ضروری است. در ادامه به بررسی مفاهیم کلی فعالیت آنزیم و کم کیف آن می پردازیم.
1-2 آنزیم چیست؟
بهترین تعریف موجود عبارتی است که در مقدمه کتاب دیکسون و وب(1979) ارائه شده که در آن آنزیم به عنوان یک پروتئین با خواص کاتالیزوری ناشی از قدرت فعالیت ویژه آن تعریف گردیده است. این عبارت یک تعریف مفید کاربردی است که منجربه بررسی در خصوص مبانی فعالیت آنزیم به ویژه این که چگونه آنزیم ها در صنعت غذا در حال و آینده مورد استفاده قرار می گیرند شده است. امروزه مشخص شده که همه ماکروملکولهای بیولوژیکی که قادر به انجام واکنش های کاتالیتیکی می باشند، الزاماً پروتئین نیستند. در واقع ثابت شده است که مولکولهای کوچک اسید نوکلئیک ، هر چند در گسترده بسیار محدودی از واکنش ها، قادرند به عنوان کاتالیزورهای بیولوژیکی عمل نمایند. در هر صورت این که اصطلاحاً « آنزیم ها» در کاربرد کلی به خصوص برای توصیف کاتالیزورهای بیولوژیکی با منشا پروتئین همچنان مورد استفاده قرار گیرد، مورد قبول می باشد. به ویژه همه آنزیم هایی که تاکنون شناخته شده اند و در صنایع غذایی کاربرد دارند پروتئین هستند.
فصل اول : اصول فعالیت آنزیم ها
1-1 مقدمه:2
1-2 آنزیم چیست؟2
1-2-1 اصول کلی واکنش های آنزیمی:4
1-3 نامگذاری آنزیم ها6
1-4 خالص سازی و سنجش آنزیم7
1-5 کنتیک آنزیم ها9
1-5-1 غلظت آنزیم10
1-5-2 غلظت سوبسترا11
1-5-3 شرایط محیطی12
1-5-4 بازدارنده ها، فعال کننده ها و کوفاکتورها13
فصل دوم آنزیم ها در صنعت غذا
2-1 مقدمه15
2-2 تجاری سازی فرآیندهای آنزیمی:16
2-3 روش های جایگزین برای استفاده از آنزیم ها:16
2-4 دسترسی سوبسترا به آنزیم17
2-5 انواع واکنش18
2-6 شرایط واکنش18
2-7 منشا آنزیم ها19
2-8 چگونگی کار با آنزیم ها20
2-9 نکات ایمنی و قانونی21
2-10 قوانین و مقررات استفاده از آنزیم ها در مواد غذایی22
فصل سوم آنزیم ها در صنعت لبنیات
3-1 مقدمه25
3-2چگونگی انتقال آنزیم ها به فرآورده های لبنی27
3-3مهمترین آنزیم های طبیعی شیر28
3-4 عوامل مهمی که در تخمیر و رساندن فرآورده های لبنی موثر هستند:28
3-5 pH اپتیمم برای فعالیت فسفاتازها و پراکسیدازها و پروتئازها31
3-6 آیا غیر فعال کردن حرارتی آنزیم ها در تکنولوژی شیر و آزمایشات آن کاربرد دارد؟33
3-7 محصولاتی از بو ( آروما) و بافت33
3-8 فسفاتازها34
3-8-1 توضیح اندیس فسفاتاز35
3-8-2 انواع فسفاتاز در فرآورده های لبنی35
3-8-3 تفاوت فسفاتاز طبیعی و میکروبی35
3-9 کاتالاز36
3-10 لیزوزیم ها36
3-11 سولفیدریل اکسیداز37
3-12 اهیمت لاکتاز در شیر37
3-13 β- 1 و 4 گالاکتوزیدازها38
3-14 آنزیم های نگهدارنده39
3-15 پراکسیدازها41
3-15-1 تفاوت بین پراکسیداز طبیعی:41
3-16 آمیلاز:42
3-17 لیپاز:42
3-17-1 بعضی از اثرات لیپولیز:44
3-17-2 کدام فرآورده های شیر سرشار از لیپاز میکروبی می باشند:46
3-18 پروتئازها:46
3-18-1 تقسیم بندی پروتئازها در فرآورده های لبنی46
3-18-2 خصوصیات پروتئازهای طبیعی در شیر:47
3-18-3 نقش پروتئازها در صنایع لبنیات47
3-18-4 استفاده از پروتئازهای تثبت شده برای تهیه پنیر:51
3-18-5 تفاوت پنیرهای حاصل از عمل رنت و حاصل از عمل اسید:52
3-18-6 رسیدن پنیر53
3-19 آنزیم هایی از رنت و جایگزین های آن55
3-19-1 آنزیم رنت55
3-19-2 جایگزین های رنت56
فصل چهارم نقش آنزیم ها در صنعت لبنیات
4-1 نقش آنزیم ها در تولید شیر60
4-1-1 نقش آنزیم ها در نگهداری شیر60
4-1-2 هیدرولیز لاکتوز63
4-1-3 کاربرد آنزیم ها در تعیین کیفیت شیر68
4-1-3-1 آزمایش های مستقیم با استفاده از آنزیم ها68
4-1-3-2 آزمایش های غیر مستقیم با استفاده از آنزیم ها71
4-1-4 نقش آنزیمهای داخلی در کیفیت تولید شیر76
4-2 نقش آنزیم ها در تولید پنیر82
4-2-1 آنزیم های میکروبی درون زا82
4-2-2 تکنولوژی دلمه83
4-2-3 آنزیمهای برونزا86
4-2-4 نقش آنزیم ها در نگهداری پنیر105
نتیجه گیری و پیشنهادات:109
منابع و مآخذ111
شامل 120 صفحه فایل word
دانلود تحقیق آنزیم در صنعت لبنیات
